Por Chary Serrano
La Cátedra de Gastronomía de Andalucía en colaboración con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba han presentado un estudio sobre el flamenquín dentro del proyecto “La estandarización y valoración nutricional de recetas populares cordobesas”.
Mediante encuestas difundidas por RRSS, correos y whatsapp, se han recopilado más de 600, distribuidas homogéneamente entre las provincias de Córdoba y Jaén principalmente y más concretamente en los municipios de Córdoba y Andújar. En esta encuesta se abordan los hábitos alimentarios en torno a este alimento tradicional, indagando sobre posibles diferencias por motivos geográficos, de sexo o edad.
De esas 600 encuentas, se han recopilado 142 recetas de flamenquín, de las que se han podido utilizar para estandarización 55. En éstas se ha tratado de establecer si había influencia geográfica, o entre producto elaborado en casa respecto a los establecimientos, o la bibliografía. Finalmente, con la receta estandarizada se ha realizado una valoración nutricional completa del plato.
El acto se celebró en FUNDECOR el 10 de mayo de 2021 con pocos invitados por motivo de las restricciones Covid y con gran presencia de seguimiento online.
La presentación del evento estuvo a cargo de Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
Los ponentes fueron:
Rosa Vañó, presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, con su Presentación del proyecto sobre platos tradicionales andaluces.
Almudena Villegas Becerril, presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba presentó una Retrospectiva histórica del flamenquín.
José Manuel Bajo Prados, Secretario General del Consejo Regulador de la DO Baena, habló de la Fritura andaluza con aceite de oliva virgen extra.
Y por último Rafael Moreno Rojas, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, presentó el Estudio gastronómico y nutricional del flamenquín tradicional.
El objetivo de este trabajo es caracterizar la receta del flamenquín y ponerle un sello diferenciador del resto de variantes que podemos encontrar dentro de la oferta gastronómica que ofrece este plato típico cordobés.
La estandarización de la receta no está reñida con la imaginación y la creatividad que se pueda presentar desde diferentes cocinas, como se viene haciendo, tanto en el flamenquín como en otros platos típicos, pero siempre diferenciando esas otras elaboraciones de las recetas estandarizadas. Este estudio analiza el flamenquín de un modo científico e histórico, con el principal objetivo de que sirva como apoyo al sector empresarial y turístico y así evitar la pérdida de su esencia gastronómica.
Esta estandarización ya la ha aplicado la Cátedra de Gastronomía a otros platos cordobeses como el Salmorejo, el Rabo de Toro y el Lechón de Cardeña, entre otros y hay proyectos para aplicar a muchos más platos.
“El motivo principal de estos estudios es el de identificar la gastronomía de una zona para convertirla en objetivo turístico gastronómico”.
Rafael Moreno
Rosa Vañó hizo una buena exposición de los platos considerados por las encuestas mas típicos de cada ciudad de Andalucía y recalcó que hay muchísimos platos “en peligro de extinción”.
Se prepararon las encuestas on-line con los 8-12 platos más emblemáticos de cada provincia andaluza y su valoración nutricional.
Consulta a los expertos sobre los platos de la gastronomía de capital y provincia, que deben ser característicos de la provincia de que se trate y que tengan un recorrido histórico (al menos de antes de la mitad del siglo XX)
Según Almudena Villegas, el origen del flamenquín es reciente, pues se remonta a los años 50 del siglo XX.
Parece que el origen fueron las Popietas francesas, unos rollos guisados de carne o pescado que se introdujeron en España dos siglos antes del desarrollo del flamenquín. En una evolución, pasaron a freírse con aceite de oliva y de ahí fue derivando la receta hasta la que después se hizo popular.
“La clave para que Córdoba lo hiciera suyo fue su aceptación como producto identitario”
José Manuel Bajo habló de las diferentes formas y temperaturas de freír los flamenquines y la menor absorción de aceite que se produce al utilizar aceite de oliva virgen extra. Del porcentaje de impregnación del pan o el aceite en el flamenquín según los grados de temperatura del aceite.
“Los distintos trabajos realizados apuntan a una menor absorción de grasa en la fritura, y por tanto un menor aporte calórico”
Y también habló de la fritura en las patatas fritas, acompañamiento imprescindible de un flamenquín cordobés.
Según Rafael Moreno, el flamenquín es un alimento ligeramente graso y muy proteico, con un aporte muy interesante de vitaminas.
También ha hecho referencia a los otros dos platos tradicionales mas conocidos de la gastronomía cordobesa, que son el Rabo de toro, del que ha dicho que tiene un elevado porcentaje de colágeno, y el Salmorejo, con un alto contenido de licopeno.
Según palabras de Moreno respecto a los aportes de cada plato “La cuestión es saber qué ingredientes son interesantes de forma natural en los alimentos que tomamos para incorporarlos y no tener que buscarlos en las farmacias”.
“La estandarización de la receta incluye un estudio nutricional y del modo de elaboración muy detallado”.
Aprovechando la presencia de las dos Presidentas de las Academias de Gastronomía, la Andaluza y la cordobesa, ambas firmaron un convenio de colaboración entre Academias: Rosa Vañó (a la derecha), por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y Almudena Villegas Becerril (a la izquierda), por la Academia de Gastronomía de Córdoba.
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