Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
¡El ser humano es el único animal que toma leche de adulto! Es totalmente cierto, lo mismo que lo es que el ser humano hace miles de cosas y consume alimentos que ningún otro animal toma. Posiblemente sea una característica más del ser humano, como cualquier otra que nos defina.
Pero el consumo de leche y sus derivados no es reciente, al menos desde hace 6000 años se tiene constancia de este consumo, que no ha sido homogéneo en todo nuestro planeta, de forma que los seres humanos que han mantenido la costumbre de tomar leche consiguen producir lactasa (enzima que desdobla la lactosa o azúcar de la leche) y que dicho consumo no tenga efectos perjudiciales para su saludo.
Por tanto, la inmensa mayoría de personas del hemisferio norte, que somos tolerantes a la lactosa, podemos sacar los máximos beneficios de este alimento. Es decir, estamos totalmente adaptados a tomar leche.
Ventajas de tomar leche
Y ¿qué ventajas tiene consumir leche? Principalmente los nutrientes aportados, que, al ser una secreción producida para la nutrición de los mamíferos en su época de máximo crecimiento, concentra algunos de los nutrientes más interesantes para mantener la salud de nuestro cuerpo.
Composición nutricional de la leche entera de vaca
| Mayoritarios | Inorgánicos | Vitaminas hidrosolubles | Vitaminas liposolubles | Perfil lipídico |
|---|---|---|---|---|
| Agua % 88 | Ca (mg) 124 | Ac Ascórbico 1 | Vit A (ug ER) 46 | Ac grasos saturados (g) 2 |
| Energía (Kcal) 65 | Mg (mg) 12 | Tiamina (mg) 0,04 | Vit D (ug) 0 | Ac grasos monoinsaturados (g) 5 |
| Proteínas (g) 3 | P (mg) 92 | Riboflavina (mg) 0,19 | Vit E (mg a-TE) 0 | Ac grasos poliinsaturados (g) 9 |
| Lípidos (g) 4 | Na (mg) 48 | Niacina (mg EN) 0,73 | Colesterol (mg) 50 | |
| Carbohidratos (g) 5 | K (mg) 157 | Vit B6 (mg) 0,04 | ω-3 (g) 0 | |
| Fibra (g) 0 | Fe (mg) 0,09 | Ac Fólico (ug) 6 | ω-6 (g) 9,38 | |
| Zn (mg) 0,38 | Vit B12 (ug) 0 | Ac. Gras Trans 0,15 |
En la tabla podemos observar el aporte de la leche de vaca entera, que es el producto más consumido tradicionalmente, aunque actualmente en España la leche semidesnatada casi duplica el consumo de la entera.
De todos los nutrientes, podemos resaltar el calcio como el nutriente más relevante de la leche, en primer lugar, porque su aporte es de los mayores entre los alimentos que consumimos, si exceptuamos algún derivado lácteos y algún alimento vegetal seco o formas de consumo de pescados que incluyen todas sus espinas. Pero es que, además, nuestro organismo está tan adaptado a esta fuente de calcio, que presenta una mejor absorción del mismo cuando procede de este alimento, favorecido por el llamado factor leche. Tan solo por el calcio, ya merecería la pena tomar este alimento, pero además, aporta cantidades elevadas de nutrientes en formas muy biodisponibles, como son proteínas de alto valor biológico, vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B3, B12) y liposolubles (sobre todo Vitamina A).
¿Por qué el interés por eliminar la lactosa?
En cuanto a los glúcidos, aporta un azúcar (un disacárido): la lactosa que nuestro organismo desdobla en intestino delgado en glucosa y galactosa, normalmente sin problemas. ¿Por qué entonces el interés por eliminar la lactosa? Partiendo de la base de que una parte de la población desarrolla esta intolerancia desde edades muy tempranas, al no producir lactasa en ningún momento, o una vez superada la fase de lactación, la incidencia de estos intolerantes sobre la población general del hemisferio norte es bastante reducida.
Sin embargo, recientemente los métodos rápidos y no invasivos de detección de esta intolerancia y una sociedad estresada, hace que el número de intolerantes diagnosticados haya aumentado. Pero realmente hay serias dudas sobre si estos diagnósticos realmente identifican estrictamente esta patología, o las consecuencias de un síndrome de agresión intestinal que afecta a las zonas apicales de los enterocitos, donde se ubica la lactosa y hace que esta temporalmente desaparezca. Realmente en ese momento la persona es intolerante, pero podría ser una situación transitoria que, si deja de consumir lactosa un tiempo prolongado, por economía orgánica, el cuerpo dejará de producir lactosa y seremos intolerantes a la lactosa el resto de nuestra vida.
Para entenderlo mejor, una persona estresada (trabajo, estudios, dificultades económicas, horario diario muy ajetreado, presión social, problemas amorosos, tráfico, confinamiento, etc. ¿les suena?) puede provocar desarreglos en la producción de ácidos y enzimas gástricos y su neutralización. Esos ácidos y enzimas gástricos atacan la parte más superficial de las células del intestino delgado y eliminan la lactasa (no es lo peor que pueden hacer) y por tanto no tenemos con qué aprovechar la lactosa de la leche. Al tiempo de cesar la situación estresante, la mucosa intestinal se recupera y vuelve a producir lactasa, pero si ya no incluimos lactosa en nuestra alimentación, la lactasa no hará falta y el organismo terminará por no producirla.
Suprimir la leche de nuestra alimentación o simplemente la lactosa de forma permanente (sin una causa médica justificada) puede suponer un desequilibrio nutricional que requiere actuar sobre el resto de nuestra alimentación para paliarlo. La simple sustitución por bebidas vegetales (mal llamadas leches vegetales) no siempre lo consigue incluso con el enriquecimiento en calcio de estos productos, pues los niveles de absorción no son equivalentes.