Receta tradicional de alcachofas a la montillana, de Montilla, Córdoba, España de Julio Portero, por Chary Serrano
La ciudad de Montilla está situada en la campiña sur cordobesa, donde años atrás vio que sus campos labrados de huertas, con la calidad de sus productos, traspasaron fronteras. Prueba de ello fueron sus famosas «alcachofas a la montillana» de las que hoy daremos la clásica de receta.
«A diferencia de lo que muchos puedan creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso, sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. «Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas» es una frase que bien definía por entonces a esta localidad.
La Cynara scolymus, comunmente llamada alcachofa, es una planta que puede tener entre 1,40 a 2.00 metros de altura. Brota de su cepa anualmente, pasado la parte mas fría del invierno, si no se heló.
Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido.
Origen de la alcachofa
Originalmente procede de los países occidentales del Mediterráneo y fue posteriormente introducida y cultivada en numerosos países templados en todo el mundo.
La alcachofa, es la verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Pablo Neruda.
Su nombre, Alcachofa proviene del árabe «al-jarsuf» «aljarchufa», y que bajo la forma «la carchofa» apareció por primera vez descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.
La receta tradicional, así como parte de la información que he recogido más arriba, nos la trae Julio Portero, autor del blog «El club de la Cazuela», un clásico de Montilla, donde se puede encontrar su historia gastronómica a través de los diferentes apartados del blog: Recetas – La buena mesa – Vinos – Gastronomía – Lugares – Gente – Hostelería – Personajes – Bares.
Aquí describe Julio la receta:
Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino Fino de Montilla,
1 dl. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
1 ramita de hierbabuena,
unas 12 hebras de azafrán,
Sal al gusto y perejil para la terminación del plato.
Se limpian las alcachofas, eliminando las hojas duras, cortando las puntas y dejando sólo el corazón. Las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.
Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas.
Cuando esté todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra machacado, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.
Transcurrido este tiempo esperamos a que la olla pierda presión, destapamos y retiramos la rama de hierbabuena. Si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se dejan cocinar 5 minutos más a fuego lento.
Una vez esté la salsa a nuestro gusto, las servimos con un picadito de hojas de perejil.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien las pone con unos taquitos de jamón.
Muchas gracias a Julio Portero por su colaboración
Para ver más recetas típicas cordobesas, visita nuestro apartado: A Comer.