El I Congreso profesional del vinagre se ha celebrado en Córdoba los días 9 y 10 de junio 2025, organizado por VINAVIN, asociación de amigos y profesionales del vinagre, en las instalaciones del C3A (Centro de Creación Contemporánea de Andalucía) y en el CRV (Centro de recepción de visitantes de Córdoba y ha convertido a Córdoba en el epicentro internacional del vinagre de calidad.
Este importante evento ha propiciado el encuentro entre productores, industrias derivadas, cadenas de distribución nacionales e internacionales, poniendo en valor el vinagre de forma innovadora y facilitando conexiones comerciales sólidas en este sector, ampliando el conocimiento sobre la calidad y el posicionamiento del vinagre en la cocina actual.
Ha reunido a cerca de ochenta expertos nacionales e internacionales: productores, distribuidores, investigadores, profesores, chefs y prescriptores que durante dos días hemos podido disfrutar de mesas de informacion, investigación, debate, de catas profesionales y probar unos grandes vinagres presentes físicamente en la «rueda de aromas del vinagre» desarrollada por investigadores para clasificar sensorialmente los vinagres.
También presentes investigadores de la Universidad de Valladolid donde se desarrolla un estudio de investigación único en el mundo, que se ha convertido en una herramienta imprescindible a la hora de valorar y catar los vinagres de calidad.
La Jornada inaugural se celebró en el C3A. Dando la bienvenida la presidenta de Vinavin, Rocio Márquez, que entre otras cosas señaló… “con este tipo de acciones que lleva a cabo la asociación, estamos poniendo el foco en la importancia que los vinagres de calidad tienen para el sector agroalimentario y que implica a otros agentes económicos. Además, es vital que los consumidores conozcan las posibilidades que los diferentes vinagres de calidad tienen en sus despensas. Y acciones como ésta ayudan a ese objetivo”.
También intervino la teniente de alcalde de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Córdoba y presidenta del IMDEEC, Blanca Torrent, ha destacado que “El objetivo de este encuentro es desarrollar esta industria emergente, en torno a un producto único y de gran calidad, que queremos impulsar y promocionar” y… «Con este congreso queremos convertir a Córdoba en punto de encuentro internacional entre productores, comercializadores y profesionales del sector hostelero»
Mesas de la mañana del primer día del Congreso en el C3A:
Mesa Científica: «Tendencias actuales en el estudio del vinagre» Modera: Isa Calvache (Catas con Isa y Caracol Tours)
Juan Manuel León. Investigador, científico en IFAPA Centro de Cabra.
Rafael Moreno. Profesor y Director de la Cátedra de la Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba.
Isidoro García, Investigador. Dpto. Química Inorgánica e Ingeniería Química/Bioquímica Universidad de Córdoba
Ponencia técnica: «La rueda aromática del vinagre» Modera Rocío Márquez. Presidenta de VINAVIN.
Juan Pedro Morales. Investigación, formación. Universidad Valladolid, que está avanzando en un ‘pantone’ de aromas para entender el vinagre
Mª José San Román. Chef Restaurante Monastrell.
Mesa Diálogo: ¿Cómo poner de moda el vinagre?. Modera: María Jiménez. MEG (Mujeres en Gastronomía)
Rafael Hernández. Maitre Hospes Palacio del Bailío en Córdoba.
Carmelo Aunión. Director de la revista HITCOOKING.
Mª José San Román. Restaurante Monastrell y presidenta MEG.
Periko Ortega. Restaurante ReComiendo.
Diana Díaz. Restaurante El Invernadero. 1 Estrella Michelín. 1 Estrellan verde. 2 soles Repsol.
Interesantes aportaciones, conclusione, ideas. Un acierto.
Martes 10 de junio en el C3A
Cata profesional de vinagres ofrecida por VIVAVIN: profesora Isabel López (IFAPA Centro Alameda del Obispo) y Carmen Requena (Tierra de Vinos).
Coctelería creativa con vinagres de calidad ofrecida por Mara de Miguel (Things to do Córdoba)
Actividades en el CRV. Centro de Recepción de Visitantes
Día 9 de junio a las 20,00h.: Presentación del libro ‘Escabeches’ de la mano de Diana Díaz, jefa de cocina de ‘El Invernadero’, coautora junto con el chef Rodrigo de la Calle, con intervención por vídeo de Rodrigo. Un libro que ofrece teoría culinaria con propuestas que mezclan memoria, técnica y estética.
Show Cooking y posterior degustación, con Mª José San Román y diez de los mejores cocineros cordobeses, que ofrecieron platos donde el vinagre fue el protagonista. Cada uno presentó una tapa con un vinagre de los galardonados en el Concurso Internacional VINAVIN- Diputación de Córdoba
Antonio Jiménez (Taberna La Montillana) Salmorejo de remolacha, migas picantes y gallina escabechada,
Antonio López (Restaurante Tellus) Fusión de calabaza, huevas de arenque y galleta de vinagre y pipas.
Carlos Fernández (Kàran Bistró) fresas de su huerto, kéfir de oveja y helado de vinagre balsámico de PX.
Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante), Presa ibérica curada con chimichurri andaluz,
David Carrillo (Cocina 33) Mazamorra de camembert, almendras con tomate y cherry escabechado.
Juan Luis Santiago (Garum 2.1), Boquerón en vinagre relleno de tuétano y anchoa.
Manolo Gómez y Rafael Ruiz (Ermita La Candelaria), Merluza con endivia escabechada y vinagreta de su Pil-pil.
Paco López (La Cuchara de San Lorenzo), Sam de solomillo ibérico en escabeche.
Rafa Castellón (Bodegas Campos) Escabeche de zanahoria con caballa marinada y tartar de chupadeos.
Zarwal Radouane (CRV Bar), Gazpacho: Rojo o Blanco. La dualidad cordobesa.
Enhorabuena a Vinavin por la relización de este Congreso, a los productores por tan maníficos vinagres y a todas las personas que lo han hecho posible.
I Congreso profesional del vinagre
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