por María Rosas Alcántara
Desde Setacor queremos dar a conocer el gran trabajo que se hace en el Restaurante Chaparro. Gastronomía tradicional cordobesa con toques muy originales y nuevos.
Restaurante Chaparro de Adamuz
Está situado en Adamuz, una pequeña localidad de unos 4000 habitantes, en el corazón de Sierra Morena, a unos 40 km de la capital. Su economía se basa en el olivar y el monte mediterráneo.
Su cocina mima al detalle todos los ingredientes, carnes ibéricas, verduras locales, vinos y cervezas elaboradas en localidades cercanas.
Hace un homenaje a nuestra encina, el árbol emblemático del Bosque Mediterráneo, sin cuya presencia, Sierra Morena sería otra.
La encina da de comer a los jabalíes, grullas y, por supuesto al cerdo ibérico. Es el sustento de la economía de muchas poblaciones con dehesas de todo el norte de Córdoba.
Y el restaurante tiene un plato estrella con bellotas.
Grupo Chaparro
Este restaurante, es la punta del iceberg de una serie de instalaciones dedicadas a la gastronomía: un hotel, un centro de eventos para bodas y celebraciones y un bar de copas de muy buen nivel.
El restaurante Chaparro lleva abierto más de 20 años y es un referente en la comarca.
Tiene platos típicos cordobeses como el salmorejo de tomate, cochifrito, revueltos, flamenquines, etc.
También tiene brasa donde cocina churrascos, lomos, costillas, etc.
Pero hoy queremos centrarnos en varias recetas con setas que no se pueden probar en ningún otro lugar.
Ellos usan tres de los productos de Setacor: las setas grises o comunes, Pleurotus ostreatus, las setas shiitake, Lentinula edodes y una de sus conservas. Las vinagretas de setas con PX, zumo de naranja y de hierbas aromáticas.
RECETAS CON SETAS
-Milhojas chaparrito de setas, lomo y salsa de bellotas
Este es un plato redondo, espectacular de sabor y súper original. Son capas de setas y lomo hechas a la plancha y cubiertas por una salsa cremosa, blanca con un intenso sabor a bellotas. Hay que probarlo.
-Shiitake confitado con hierbas aromáticas
Un plato lleno de sabor e impactante por su sencillez. En nuestra opinión, es un homenaje a las hierbas mediterráneas. Nosotros le sacamos aromas de tomillos, romeros y orégano. El shiitake se cocina en sartén, con aceite de oliva virgen extra y multitud de hierbas. Un plato para pedir un extra de pan y no dejar una sopa sin tomar.
-Talega
Plato precioso, que se rompe en mesa al servirlo y se mezclan todos los ingredientes.
Su nombre ya hace referencia a objetos cotidianos y tradicionales muy usados en el mundo rural. La talega es una bolsita de tela o piel, para guardar pequeñas cantidades de monedas, semillas, etc.
Cuando lo pides, llega a la mesa un saquito de pasta brie, relleno con setas, níscalos, jamón y huevo. Está todo cocinado, pero el huevo sigue líquido y envuelve con su cremosidad a las setas. Delicioso. Uno de nuestros platos favoritos.
-Ensalada de vinagreta de setas con foie y mango
Esta receta es una versión de la ensalada de perdiz con foie y mango que tienen en carta de forma habitual.
Es una ensalada muy sencilla de hacer, llena de matices y aromas, que se hace con las vinagretas de setas de Setacor, mango troceado y una lámina de foie. Se hizo esta versión para un reportaje de Andalucía Directo para Setacor y ha gustado tanto que la están incorporando en el menú.
Como curiosidad, las vinagretas de setas de Setacor, son una creación de otra chef, Miriam Cozar, de Biodiverxa.
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