Los productores de vinagre de calidad unen sus fuerzas en el II Congreso VINAVIN
El Congreso Vinavin está patrocinado por el Instituto Municipal de Desarrollo Económico y Empleo de Córdoba (IMDEEC) y ha vuelto a convertir a nuestra ciudad en la capital internacional de la promoción del vinagre de calidad.
Durante tres días, del 7 al 9 de junio, Córdoba se ha convertido en la capital de los vinagres de calidad gracias a la celebración del II Congreso profesional del vinagre VINAVIN, haciendo patente que el vinagre de calidad está de moda. Con un marcado carácter internacional, gracias a la asistencia de productores llegados desde Italia, Francia, Hungría, Colombia y Nueva Zelanda, entre otros países, el congreso ha supuesto un punto de inflexión para el sector vinagrero.
La necesidad de poner en marcha acciones promocionales para dar visibilidad a este producto ancestral ha sido uno de los puntos clave del evento. Así como la urgencia de mejorar la formación y la información de cara al consumidor, para que sepa diferenciar el valor añadido que aportan estos vinagres.
“La formación y la divulgación seguirán siendo pilares fundamentales de nuestro trabajo, necesitamos acercar el conocimiento sobre el vinagre de calidad a profesionales, estudiantes, cocineros y consumidores, porque el futuro del vinagre de calidad pasa por seguir defendiendo el origen, la autenticidad, el conocimiento y la excelencia”, ha expuesto Rocío Márquez, presidenta de VINAVIN, en la inauguración del acto.
En este sentido Blanca Torrent Cruz, primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba y presidenta del IMDEEC, aboga por un futuro brillante para este producto: “Vamos a sacar al vinagre de un segundo plano vamos a romper los techos de cristal comerciales y otorgarle la categoría superior que merece en nuestros mercados y en la alta cocina, porque el vinagre de calidad es ciencia, es artesanía, es historia y motor económico de primer orden”.
Un viaje y un debate en tres flancos
El congreso arrancó con una Ruta de Vinagres de Calidad de Córdoba, donde prescriptores, productores y ponentes visitaron bodegas elaboradoras como Único Vinagres y Salsas en Doña Mencía; Alvear, Bodegas Robles y Finca Buytrón en Montilla; y una jornada técnica-cata junto a los vinagres de Bodegas Delgado en Don Gonzalo.
Cuatro de las cinco Denominaciones de Origen Protegidas que existen en el mundo: DOP Aceto Balsamico Tradicionale di Modena, DOP Vinagre de Jerez, DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Montilla-Moriles se han unido para darle un impulso al sector.
La ciencia que reivindicaba Blanca Torrent ha protagonizado la primera mesa redonda del evento. En ella han participado investigadores de talla mundial, como Paolo Giudici, profesor de Microbiología Agrícola de la Universidad de Módena y Reggio Emilia; Isidoro García, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Córdoba; y María Jiménez, del Grupo de Investigación 290 de la Universidad de Cádiz.
Juntos detallaron algunas de las últimas investigaciones y estudios en torno al proceso de acetificación, debatieron sobre la complejidad de definir qué es un vinagre de calidad y acordaron que es necesaria una mayor divulgación de lo conseguido en I+D+i por instituciones y laboratorios.
La segunda mesa acogió las reivindicaciones de productores como Pablo Benjumea (Bodegas Juncales), Nuria Yáñez (Almazaras de la Subbética), Jose Sabater (Acetaria) y María del Pilar Olave (Vinagres Golden, Colombia), moderados por Isa Calvache (Catas con Isa). Todos ellos estuvieron de acuerdo en la necesidad de unir al sector para poder tener más fuerza a la hora de abordar retos que todavía quedan por delante, como la promoción, la visibilidad o la necesidad de ofrecer más y mejor información al consumidor.
Por último, la tercera mesa de debate se ha centrado en el amparo que ofrecen a los productores de vinagre de calidad las Denominaciones de Origen Protegidas andaluzas de la mano de Ana Rosa García, de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez; Carlos Ibáñez, de la DOP Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva; y Enrique Garrido de la DOP Montilla-Moriles.
Por su parte, y llegado desde Italia, Gilberto Barbieri, director de la Acetaria del Cristo, ha puesto en valor la Denominación de Origen Protegida Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a la hora de ofrecer garantías al consumidor. Y, por último, Álvaro Barrera, de la asociación profesional española de la producción ecológica, Ecovalia, ha resaltado el auge de los vinagres de producción ecológica, tanto dentro como fuera del amparo de las Denominaciones de Origen Protegidas.
Las cocineras María José San Román y Eva Millán demuestran en el II Congreso VINAVIN la versatilidad del vinagre de calidad en la gastronomía en un sorprendente show cooking.
La versatilidad del vinagre ha quedado patente en el showcooking del Congreso, que ha corrido a cargo de la chef y presidenta de Mujeres En Gastronomía (MEG), María José San Román, y la cocinera, bióloga y también miembro de MEG, Eva Millán, dos grandes embajadoras del vinagre de calidad. Cada una de ellas ha presentado un plato: una presa ibérica curada en sal, marcada a la plancha y sumergida en vinagre de San Román y una tortilla de maíz frita con una crema de queso azul, ralladura de naranja y jengibre y un escabeche de zanahoria de Millán. Además, ambas reclaman atreverse a probar el vinagre en múltiples elaboraciones, como en cócteles sin alcohol, palomitas de maíz o patatas fritas, entre muchos otros platos.
Por la tarde, el escenario del congreso cambió para acoger la entrega de premios del VIII Concurso de vinagres de calidad VINAVIN-Diputación de Córdoba. Allí, el vicepresidente primero de la Diputación de Córdoba, Andrés Lorite, y la presidenta de VINAVIN, Rocío Márquez, entregaron los premios Plata, Oro, Gran Oro, Gran Oro-Premio Especial Diputación de Córdoba y la Mención Especial Proyectos de Desarrollo que, a partir de ahora, pasan a llamarse Xoan Pablo Lorenzo en memoria del gerente de Vinagres Do Ribeiro.
El congreso ha concluido con la Cata Magistral de los Vinagres de Calidad en las Caballerizas Reales de la ciudad de Córdoba. Un impresionante escenario que ha acogido una experiencia gustativa a través de los vinagres galardonados con el Gran Oro de la mano de Carmen Requena, miembro de VINAVIN, Isabel López, investigadora del IFAPA, y la sumiller Mara de Miguel, que ofreció dos cócteles con vinagres.
En las fotos de abajo, socias de Sabores de Córdoba participantes en el Congreso Vinavin
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