Carnerete De Bacalao De Cañete De Las Torres, Córdoba

Plato de carnerete de bacalao de Cuaresma, típico de Cañete de las Torres, realizado por Chary Serrano siguiendo la receta de ***Matías Vega***, Restaurante **Alcazaba De Las Torres**

El Carnerete es un plato original del municipio cordobés de Cañete de las Torres, a base de patata, un sofrito y pan.

Unas recetas hablan de pan frito con ajo y pimiento seco y luego majado. Otras, acompañado de huevos fritos, también como guarnición de carnes y pescados, y hasta con un revuelto de huevos batidos. En época de matanza se come acompañando a las patatas, con chorizo, morcilla y torreznos.

Guiso sencillo y de aprovechamiento, existen diferentes versiones y variantes, como suele pasar con los platos antiguos. La receta que os traigo de Matías Vega Ortiz del Restaurante Alcazaba de las Torres, es un Carnerete de Cuaresma, unas sencillas patatas guisadas que se enriquecen con las populares tortillitas de bacalao, dando como resultado un plato muy sabroso.

Ingredientes para el guiso:

4 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
1 kg de tomate
500 gr de espárragos
1 pimiento rojo
2 patatas medianas
1 vaso de vino
1 l. de caldo de pescado
60 ml. de aceite de oliva virgen extra

Para las tortillitas de bacalao:

1 diente de ajo
600 gr. de bacalao
4 rebanadas de pan remojadas en un poco de leche
4 huevos
Perejil, sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra para freírlas

Preparación del carnerete de bacalao:

Picar los dientes de ajo, el puerro y la cebolla. Pochar los ingredientes cortados en un recipiente con un poco de aceite.

Troceamos el pimiento rojo y lo incorporamos. Seguidamente rayamos el tomate y lo añadimos. Rehogar todo durante unos minutos. Pelar la patata y cortarla en rodajas no muy gruesas y las agregamos al sofrito.

Posteriormente añadimos los espárragos, el vino y el caldo de pescado. Dejamos cocer todo el conjunto hasta que las patatas estén tiernas. Rectificamos de sal y pimienta.

Entre tanto, en una cacerola ponemos agua a hervir. Sumergimos el bacalao y retiramos la cacerola del fuego. Se deja enfriar, se saca el bacalao y se desmiga.

Por otro lado, mojamos una rebana de pan en leche y las otras rebanadas se desmigan también.

Se pica el ajo muy fino y se mezcla con los huevos. Se incorpora el perejil y se rectifica de sal y pimienta.

Con la ayuda de una cuchara se van dejando caer tortillitas en la sartén que se fríen en abundante aceite. Se sacan y se posan sobre papel absorbente. Se incorporan al preparado anterior y se dejan cocer 5 minutos.

Ya tenemos el guiso listo. Se sirve recién hecho y caliente.