Les transcribimos la interesante conferencia con la que José María Penco Valenzuela, director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), abrió la Feria Nueva Cosecha “Vinos y Aceites de Montilla”  el pasado día 2 de diciembre 2023, en las instalaciones del Centro de Arte Contemporáneo y Vino (Envidarte), invitado a abrir esta Feria por el Ayuntamiento de Montilla. José María Penco forma parte de nuestra asociación Sabores de Córdoba.

Más información sobre el evento completo en este enlace de Montilla Digital.

HACIA DONDE CAMINA HOY, O DEBE CAMINAR, EL SECTOR OLEÍCOLA ESPAÑOL… Y LO QUE A DON DIEGO LE DEBEMOS

José Mª Penco Valenzuela
Montilla, 2 de diciembre de 2023
 
Señor alcalde de Montilla, autoridades, productores, almazareros, montillanos y montillanas, visitantes y amigos que estáis aquí presentes.

Ante todo, quiero transmitiros que es para mí un gran honor haber sido invitado a esta charla inaugural de la Nueva Cosecha de Aceites y Vinos de la Ciudad de Montilla.
De corazón os digo que me hizo mucha ilusión cuando el Ayuntamiento me lo comunicó, gracias Alcalde y gracias al sector productor montillano, aquí presente, en primer lugar porque siempre es para mí un placer hablar sobre el olivar y su aceite de oliva virgen extra, sector al que me dedico desde hace más de 25 años y del que me he enamorado, y en segundo lugar porque desde niño, no sé bien por qué razón, siempre he sentido especial admiración por Montilla, es más, aunque nací en la Judería de Córdoba, y ante todo me siento orgulloso de ser cordobés, también reconozco que siento mucho orgullo por mi provincia, por la fantástica provincia de Córdoba, y especialmente por ciertos pueblos como es el caso del vuestro, de Montilla.

Como os decía no sé bien el motivo, quizá sea porque desde niño siempre me fascinó la figura del Gran Capitán, que era para mí como un superhéroe que valiente e incansable, escalando castillos al frente de su ejército, ayudó a sus reyes a mantener y expandir el imperio español. También por ese señorío y clase que siempre me han transmitido las montillanas y los montillanos entre los que tengo muy buenos amigos.

También, por supuesto, por el vino de esta tierra… que se servía en cada taberna del barrio de la Judería donde me crie, y donde mi abuela, siendo yo niño, me mandaba a dar recados a mis tíos los que, por supuesto, me ignoraban mientras se pedían el penúltimo medio en Casa Pepe o en la Taberna Guzmán… y, ¿Cómo no?, también por el excelente zumo de aceituna que aquí se produce, ese aceite de oliva virgen extra, que ya más tarde descubrí, cuando me hice catador, y que tanto me sorprendió por integrar, de la manera que lo hace, con arte, esa potencia, esa elegancia y esa armonía, al olfato y al gusto… ya hablaremos de eso más adelante.

Mi primer trabajo, como ingeniero agrónomo, fue gestionando una finca de olivar y viñedo, con su almazara y su lagar, situada muy cerca de aquí porque, aunque era término municipal de Cabra, se situaba en la llamada Sierra de Montilla… ahí comenzó a forjarse mi vocación por el olivar y su aceite, y mi fugaz paso por el vino, y esos primeros pasos nunca se olvidan, y esas tierras tan cercanas de aquí, también me marcaron a fuego para siempre.

Y entrando en materia tengo que felicitaros porque organizar una Fiesta donde los habitantes de un municipio celebren, cada año, el nacimiento de la nueva cosecha de aceituna me parece un absoluto acierto. En España es más frecuente en el caso del vino, con las Fiestas de la Vendimia, que como bien sabéis son muy comunes en las comarcas tradicionalmente vitivinícolas como esta, pero en aceite de oliva, hasta hace poco, no lo era tanto.

Al respecto os contaré algo que me dejó marcado, por mi trabajo en mi querida Asociación Española de Municipios del Olivo, AEMO. Os cuento, tenemos una estrecha relación con nuestra homóloga italiana, la Asociación Citta dell´Olio, pues bien, durante cuatro o cinco años esta asociación tenía a bien invitarnos cada campaña a representar a nuestro país en el Festival del Aceite Nuevo de la ciudad costera de Imperia, en la región de la Liguria, en el norte de Italia, lindera con la costa azul y en el mismísimo corazón del Mediterráneo.

Pues bien, este evento, que se llama Olioliva, y que cuenta con más de 120 años de historia, cada edición me sorprendía más y me parecía más fascinante. Allí más de 150 pequeños productores de la comarca envasan su propio aceite, y cada uno de ellos monta un digno y entrañable tenderete medieval de forma que todas las calles del centro de la ciudad se cubren oliendo a frutado intenso de aceituna verde en una explosión de colores, sabores y olores, además todos los escaparates comerciales de Imperia, ajenos al mundo del aceite, también lo celebran, desde zapaterías hasta tiendas de alimentación… pasando por los concesionarios de vespas, los cuales se engalanan con ramas de olivo, aceitunas y botellas de aceite, un auténtico espectáculo entorno a la esencia del Mediterráneo, al aceite de oliva virgen extra, al Olio Extra Virgine.

Además, todos los restaurantes de la ciudad diseñan y elaboran esa exclusiva semana toda una carta especial con el Extra Virgini de Imperia como auténtico protagonista, organizando catas y maridajes desde la mañana hasta la noche para sus entusiastas comensales… una ciudad entera engalanada para su tributo anual al zumo de los dioses, al elegido, al aceite de oliva virgen extra de su variedad emblemática, la Taggiasca, que ofrece un zumo único y que es venerada y celebrada por toda la población… y lo que realmente impresiona es su carácter de fiesta popular, la implicación total de la sociedad civil, de los ciudadanos, un festival nacido desde el origen y gestado y organizado por los propios olivareros y almazareros, con el apoyo, por supuesto, de las instituciones locales que se vuelcan en el evento.

Me sorprendía también cada año la inauguración oficial con esa insigne delegación encabezada por el orgulloso alcalde con su cinta en el pecho, flanqueado por el jefe local de los carabinieri luciendo su fenomenal gorra y por el cura principal de la ciudad ataviado con sus mejores galas como si oficiara la misa del gallo, todos perfectamente uniformados y seguidos por cientos de vecinos mientras cortaban, con solemnidad, una cinta de la bandera tricolor italiana en la mismísima plaza principal de la ciudad… Fellini en estado puro… y allí todos se muestran orgullosos de su aceite nuevo, los productores te cuentan la historia de su hacienda y de sus antepasados, te relatan como ha ido la campaña y te explican los matices sensoriales de sus aceites… es un parque temático clásico del aceite cimentado en la tradición… y sin salir de nuestro asombro, y esto es lo mejor, veíamos como se formaban filas de niños y niñas con uniforme escolar, liberados de clase ese día, y que ante los diferentes puestos, esperaban impacientes su turno para catar los aceites, las caras de esos niños concentrados, oliendo y saboreando el aceite no se puede olvidar… esa es la razón por la que resulta muy difícil que en un restaurante italiano te sirvan un aceite defectuoso.
Porque desde niños tienen cultura y veneración al Virgen Extra en estado puro.

Ante semejante despliegue de la cultura del aceite siempre comentaba con mi entonces presidenta de AEMO, Ana Mª Romero, que ojalá en España se celebrara en cada pueblo olivarero, en cada municipio de nuestra asociación, y con esa pasión, el nacimiento anual del nuevo aceite. Esa era para mí la esencia mediterránea, la que dio lugar a la madre de todas las culturas. Esto es la Cultura del padre Olivo, el árbol que nos une y que nos diferencia.

Es cierto que en España también existen fiestas del aceite nuevo, alguna de ellas con más de 50 años de historia como la Feria del Aceite de Mora de Toledo, o ya en Andalucía la decana, que es la Fiesta del Aceite de Martos… y ya acercándonos a nuestra querida provincia de Córdoba fue pionera la Fiesta de Cabra o la Semana de Baena, y ahora vemos con ilusión como se celebran y surgen cada campaña otras celebraciones, con diferentes formatos, en Nueva Carteya, Priego o Cañete de las Torres… y, por supuesto, ésta en la que hoy nos encontramos, la Nueva Cosecha del Aceite de Montilla.

De la misma manera que España supo imponerse y ser líder absoluto en la producción de aceite de oliva, y también lo está consiguiendo en la calidad suprema de sus mejores zumos, creo que España también tiene que liderar el espíritu de inculcar la cultura del aceite en sus pueblos, porque la primera que se lo tiene que creer es la población de origen, y así, después, lo transmitiremos mejor al visitante, y seremos los mejores embajadores fuera de nuestro entorno.

El secreto del éxito de estas fiestas es celebrar desde el origen el acontecimiento y el hecho de que comienzan a fluir y emanar los nuevos aceites, y así se muestren a los ciudadanos con toda su potencia sensorial, como un producto de temporada, como el resultado del esfuerzo de los olivareros del entorno que, orgullosos, quieren mostrar y explicar a sus vecinos y visitantes los aceites frescos de cada campaña.

Y ahora hablemos de futuro, alejemos el zoom, y permítanme dar mi visión de donde creemos que se sitúa, o se debe situar, el futuro del sector oleícola español a corto y medio plazo.
No nos engañemos, esta campaña 23/24 el aceite está en origen a un alto precio, entorno a 7.50-8.00 euros por kilo, pero todos sabemos que esta es una circunstancia ocasional provocada únicamente por las dos cortas cosechas que estamos encadenando, y por la lógica activación de la ley de la oferta y la demanda que irremediablemente debe subir el precio para disminuir la demanda y así enlazar cosecha… pero, lo dicho, esto es un espejismo y una situación incómoda para todos, productores, que no tienen producto, y consumidores, que no pueden acceder a él.

Por ello vayamos más allá, y analizando los precios estructurales de mercado del aceite de oliva en las últimas campañas y comparándolo con los costes ponderados de producción, los olivareros sabemos que algo no va bien, y que producir aceite de oliva en España en general no es rentable, aunque esto depende, eso sí, del sistema de cultivo que tengamos implantado.

Así es, en AEMO hemos estudiado y analizado en los últimos años los costes de producción del aceite de oliva y somos conscientes de que el 70% de la superficie del olivar español que es olivar tradicional, tiene unos costes superiores a lo que el olivarero recibe por el producto, y ante esto tenemos que establecer estrategias de futuro para que se mantenga este cultivo milenario y pilar fundamental de la actividad económica de nuestros pueblos.

En la búsqueda de esa rentabilidad, y lograr alcanzar un beneficio digno, tendremos que abordar dos retos u objetivos, a saber, reducir costes y aumentar ingresos.
Punto 1: Para reducir costes deberemos optimizar la mecanización de nuestro olivar, y para ello, en aquellas explotaciones donde la pendiente lo permita, se tendrá que plantear la reconversión hacia sistemas eficientes de cultivo, haciéndolo siempre aplicando las técnicas más sostenibles.
Y Punto 2: Para aumentar los ingresos deberemos vender nuestro aceite de oliva a un precio estructuralmente superior cuando tengamos campañas de crucero, y eso se conseguirá comunicando al mundo de forma adecuada los valores diferenciales de los aceites de oliva, porque para que un consumidor internacional, cuando se enfrente al lineal, pague cuatro o cinco veces más por una botella de aceite de oliva que por la de otra grasa de semillas como el girasol, la colza o la canola, deberá tener argumentos y razones muy, muy convincentes… siendo así veamos cuales son esos argumentos diferenciales,  y analicemos cual aceite de oliva realmente los atesora. Permítanme darles mi visión.

Partamos de que el crecimiento de la demanda se fundamenta en el mercado exterior como así viene ocurriendo en los últimos años, porque en los países productores el aceite de oliva es un mercado maduro y estancado, aquí en España, en Italia o en Grecia consumimos aceite de oliva fundamentalmente por tradición, y el consumo esta estancado desde hace décadas. España viene consumiendo entorno a 500.000 toneladas de aceite de oliva cada año, lo que supone unos 12 litros percápita, y lo lleva haciendo así, con variaciones coyunturales, desde los años 80 del siglo pasado.
Sin embargo, España produce una media de 1.500.000 t, y por tanto debe exportar, y exporta, un millón de toneladas, es decir 2 de cada 3 litros producidos en nuestro país viajan a mercados internacionales, y es ahí donde está el crecimiento futuro, por ello centrémonos en el consumidor internacional.

Sabemos, por diferentes fuentes, que en el mercado internacional dos son las razones principales por las que se consumen los aceites de oliva: primera razón la SALUD, segunda razón la GASTRONOMÍA.
La salud porque esta más que demostrado que el aceite de oliva es la grasa más sana de todas las conocidas, cada semana celebramos como las más prestigiosas revistas científicas publican nuevos estudios sobre las ventajas saludables del aceite de oliva fundamentadas en sus elementos minoritarios o fracción insaponificable, donde destacan los biofenoles, potentes antioxidantes con propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, protectoras de las enfermedades cardiovasculares. No olvidemos que envejecemos porque nos oxidamos, y los antioxidantes nos previenen. Si consumes oliva vivirás más y vivirás mejor. Una prueba de ello fue la charla inaugural que se dio en este mismo evento el pasado año y donde el Dr. Jose López Miranda expuso el estudio Cordioprev, desarrollado en Córdoba y de alto impacto internacional.

Hemos dicho primero la salud, y segundo desembarca la gastronomía, porque el aceite de oliva virgen extra aporta olor y sabor en sus platos, porque tiene características sensoriales únicas al ser un zumo de fruta natural, y porque el resto de las grasas, al ser en su mayoría refinadas, se limitan a suavizar, freír u homogeneizar los alimentos, pero no huelen, ni saben a nada, no aportan sensorialmente.

Visto que SALUD y GASTRONOMÍA son los dos grandes argumentos o palancas para el consumidor, entremos ya sin complejos en las diferentes categorías de los aceites de oliva y determinemos cuales de ellas realmente tienen esas propiedades saludables y gastronómicas.

Como todos sabemos existen tres categorías comerciales de los aceites de oliva: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva, a secas. El tercero fundamentalmente se compone de aceite de oliva refinado.

Cuando refinamos un aceite de oliva virgen eliminamos toda la fracción insaponificable, o elementos minoritarios, es decir todo lo que no son ácidos grasos. Pues bien, en estos elementos menores es donde están lo más de 300 compuestos que dan color, olor y sabor al aceite de oliva virgen, que son los que le aportan sus cualidades sensoriales u organolépticas, y también eliminamos los biofenoles o antioxidantes, así como las vitaminas y otros compuestos saludables. Por tanto, al refinar un aceite de oliva virgen, obtenemos una grasa saludable, si, porque tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, pero como hemos señalado eliminamos gran cantidad de elementos que en los últimos años están demostrando, científicamente, su poder saludable. Por otro lado, al eliminar también los volátiles pues dejamos un producto que no aporta olor y sabor a los alimentos, eliminamos sus cualidades gastronómicas.

Dicho esto, concluimos que el alimento que realmente atesora los dos grandes valores diferenciales de los aceites de oliva a ojos del consumidor, salud y gastronomía, es el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, y en segundo lugar EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN… el aceite de oliva a secas, que se compone de refinado, aporta sus ácidos grasos favorables, cierto, pero ojo, a día de hoy existen grasas de semillas que tienen la misma composición acídica que el aceite de oliva, como el girasol alto oleico o la canola, procedentes de plantas genéticamente modificadas pero con un precio cinco veces inferior.

En síntesis, podemos concluir, que el consumidor pagará cuatro o cinco veces más por un aceite que realmente atesore valores diferenciales, y que ese será el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, y este es el mensaje. El futuro será producir el máximo porcentaje de virgen extra en nuestras almazaras, quien por ello apueste, apostará a caballo ganador, quien produzca alto porcentaje de lampante, que obligatoriamente tendrá que ir a refinería, simple y desgraciadamente, perecerá.

Lo dicho pues, necesitamos rentabilidad para tener futuro en el sector oleícola, y hemos concluido que la rentabilidad estará en producir calidad, es decir, en producir aceite de oliva virgen extra, y ese ha sido, es, y será siempre nuestro mensaje desde los municipios del olivo.
Y la pregunta es ¿Está produciendo España CALIDAD?, y ahora damos nuestra visión en esta segunda parte de la exposición, De cómo el primer productor global, España, decidió también liderar el mercado mundial de aceites de oliva vírgenes extra de la máxima calidad

Es indudable que España ha liderado durante el siglo XX la producción mundial de aceites de oliva y nadie duda que lo seguirá haciendo durante los próximos años. De modo incontestable, además, produciendo casi uno de cada dos litros del aceite global de cada campaña. Las 2.700.000 has. de olivar español producen a velocidad de crucero, basadas en el profundo conocimiento del cultivo, optimizando las técnicas agronómicas y mejorando los rendimientos unitarios. España sabe producir oliva y lo está demostrando. Pero, asumiendo ya que la dualidad España-cantidad es una realidad incontestable, la pregunta es: ¿lidera hoy día también España el mercado de los vírgenes extra de la máxima calidad?

Vamos a hablar de los grandes aceites, de los verdaderos zumos de fruta, aquellos que proceden únicamente de una aceituna sana, recolectada sólo del árbol y en su momento óptimo de maduración, que es conducida rápidamente al molino e inmediatamente molturada en unas instalaciones donde la limpieza se convierte en obsesión, donde el  proceso es gobernado en todo momento por la baja temperatura… aceites que una vez fluyen del anillo son rápidamente filtrados y ya en bodega son reiteradamente purgados para espantar cualquier atisbo de contaminación organoléptica, aceites que se conservan en depósitos impolutos e inertes, que finalmente se envasan en recipientes opacos e impermeables y que son servidos al consumidor en las más nobles presentaciones comerciales, capaces de competir con las de los más exclusivos vinos, licores e incluso perfumes… son los AOVEs Premium, la punta de lanza del sector oleícola del siglo XXI, la avanzadilla de la máxima calidad, proyectos ambiciosos y difíciles de desarrollar que, aunque no siempre sean reconocidos, ayudan al ejército que viene detrás, a los millones de toneladas que debemos comercializar cada año, porque representan lo mejor de la casa… lo más frutado, lo más limpio y lo más equilibrado que se puede extraer del fruto del olivo.
 
Armonía y complejidad puestas al servicio de la gastronomía, de los chefs más exigentes, zumos con tantos matices que cada uno marida con diferentes platos; monovarietales llenos de personalidad y coupages que sorprenden en boca y nariz, una auténtica explosión de aroma y sabor lista para aderezar y potenciar desde los alimentos más sencillos y tradicionales, como el pan o la verdura, hasta los platos más elaborados de la nueva cocina.
Pero, además de ser los más deliciosos, también se está demostrando que son los más sanos entre todos los vírgenes extra, porque esa pulcritud tanto en el campo como en el proceso de extracción implica que se respeta y conserva mejor la que llamamos fracción insaponificable: ese ejército de elementos menores que están en el fruto de partida y llegan impolutos al consumidor, y que llegan mejor mientras menos perturbemos el tesoro que guarda la aceituna en el árbol; y los que menos los perturban son los grandes vírgenes extra, porque son los que extraen ese zumo en el mejor momento y con el menor ruido posible.

Pero, ¿cómo ha llegado hasta aquí el país líder mundial de producción? El camino ha sido largo y duro. En la España de los últimos años se ha avanzado mucho, exponencialmente en calidad. Sin duda, los avances en el campo de la calidad en nuestro país se han fundamentado en varios hitos trascendentales.

En primer lugar, hay que remontarse al año 1833 cuando después de más de 2000 años utilizando la misma tecnología de proceso, fundamentada en las prensas de viga, llega a España la primera prensa hidráulica que revoluciona la molturación, se acortan hasta en 12 veces los tiempos de procesado de la aceituna en aceite y esto supone un gran salto cualitativo sin precedentes. Volveremos a este punto más adelante porque este hito se produjo justo donde nos encontramos, aquí, ¡en MONTILLA!

El segundo gran paso se da en los años 70 del siglo XX, cuando irrumpieron los sistemas continuos de molturación en las almazaras españolas basados en la rápida centrifugación, estos sistemas multiplicaron por más de 10 el rendimiento frente a las prensas hidráulicas que entregaban el testigo, y supusieron el principio del fin definitivo de los trojes que todavía se formaban en los patios de las almazaras.

En los años 90 del siglo pasado se sigue avanzando en nuestro país con la consagración de conceptos tan importantes como el adelanto del momento de la recolección buscando el índice óptimo de madurez, la separación de la aceituna de suelo-vuelo, la exigencia y necesidad de limpieza en el proceso productivo o la irrupción del acero inoxidable en las tolvas y bodegas, factores que en su conjunto han incrementado el porcentaje de virgen extra obtenido en los molinos.

Y ya con el nuevo siglo se ha producido una última revolución de la calidad, que vivimos ahora, en estos momentos, donde ciertas almazaras van más allá del virgen extra y pretenden extraer aceites Premium como los descritos, buscando el frutado infinito, la limpieza absoluta en nariz, el equilibrio imposible en boca… y eso se está consiguiendo mediante la cata de los aceites en el laboratorio cuando la aceituna está todavía en el árbol para así decidir el momento justo del fruto; introduciendo refrigeración en distintos puntos del proceso para bajar la temperatura de la aceituna, la masa o el aceite; purgando y limpiando en cada fase para eliminar humedades y sólidos indeseables, para evitar la formación de etanol y sus ésteres… Todos ellos son matices ideados por maestros y técnicos difíciles de imaginar hace pocos años pero que ya constituyen una gozosa realidad, y que forman parte de la carrera por obtener el aceite perfecto.
 
Después de este largo camino podemos afirmar que hoy España produce las mejores vírgenes extra del planeta. No les quepa la menor duda… aun así nos queda como asignatura pendiente maximizar la categoría virgen extra en nuestras bodegas, producción que todavía ronda, de media solo el 50% del total de aceites producidos, y esto se conseguirá cuando ocurra algo con lo que muchos soñamos, que las almazaras españolas cierren sus puertas el 31 de diciembre de cada año, dando la campaña de producción por cerrada en esa fecha.

Y volviendo a esta tierra, Montilla, y hablando de vírgenes extra excepcionales, les contaré un secreto: cada año cuando empiezan a fluir los primeros zumos en las almazaras españolas, entre otras muchas muestras que me llegan, tengo la suerte y el honor de recibir una muestra muy especial que nunca falla.

Allá por final de octubre, principios de noviembre, después de una emocionante llamada, me llega un botecillo de AOVE procedente de unos amigos productores de aquí, de Montilla, cuyo nombre no diré… ellos me lo envían con nerviosismo e ilusión cada campaña, para que les dé mi opinión y les describa el perfil sensorial… y yo consciente de su expectación e interés, abro el bote, lo vierto en la copa y, cruzando los dedos cuando me lo acerco a la nariz, aunque se firmemente que no fallarán, porque nunca fallan.

Permítanme describirles el perfil de este AOVE montillano de la presente campaña 23/24, obtenido hace apenas un mes y medio, y que un año más me ha maravillado, un aceite que seguramente está expuesto muy cerca de aquí, y que, una vez catado y disfrutado, así les describí en un WhatsApp a sus autores:

En nariz este zumo irrumpe con un frutado intenso a fresca aceituna verde y madura a la vez. Le sigue un agradable aroma a plátano verde y melocotón intenso envuelto en fresca hierba recién cortada. Presenta finas notas a almendra verde, terminando su fase nasal con sutiles toques silvestres y especiados.

Ya en boca el aceite entra fluido, alegre y dulce, con un amargo y picante medios y acompasados entre sí, destacando la sutileza y persistencia de su picante singular. Su retrogusto es claramente verde y en él aparece la alcachofa y la alloza, y se replican de nuevo los aromas frutales y vegetales que ya destacaron en nariz. Aceite muy armónico, elegante y complejo en su conjunto.

¡Así os la gastáis en esta tierra! Porque estos perfiles sensoriales solo los pueden dar variedades como hojiblanca, picual o picudo, y vegetando en estos suelos calizos y areniscos de las lomas y las sierras de Montilla, en el corazón de la Denominación de Origen Lucena, ¡en la provincia de Córdoba!
Y ya para concluir vamos a hacer justicia a la historia, hay alguien que nació aquí, en Montilla, y que olivareros, almazareros, ingenieros agrónomos y defensores del Virgen Extra de todo el mundo debemos homenajear hoy aquí, porque este insigne paisano vuestro marcó un hito fenomenal en la elaiotecnia que, sin duda, supuso un antes y un después en el avance hacia la calidad del aceite de oliva mundial.

Les cuento, corría el año 2006 cuando en nuestra asociación, AEMO, nos disponíamos a organizar y celebrar en Córdoba el I Congreso Internacional de Oleoturismo, era en el marco de un proyecto europeo.

Entonces mi maestro, amigo y casi confesor, Cristóbal Lovera, insigne Dr. Ingeniero Agrónomo, olivarero y almazarero cordobés, me sugirió reproducir un facsímil de una publicación original que él atesoraba en su biblioteca, para regalarla como obsequio a los congresistas, su título era “Descripción, uso y ventajas de la Prensa Hidráulica para la elaboración del aceite de olivas, establecida en Montilla, provincia de Córdoba”. Su Autor: Don Diego de Alvear y Ward. Individuo de la Real Sociedad Académica Matritense.

Entonces leí el documento original y me quedé fascinado. Sin dudarlo, solicitamos a la Diputación Provincial de Córdoba, socia de AEMO, reproducir hasta 500 facsímiles de esta crucial publicación, lo cual generosamente aceptó y ejecutó con gran calidad de edición, un gran acierto. Aquí os lo muestro como un tesoro.

Año 1833, Don Diego de Alvear, ilustre ciudadano de Montilla, durante un viaje a Manchester descubre una prensa hidráulica de fundición que era aplicada al prensado de tejidos y balas de lana y algodón para su mejor transporte a ultramar, invento que se atribuye al sabio mecánico inglés Mr. Joseph Brahma. Y he aquí que el montillano ingenioso, Don Diego, la observa y, ¡Eureka!, decide proponer una serie de modificaciones para su aplicación en el prensado de la masa de aceituna.

Dicho y hecho, una vez estudiada y modificada por él mismo, manda su fabricación y la traslada de Manchester a Montilla, tras un duro periplo vía Mallorca y Málaga, consiguiendo traer la primera prensa hidráulica aplicada a la obtención de aceite de oliva, la cual instaló en su finca El Carril, sito en este término municipal.

Escuchen esto bien, hasta ese momento la historia de la elaiotecnia, la ciencia de la producción de aceite de oliva, se basaba en las prensas de vigas, que, si bien eran bellas y monumentales, suponían un auténtico cuello de botella en el proceso de producción del aceite de oliva porque debido a su lento ritmo de trabajo y procesado provocaban fenomenales trojes en los molinos, montañas de aceituna a la espera de su turno. Durante 2000 años, desde los romanos hasta ese crucial 1833, esta había sido la única tecnología para exprimir la masa de la aceituna y obtener así el jugo de esta fruta… y siendo así las campañas se prolongaban hasta 10 meses con el consecuente coste económico, y sobre todo con el fatal deterioro del aceite, afectado casi en su totalidad por el defecto que hoy conocemos como atrojado.

Transcribo párrafo de la publicación de Don Diego “Como la prensa hidráulica que propongo emplea unas dos horas en estrujar 16 fanegas de aceitunas, en las 24 horas al día podrá extraer el aceite de 192 fanegas de aceitunas, cantidad 12 veces mayor que la que trabaja en el mismo tiempo la viga de torre; y he aquí remediado completamente el notable perjuicio que sufren los ricos propietarios de olivos, en los aceites que pierden, que además se enrancian y adquieren un gusto maloliente, por tener que conservar la aceituna amontonada, no correspondiendo el trabajo de nuestras máquinas a la abundancia de las cosechas.” Mejoró de forma fulminante la eficiencia, la economía y la calidad.

Desde ese momento a prensa hidráulica se impone en España y en todo el Mediterráneo, y ya no tendrá competencia en la extracción del aceite desde mediados del XIX y a lo largo del siglo XX, hasta que le surge una competidora. Es a partir de 1970 cuando aparecen las primeras líneas continuas de extracción de aceite de oliva por centrifugación de la pasta de aceituna molida, el actual sistema de molturación.

Tenemos pues que agradecer a este montillano haber contribuido de forma crucial a la mejora de la calidad, y de las cuentas de los molineros, durante más de 140 años. Don Diego había protagonizado la segunda gran revolución de la historia en la molturación del aceite de oliva, a través de su ingenio.

Pero además hay algo crucial en esta historia, que la hace más grande aún, y es que lo hizo de forma generosa y altruista, porque escuchen atentos este párrafo que escribe al final de su publicación y que supone un fantástico regalo al sector oleícola español de la época: “Y con el fin de que esté al alcance de todos, me parece también necesario manifestar, que me abstengo de sacar privilegio de introducción que la ley me concede, por no aumentar el sinnúmero de obstáculos con que tiene que luchar la agricultura, y para que todos puedan aprovecharse de sus ventajas, si lo consigo será para mí una verdadera satisfacción, quedando sobradamente recompensados mis afanes al considerar que nadie, antes que yo, ha hecho a mi patria este importante servicio”.

¡INGENIO Y GENEROSIDAD! ¡Cuánta falta hacen hoy!
¡Gracias Don Diego de Alvear, hoy aquí en tu ciudad, Montilla, ¡reconocemos tu histórica aportación y te rendimos este sincero homenaje!

Escribió el genial poeta Pablo Neruda “No solo canta el vino, también canta el aceite”, poema muy apropiado en esta tierra de viñas y olivos, pero termino con el atrevimiento de complementarlo: ¡Este fin de semana, el vino y el aceite de Montilla cantarán juntos, y lo harán haciendo sonar la melodía más mediterránea!
Montillanos y Montillanas: ¡Beban vino y caten aceite, como si no hubiera un mañana!
Porque así vivirán más… y vivirán mejor.
 
Muchas Gracias.

Portada del facsímil editado en 2006 por la Diputación Provincial de Córdoba, a partir del original, propiedad de D. Cristóbal Lovera Prieto. Autor: Don Diego de Alvear y Ward. Año 1833.

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