Arturo Barbero
«Córdoba, donde la dehesa se convierte en una joya gastronómica«
Cada 28 de septiembre se celebra el Día Internacional del Jamón, una efeméride relativamente reciente que comenzó a celebrarse en 2024 para rendir homenaje a uno de los grandes símbolos de la gastronomía española.
Y si hay una provincia desde la que esta celebración adquiere un significado especial, esa es Córdoba. Porque hablar de jamón en Córdoba es hablar de dehesa, encinas, cerdo ibérico, tradición, paciencia y oficio.
Los Pedroches: el corazón jamonero de Córdoba
Al norte de la provincia se encuentra la comarca de Los Pedroches, una tierra de grandes extensiones de dehesa donde las encinas y los alcornoques forman el paisaje y proporcionan el alimento fundamental para el cerdo ibérico durante la montanera.
La DOP Los Pedroches ampara jamones y paletas procedentes de cerdo ibérico —incluidos determinados cruces autorizados— y establece que los animales destinados a esta denominación deben desarrollar su vida en la zona geográfica delimitada.
La relación entre territorio y producto es fundamental. No se trata simplemente de fabricar un buen jamón: se trata de que el paisaje cordobés forme parte de su identidad.
La propia Junta de Andalucía señala que la tradición de la salazón y la curación de jamones en Andalucía es ancestral y que la dehesa, con su manejo extensivo y su alimentación basada en bellotas y pastos, constituye uno de los grandes pilares de la calidad del ibérico.
Un jamón que necesita tiempo
Hay algo profundamente cordobés en la filosofía del jamón: las cosas buenas no tienen prisa.
Desde la crianza del cerdo en la dehesa hasta la curación de la pieza, el proceso exige conocimiento, vigilancia y paciencia. El maestro jamonero sabe que cada pieza tiene su propio ritmo y que el tiempo no se puede sustituir.
El resultado es un producto en el que se encuentran aromas, textura, infiltración de grasa y un sabor extraordinariamente complejo. En el caso de Los Pedroches, la elaboración tradicional y las condiciones de su territorio contribuyen a crear un perfil propio.
Córdoba y el jamón: una historia que se come a lonchas
Pero el jamón no vive únicamente en los secaderos.
Está en la barra del bar, en la reunión familiar, en el desayuno con pan y aceite, en la tapa que acompaña una cerveza, en la mesa de Navidad y, por supuesto, en esas ocasiones en las que alguien coloca un plato en el centro y todos guardan silencio durante unos segundos… porque acaba de llegar el jamón.
En la propia ciudad de Córdoba existe una amplia tradición comercial y hostelera vinculada al producto, desde pequeñas jamonerías hasta establecimientos especializados. Entre ellos se encuentran Jamones Faustino Prieto, Tienda COVAP Córdoba o Restaurante la jamonería de Córdoba Efrain.
Villanueva de Córdoba, Pozoblanco, Pedroche…
El norte de la provincia es especialmente importante para entender esta cultura. Villanueva de Córdoba es uno de sus grandes referentes y acoge la Feria del Jamón de Bellota 100 % Ibérico con DOP Los Pedroches, una cita que reúne productores, ganaderos, profesionales y amantes del producto.
También Pedroche y Pozoblanco aparecen habitualmente vinculados a la cultura gastronómica del jamón en Los Pedroches. En 2024, con motivo del primer Día Mundial del Jamón, se destacaron precisamente estos municipios como destinos especialmente interesantes para descubrir el producto en la provincia.
El jamón como patrimonio gastronómico
Celebrar el 28 de septiembre no debería consistir solamente en comer jamón —aunque, naturalmente, comerlo es una excelente manera de celebrarlo—.
También es una oportunidad para reconocer a quienes hacen posible que una loncha llegue hasta nuestra mesa: ganaderos, agricultores, maestros jamoneros, secaderos, cortadores, comerciantes y hosteleros.
Porque detrás de una loncha perfectamente cortada hay mucho más que un alimento. Hay una raza, un territorio, una forma de criar, una manera de curar y un conocimiento transmitido durante generaciones.
Y en Córdoba todo ello tiene un escenario incomparable: la dehesa de Los Pedroches.
Brindemos por el jamón
Así que este 28 de septiembre, desde Córdoba, la celebración tiene una propuesta sencilla:
Un buen plato de jamón.
Un buen pan.
Un poco de aceite de oliva.
Una copa de vino.
Y, sobre todo, tiempo para disfrutarlo.
Porque hay productos que alimentan.
Y hay otros que, además, cuentan una historia.
Feliz Día Mundial del Jamón.
Y que nunca falte Córdoba en el plato.
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