Por María Rosas de Setacor
Hoy presentamos una receta con setas escabechadas que ha hecho una de las cocineras que más admiramos de Córdoba. Se trata de Celia Jiménez, una chef de la ciudad y que está a cargo de su restaurante en el complejo deportivo Open Arena.
A Celia la conocemos desde hace años, más de una década, cuando ella estaba trabajando en la escuela de hostelería de las antiguas lonjas cordobesas. Es una mujer inquieta, que se ha podido permitir trabajar en diferentes ámbitos de la gastronomía, formación, cocina y gerencia y tiene 1 sol Repsol entre otros galardones recibidos.
Su agenda es frenética ya que asiste y realiza eventos por doquier, tanto dentro como fuera de la provincia.
Y, en su restaurante, la carta que hemos tenido el placer de conocer, está repleta de platos clásicos reinventados con su buen hacer.
Hace unas semanas le llevamos nuestras bandejas de setas mixtas eco que producimos en Setacor y que contienen setas de cardo, shiitake, rosa y limón y también un bote de Vinagreta de setas eco y nos envió esta deliciosa receta.
En ella ha mezclado productos clásicos como son las mollejas con setas escabechadas. Sabores potentes que se unen y fusionan a la perfección.
Las setas en escabeche son una forma tradicional de conservación de hongos. Incluyen vinagre, aceite, sal y agua. Se suelen también añadir hierbas mediterráneas como el romero, tomillo, laurel, pimienta y también ajo y algunas hortalizas como zanahorias o cebolla.
La molleja de ternera, por otro lado, pertenece a la casquería o productos de origen animal que antiguamente se desechaban o se consumían por personas de bajos recursos alimenticios pero si se saben cocinar, son un auténtico lujo. Algunos autores las elevan a la categoría de caviar animal.
Hay mollejas de ave y de diferentes animales pero las de ternera son las más utilizadas. Se encuentran detrás del esternón, entre el cuello y el corazón del animal.
Ejecución de la receta
Para cocinar las mollejas requieren de un proceso de preparación previo que consiste en sumergirlas en agua muy fría durante 2 o 3 horas. Se debe cambiar esa agua al menos 3 o 4 veces para limpiarlas de impurezas.
Posteriormente, se escaldan en agua hirviendo unos minutos. Y finalmente, se les quita la piel. Una vez hecho esto, se pueden cocinar de mil formas: fritas, al horno, en salsa o, como en esta ocasión, con setas en escabeche.
Las hierbas aromáticas se han usado desde la antigüedad en Andalucía. Nuestro patrimonio botánico es inmenso, tenemos muchas clases de tomillos, romero, lavanda, salvia, orégano, hierbabuena, hierbaluisa, mentas variadas, mirto, cilantro, perejil, zumaque y un largo etcétera.
En este caso, la chef ha elegido una variedad de tomillo para terminar el plato y darle un perfume intenso. Salseando las mollejas, agregando setas escabechadas y tomillo.
Un plato armónico, con productos cordobeses como son las setas, las mollejas y las aromáticas para disfrutar de nuestra rica gastronomía.
Foto de setas escabechadas con molleja de ternera
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