El dia 7 de abril 2025, dentro de nuestros eventos de «Siente los sabores de Córdoba», recibimos a Angela Plazuelo, con una nueva presentación de sus novedades en quesos, con Isa Calvache llevando el evento.. Dando la bienvenida nuestro vicepresidente Antonio Ramos y Paco Mulero, gerente del Mercado Victoria.
QUESOS PLAZUELO con aceite, vino y miel de LOS PEDROCHES
La comarca de Los Pedroches se extiende en un territorio privilegiado del norte de Córdoba, un vasto rincón de nuestra Andalucía que palpita al ritmo de la tradición y la riqueza natural. Con una gastronomía tan excepcional como desconocida (hay vida más allá del ibérico), la región posee un potencial único para transformarse en un referente de desarrollo rural y emprendimiento sostenible. Aquí, los pequeños productores son el corazón de la identidad cultural y culinaria y su férrea conexión con el territorio les permite adoptar prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
En Los Pedroches, cada producto local cuenta una historia y Sabores de Córdoba es esa puerta que se abre para que las historias lleguen muy lejos.
Ángela Plazuelo tiene un físico poderoso y derrocha amor y saber. Es la 2ª generación de queseras y sus abuelos ya eran ganaderos.
Elabora quesos artesanales de leche del Valle de los Pedroches recogida diariamente y ya presentó algunos de sus tesoros lácteos en “Siente los Sabores de Córdoba” en 2023, como el queso de bellota All-Ballut (nombre árabe de Los Pedroches), inspirado en la alimentación de cerdos y grullas y en las bellotas asadas del otoño. Su afán por la innovación queda patente en otras creaciones como el Finozuelo (queso macerado en fino de la DOP Montilla-Moriles), el queso de cabra con vetas de chocolate o el Lactikus, así que a nadie extrañó que en 2023 la Diputación de Córdoba le otorgara el premio “Córdoba en igualdad” a la trayectoria empresarial rural.
Hoy repite para mostrarnos novedades y contarnos que el queso está muy vinculado a la mujer, por haber estado asociado históricamente a las tareas domésticas en el ámbito rural. Actualmente, cerca del 40% de las queserías andaluzas están gestionadas por mujeres, algo que permite además fijar población y remitir los efectos negativos de la España vaciada.
Nuestra maestra quesera eligió para esta ocasión productos muy variados, singulares y todos deliciosos, elaborados con diferentes leches y acompañados de “otros amigos de Los Pedroches” como AOVE, miel y vino.
Abrimos con el YOGUR DE LECHE DE OVEJA, para el que solo se utiliza leche entera y fermento, sin espesantes, por ser la leche de oveja muy rica en proteínas y grasa. Ligeramente azucarado para mitigar el amargo final, jugamos precisamente con eso para acompañarlo del AOVE “Puerto del Cuzna”, de las variedades nevadillo y carrasqueña, con amargo y picante medios y un singular perfil a la vez agreste y armónico. Una propuesta tan rica como saludable para incorporar cada día a nuestro desayuno.
AHUMAZUELO fue la gran estrella de la noche por ser su “presentación en sociedad”: un queso ahumado artesanalmente con leña de encina y cáscara de bellota, inspirado en las técnicas ancestrales de la matanza, donde el humo da sabor y maduración al embutido. Además de los descriptores lácticos y cítricos propios del queso, el ahumado refuerza el aroma animal y añade maravillosas notas de tabaco, resina y especias. Este queso se elabora con leche de vaca y reivindica el ganado vacuno, el mayoritario en Los Pedroches.
Lo armonizamos con un blanco de la variedad arís, elaborado por Francisco Javier Domínguez (mismo productor del AOVE): el encuentro de cítricos fue apoteósico, no se sabía dónde acababa el queso y dónde empezaba el vino! Sostenibilidad a raudales, puro sabor de nuestra dehesa.
Seguimos con el RECETA TRADICIONAL de Los Pedroches, un queso de leche cruda de oveja, fermento lácteo, sal y cuajo vegetal procedente de cardos silvestres recolectados a mano y que es el mismo con el que se elabora la Torta de la Serena en Badajoz. Este queso aparece en el mapa de los quesos tradicionales de España y la receta está registrada en el Ministerio de Agricultura desde 1992.
En la cata, presentaba alta intensidad aromática y notas a mantequilla, frutos secos, café y cacao, picante y salino con ligero amargo y picante que se vieron potenciados con el AOVE (de nuevo acompañando). Queso y aceite se unieron armónicamente con el vino clarete, amplio y muy afrutado, de la variedad amparo, una uva autóctona de Los Pedroches, recuperada por Domínguez junto a la uva blanca arís.
Acabamos con PLAZUL, el delicado queso azul de textura fundente y cremosa hecho con leche pasteurizada de cabra. Nos comentaba Ángela que los quesos evolucionan y que éste no estaba en su mejor momento, pero a todos nos pareció arrebatadoramente hermoso en apariencia y con elevada intensidad aromática a champiñón, cueva y tierra mojada.
En boca nos deleitó su salinidad ácida como “de botica” y el picante persistente, notas todas propias de los quesos azules criados con el hongo penicillium roquefortii. Además, al ser de leche de cabra, presentaba más notas cítricas que el azul de oveja o vaca.
El maridaje con la sorprendente miel de azahar de Fuentecillas, también pedrocheña, fue de los más aplaudidos.
Acabamos con el deseo de ver pronto convertido en realidad la DOP de quesos de Los Pedroches, un proyecto de la Agrupación de Empresas del Sector Lácteo de Ovino de Los Pedroches capitaneado por la propia Ángela Plazuelo.
En un mundo que demanda cada vez más calidad y responsabilidad ambiental, Los Pedroches y sus pequeños productores tienen la oportunidad de consolidarse como un referente gastronómico donde, como pudimos comprobar en esta velada de quesos, cada producto cuenta una historia de tradición, calidad y sabor y cada iniciativa es un paso hacia un futuro próspero en el norte de Córdoba.
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