El próximo lunes 10 de junio 2024, la CRDOP Montilla-Moriles y la asociación Vinavin (Asociación amigos amantes del vino y vinagre) organizan una charla sobre el uso de vinagres en coctelería, dentro de la II Feria Profesional del Vinagre.
En esta sesión, se explorarán técnicas modernas e históricas, centrándose en la tendencia de los «shrubs».
Coctelería con Vinagres
¿Qué es un Shrub?
Un shrub es un jarabe concentrado hecho de frutas, vinagre y azúcar, originario del término árabe *sharab* que significa «beber». Aunque su uso data de hace más de 3.000 años, llegó a Europa en el siglo XVII, convirtiéndose en una popular mezcla con ron y brandy. Este jarabe, que tradicionalmente se mezclaba con agua para crear bebidas refrescantes, ha resurgido en la mixología moderna.
Preparación de un Shrub
Existen dos métodos principales para preparar shrubs: cocinando la fruta con azúcar y agua para hacer un jarabe al que se añade vinagre, o macerando la fruta en vinagre y luego mezclándola con azúcar. Michael Dietsch, autor de «Shrubs, an old-fashioned drink for modern times», recomienda la preparación en frío para conservar los sabores originales de la fruta.
Beneficios de Usar Shrubs
1. Opciones Sin Alcohol: Los shrubs ofrecen una alternativa sofisticada a los refrescos tradicionales, satisfaciendo a clientes que buscan sabores complejos sin alcohol.
2. Aperitivos Perfectos: Su acidez estimula la salivación y prepara el paladar para las comidas, combinando bien con alcohol o simplemente con soda.
3. Aprovechamiento de Fruta Madura: Los shrubs permiten conservar frutas maduras, evitando el desperdicio y aprovechando al máximo sus sabores intensos.
Recetas de Shrubs
Shrub de Manzana y Canela
1. Guardamos 160 gr de manzana rallada, 20 gr de canela en rama, 100 ml de reducción de Vinagre balsámico de P.X. Y 80 gr de azúcar con 50 gr de agua.
2. Reservamos 2 dias macerando al vacío en bolsa 48 horas etiquetado, después filtramos y embotellamos.
3. Deja reposar dos días en un lugar fresco.
4. Cuela y almacena en un recipiente de cristal en la nevera.
Shrub de Pepino y rosas
1. Mezcla 220 gr de pepino, 110 ml de sirope de rosas (1:1 en volumen, azúcar y agua de rosas), 110 gr de azúcar y 50 gr de agua, 100 gr de vinagre y 20 ml de zumo de limón.
2. Introduce todo en bolsa de vacío presionando con cuidado para sacar jugo del pepino, sellar y reposar 48 horas, filtrar y etiquetar.
Receta de coctel con aporte acético.
Corriente de Kuroshio. RON DON PAPA
De los archivos de Indias nos llega la inspiración de unos remedios marinos con ingredientes de las partes del mundo conocido en la travesía de las naves en sus travesías en alta mar.
RON DON PAPA BAROKO, “SHRUB” (Legado andalusí macerado de vinagre de PX “lagar Blanco”, Yabuticaba brasileira, sirope de especias de las indias), “ÓLEO SACCARUM (pieles cítricas infusionadas en azúcar), Clarificado con yogur de coco y rematado con vino espumoso. Info en wikipedia
Copa de vino blanco
2 hielos bola pequeña
Piel naranja
Hoja de hierbabuena
Crujiente de yabuticaba
40 ml don papa baroko, 40 ml shrub, 20 ml oleo saccarum.
Conclusión
Los shrubs, con su combinación de dulzura y acidez, aportan una dimensión única a la coctelería moderna, ya sea en bebidas alcohólicas o sin alcohol. Su historia rica y su versatilidad actual los convierten en una técnica valiosa para cualquier bartender innovador.
Fuentes:
campariacademy.com – vinomanos.com y https://neodrinks.com/los-shrubs-cocteleria/
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