Por María Rosas. Setacor

Trufas en Córdoba

Córdoba en concreto y Andalucía en general es una de las regiones del mundo privilegiadas desde el punto de vista natural. Y no es una afirmación fruto de nuestro amor a nuestra propia tierra, sino que lo indican multitud de estudios científicos.

Vamos a analizar esta frase:

La ubicación de nuestra comunidad es estratégica. Es la puerta de entrada a Europa desde África. Ese continente que está tan lejos, tan exótico en nuestra mente y a la vez tan cercano ya que solo nos separan 14km.

El estrecho, en una época geológica no muy lejana, no existía y los animales, plantas y hongos se dispersaban libremente por nuestra actual península. Ese dato, ya por si solo da a entender que toda la biodiversidad del norte de África la tenemos nosotros también aquí.

Por otro lado, durante las cuatro glaciaciones del Cuaternario, toda Europa se cubrió de hielo hasta la altura de Toledo. En Andalucía hubo un régimen de lluvias intenso, pero no nieve por lo que todos los animales, plantas y hongos se refugiaron en nuestra Comunidad.

Es por eso que tenemos el único bosque de abetos presente en España.

Y, además, en Andalucía tenemos la mayor cumbre montañosa nevada de la península, tenemos un desierto, una marisma maravillosa y enorme, bosques adaptados a 6 meses de sequía y calor extremos, bosques de robles, costas de arena infinita… podría seguir varias páginas más pero se resume en tener la mayor biodiversidad de ecosistemas y seres vivos de Europa.

Pues, centrándonos en el tema de las trufas. Pocas personas saben que en Córdoba se recogen trufas de verano. En Andalucía, estas trufas están presentes hasta casi el borde del mar en Málaga, Granada y Almería. En Jaén también se localizan así como su hermana, la cotizada trufa negra de invierno.
Y, es más, podemos afirmar que la famosa trufa del Perigord es andaluza.

Hay un estudio genético que compara las trufas francesas, italianas y cordobesas y han podido constatar que el ADN de las primeras es más cercano al ADN de nuestras trufas. Es decir, que confirma que, durante el Cuaternario, las trufas que aquí existían fueron migrando hacia el norte conforme el clima se calentaba y los hielos se retiraban hacia los polos.
Hablamos ahora de la historia de la recolección de trufas en Córdoba. Es una historia que se remonta a más de un siglo, cuando los lugareños de Priego veían venir a franceses que arrendaban las tierras más malas, con mayor desnivel y altura pero nunca sembraban nada.
Ellos se alojaban en la propia finca desde el mes de mayo a finales de agosto, con varios perros y, después volvían a su país hasta el año siguiente.

Poco a poco, vinieron más franceses a Priego, Rute, Luque, Carcabuey y enseñaron a algunos vecinos de la zona a recoger trufas. Se las pagaban a 500pts/kg en los años 1968-70. En esa misma épica, en Cataluña pasaban a valer 2.500pts, y en Francia a 10.000pesetas/kg.

Se estima que en los años 70 se sacaban 100kg año de la Subbética, pero varios factores han hecho disminuir esa cifra drásticamente. Sin embargo, aún existen algunos aficionados que, siguen adiestrando a sus perros y recogen trufas todos los veranos para consumo propio y alguna venta esporádica. Y cada vez se ponen más hectáreas en producción de cultivo.
Los avances técnicos, en este caso, si van a lograr preservar la especie, ya no en medio silvestre o de crecimiento espontaneo pero si en los cultivos.

A nivel organoléptico no se puede diferenciar una trufa de cultivo o silvestre ya que las técnicas, en este caso, respetan al 100% los ciclos naturales de esta especie.

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