Nuestra socia María Rosas Alcántara presentó esta semana en el Mercado Victoria de Córdoba un nuevo proyecto. Se trata de una Crema verde de brassicas y setas que ha desarrollado para el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, CSIC.
Pero ¿cómo una empresa productora de setas ha terminado desarrollando una crema verde? Recapitulamos.
TRABAJOS DEL IAS CON BRASSICAS
Antonio de Haro Bailón, investigador titular del Instituto de Agricultura Sostenible, dependiente del CSIC en Córdoba lleva trabajando varios lustros con brassicas. Las brassicas son un gran grupo de plantas que incluyen al brócoli, col, coliflor, mostaza, rúcula, kalé y nabicol. Este último es muy conocido en Galicia pero apenas se consume en el resto de la geografía española. Y tiene grandes propiedades para la salud humana.
Su contenido en glucosinolatos ayuda a nuestro organismo a:
- Propiedades anticancerígenas
- Tras su consumo, se transforman en compuestos bioactivos (isotiocianatos e indoles) que favorecen la eliminación de células dañinas y pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer (ej. colon, mama, próstata).
- Efecto antioxidante
- Neutralizan radicales libres y protegen a las células del daño oxidativo, contribuyendo al envejecimiento saludable.
- Estimulación de enzimas de desintoxicación
- Activan enzimas hepáticas de fase II, que ayudan a eliminar toxinas y carcinógenos del organismo.
- Propiedades antiinflamatorias
- Regulan vías metabólicas asociadas a procesos inflamatorios crónicos, lo que puede ser beneficioso en enfermedades cardiovasculares o metabólicas.
- Apoyo al sistema inmunológico
- Contribuyen a mejorar la respuesta defensiva del organismo frente a infecciones y agentes externos.
- Protección cardiovascular
- Pueden mejorar el perfil lipídico y reducir la oxidación del colesterol LDL, disminuyendo el riesgo de arteriosclerosis.
- Efectos sobre la microbiota intestinal
- Los productos derivados de su metabolismo interactúan con la microbiota, favoreciendo un equilibrio intestinal saludable.
RETOS PARA SETACOR
Tras varias reuniones y trámites burocráticos, se logró financiación para comenzar a desarrollar un proyecto que pusiera en valor las cualidades de los nabicoles y se trasformase en un producto fácil de cocinar y consumir por el gran público.
Además, ese producto podía incluir setas y sus cualidades funcionales de los beta-glucanos que estas contienen:
- Refuerzo del sistema inmunológico
- Estimulan la actividad de macrófagos, linfocitos y células NK (natural killer), mejorando la defensa frente a infecciones y patógenos.
- Propiedades antitumorales
- Se han asociado a la inhibición del crecimiento tumoral y a la mejora de la respuesta del organismo en terapias oncológicas, al potenciar la inmunidad.
- Reducción del colesterol y mejora cardiovascular
- Ayudan a disminuir los niveles de colesterol LDL (“malo”) y favorecen la salud arterial, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Control de la glucosa en sangre
- Retrasan la absorción de carbohidratos en el intestino, contribuyendo a una mejor regulación de la glucemia y siendo útiles en la prevención y control de la diabetes tipo 2.
- Propiedades antiinflamatorias
- Modulan la respuesta inflamatoria del organismo, con efectos positivos en enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación.
- Apoyo a la microbiota intestinal
- Actúan como prebióticos, favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y mejorando la salud digestiva.
- Efectos antioxidantes
- Protegen a las células del daño oxidativo, contribuyendo al envejecimiento saludable y a la prevención de enfermedades degenerativas.
Por tanto, el reto era diseñar un alimento fácil de cocinar, que incluyera una dosis alta de glucosinolatos y beta-glucanos y que estuviera delicioso.
Tras múltiples pruebas, test de sabor, reuniones online entre Córdoba, Madrid y Galicia y trabajos de laboratorio, ha visto la luz el proyecto de la crema verde de brassicas y setas presentada hace pocos días.
SABORES DE CORDOBA Y MERCADO VICTORIA
La crema verde de brassicas y setas se ha presentado dentro del programa de apoyo y visibilidad a empresas cordobesas que lleva a cabo nuestra asociación, Sabores de Córdoba en el Mercado Victoria, en su programa Siente los Sabores de Córdoba
Las presentaciones se hacen en el Invernadero del Mercado Victoria. Un salón adornado impecablemente con motivos florares y lámparas de mimbre que dan un ambiente maravilloso al acto.
Antonio Ramos, vicepresidente de la Asociación, inauguró el acto. Rafael Moreno Rojas, catedrático de bromatología de la Universidad de Córdoba fue el co-presentador, dando su toque personal e información valiosa sobre alimentación saludable a los asistentes que abarrotaron la sala.
Desde el CSIC, Antonio de Haro explicó magníficamente su trabajo de adaptación de semillas gallegas de nabicoles al clima cordobés y cómo potenciar el contenido de glucosinolatos durante la conservación de las plantas.
María Rosas, desde Setacor, explicó su sabor de desarrollo de una receta deliciosa que sumara lo mejor de ambos productos, las brassicas y las setas.
Además, se realizaron tres catas degustaciones de la crema verde cocinadas en directo con diferentes acompañamientos, para demostrar lo rápido y sencillo que es prepararlas:
- Crema verde con nata, terminada con un toque crujiente de cebolla frita.
- Crema verde con esferificaciones dulces de mango y trufa
- Crema verde con piñones y pasas para dar el contraste de sabores
En pocas semanas, la crema verde de brassicas estará disponible en las tiendas de Córdoba y en la web de Setacor.
Si quieren tener más información sobre ésta empresa, les invitamos a leer los artículos publicados en esta web: AQUÍ
SETACOR MICOLOGIA:
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web: https://www.setacor.com/
Email: info@setacor.com
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