Por María Rosas
El sábado 21 de septiembre se inauguró un espacio muy especial. Un local dedicado a una escuela de foodies, donde se potencia la cultura gastronomía local y los productos cordobeses tanto sólidos como líquidos.
Lo regentan la prestigiosa enóloga Mara de Miguel y el chef Adrián Díaz. Se nota la experiencia, la pasión y el saber hacer en cada uno de los detalles del proyecto.
El proyecto, denominado, Things to do Córdoba, comenzó su andadura con una degustación de las setas deshidratadas de Setacor.
Setacor es un proyecto agroecológico circular con más de dos décadas de trayectoria. Producen setas rosa, amarilla, shiitake, melena de león, etc sobre hojas se olivo y en su temporada natural de fructificación. Y comercializan toda su cosecha en formato deshidratado para evitar el desperdicio alimentario.
Desglosamos el menú maridaje de setas y vinos.
PRIMER PLATO: TABOULÉ
Taboulé con trompeta negra ecológica, crudité de verduras, salsa txatxiqui y un toque de arrope de Pedro Ximenez para dar dulzor a la mezcla fresca, crujiente y ligeramente amarga.
El tratamiento de las setas ha sido, simplemente, hidratar y se escaldar 1min.
La trompeta negra o trufa de los pobres tiene un gran sabor que le da un toque especial a cualquier receta. Se puede usar entera, hidratándola como hemos mencionado o bien triturarla hasta polvo para usarla de condimento.
Maridaje.
Vino semiseco Montepila de la Sierra de Montilla. Tradicionalmente se usaba de base para hacer los vinos finos.
Es una variedad reductiva, es decir, que tiene los olores hacia dentro por eso hay que moverlo mucho y oxigenarlo para poder apreciar sus aromas.
José David Mohedano, el viticultor, elaboró en 2021 un lote de 200 botellas. Es ácido, con un poco de carbónico natural y azúcar residual. Un vino muy especial para comenzar el evento.
SEGUNDO PLATO: TORTILLA EN SALSA
Tortilla de patatas con salsa de rebozuelos.
El chef elaboró la salsa delante del público para demostrar lo fácil y rápida que puede hacerse.
Los rebozuelos o chantarellas se recogen silvestres en toda la península pero son setas poco conocidas en el sur en comparación con Alemania o países escandinavos. Es una seta que va bien tanto en platos salados como en postres. Y combina muy bien con cebolla caramelizada, cavas o nata.
Maridaje
Vino de uva Chardonay de una bodega californiana. Los vinos huelen a flores, frutas o especias y, en este caso, contenía aromas a fruta ácida y especias (cúrcuma, pimienta, canela..) y un sabor intenso, con garra.
TERCER PLATO: TACO DE MELENA
Taco con melena de león al ajillo con guacamole, tomate, cebolla y almendra garrapiñadas y pico de gallo.
La melena de león es una especie autóctona que está presente en Sierra Morena pero que está incluida en el listado de especies en peligro por su escasez.
Se cultiva y consume por su delicioso sabor y también por sus extraordinarias propiedades. La ciencia está confirmando con numerosos estudios que es capaz de regenerar el epitelio del tubo digestivo por lo que ayuda combatir alergias e intolerancias alimentarias, colón irritable, trastornos post quimioterapia, etc. Y también tiene propiedades ligadas al crecimiento y protección neuronal.
Maridaje
En esta ocasión, Mara de Miguel sorprendió con un cóctel. No es rebujito clásico sino un vino espumoso con amontillado.
Es similar a un Aperol Spirits. Sinsano o Vitercas en este caso sustituimos el Aperol con el amontillado de manera que no es tan amargo
El amontillado es el rey de los vinos cordobeses pero en verano cuesta tomarlo. De esta manera entra más fácil con calor. Es más fresco y combina a la perfección con el taco de melena.
CUARTO PLATO: RISOTTO
Risotto con sofrito de cebolla y ajo y presa ibérica. Fumet de boletus y salsa fungi. El chef Adrián Díaz fue añadiendo el fumet poco a poco para que el arroz drene el almidón y de una textura melosa. Al final se manteca.
La salsa fungi es una mezcla que combina la mayoría de especies que cultiva la empresa villafranqueña Setacor. Ellos son pioneros en España en el cultivo de seta rosa y la salsa tiene un toque carmín muy especial. También contiene setas grises o de ostra, setas de cardo y champiñón.
Maridaje.
Vino tinto de Arcos de la Frontera. Uva de variedad autóctona de Andalucía, denominada Tintilla de Rota.
Esta bodega está haciendo un gran trabajo con esta variedad.
Antes de la gran crisis debida a la filoxera, en Andalucía había muchas variedades autónomas pero, desgraciadamente, quedan pocas por lo que hay que valorar esfuerzos de este tipo.
El vino tiene aroma a violetas, cereza picota, arándanos. Es un vino intenso en la entrada y dulce o gentil al paso por garganta
Tiene cuerpo pero no tiene astringencia o la tiene retenida. Se comercializa bajo el nombre de Iceni.
En Andalucía, hace un par de siglos, abundaban los vino tintos pero, se dieron cuenta, después con las uvas autóctonas viajaban mal hacia América en barco. Asi que descubrieron que el oloroso llegaba bien a otro continente. Se dan cuenta que con las variedades blancas, la calidad se mantenía en el viaje del mar por lo que comenzaron a aflorar los vinos blancos, de criaderos y soleras.
Bodegas Tesalia está trabajando muy bien. Son sostenibles y tienen vinos complejos.
POSTRE: TARTA
Tarta de queso mascarpone con harina de seta gris y un extra de sabor infusionando la seta con la nata.
Maridaje
Otro cóctel. En este caso, se elabora mezclando 1 taza de café, 1/3 de PX, 1/3 licor de café. 2 hielos. Se bate y sirve.
Una experiencia extraordinaria, servida a un ritmo perfecto que permite charlar, consultar dudas y comer con tranquilidad pero sin esperas.
El ambiente no pudo ser mejor.
Los vinos:
Gran trabajo del equipo. Felicitamos a Mara de Miguel y Adrián Díaz, por esta buena idea que tendrá continuidad (la próxima ya está anunciada para el 20 de octubre). Y a María Rosas de Setacor, por su colaboración y selección de las setas.
Los tres son miembros de nuestra Asociación.
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