Por Rafael Moreno Rojas.
Todos repetimos el mantra de las características del agua: incolora, inodora e insípida. Así debería de ser y así es como buscamos la perfección en el agua. La realidad es que refleja la gama de azules y las sales disueltas en cualquier agua de manantial, embotellada o de abastecimientos público tiene olores y sabores imperceptibles para el ser humano, pero que algunos animales pueden identificar.
También nos contaban que el agua era H2O, pero en realidad esa es la molécula mayoritaria, existiendo otros 32 compuestos mezclados como H2 O2 OH– y H+ entre otros formados por tres isótopos de oxígeno y otros tres de hidrógeno, en un equilibrio bastante estable, pero que varía en función de la ubicación geográfica, por lo que podríamos saber de que parte del mundo viene un agua con un análisis de isótopos estables.
En algún momento, también nos contaron que el menor nivel de repulsión entre cargas es la línea recta, pero en el agua, ambos hidrógenos mantienen un ángulo mucho menor a los 180°. Esto ocasiona polaridad y cohesión entre moléculas. La convierte en el disolvente universal (casi todo se disuelve en agua) y una rareza de la naturaleza: una molécula de 18 g/mol que debería ser gaseosa (por ejemplo, el butano lo es con 58 g/mol) y que sin embargo es líquida a temperatura ambiente.
Conocemos algunas de sus constantes que dan pie a unidades de medida:
- Punto de congelación = 0°C
- Punto de ebullición = 100°C
- Densidad = 1g/cm3
- 1 cal = energía para subir 1°C un ml de agua
Y damos por sentado algunas propiedades como la de que es uno de los pocos sólidos que flotan sobre su estado líquido; o el color blanco del hielo que refleja la luz, lo que ralentiza su calentamiento; su enorme tensión superficial, o su enorme calor específico que nos permite sudar y no morir de recalentamiento, o enfriar un botijo.
Fisiología del agua
Otro mito que nos contaron es que el cuerpo humano es agua en un 65%, lo cual es inexacto, pues depende de nuestra edad y reservas grasas, siendo más abundante en la infancia y menos cuanta más grasa tengamos.
Tampoco es cierto que tengamos que beber obligatoriamente 2 litros de agua al día (aunque es una buena costumbre) ya que depende de factores como temperatura y humedad del ambiente, o la altitud. El agua ingerida incluye el agua líquida (grifo o embotellada), bebidas (refrescos, infusiones, bebidas alcohólicas), pero también el agua que contienen los alimentos frescos (más del 90% en algunas frutas y hortalizas) y el agua metabólica, que es la que se obtiene por el metabolismo de los principios inmediatos. Por otra parte, el agua se pierde del cuerpo por la orina (única metabólicamente controlable), la humedad de las heces, sudor, respiración, lágrimas, menstruación, etc.
Tanto el agua de los alimentos como la de bebida tiene 0 Kcal/gr. Pero el agua puede portar energía en forma de bebidas azucaradas y/o alcohólicas. Sustituir casi cualquier bebida por agua, supone una reducción calórica importante en la dieta. De ahí la ley andaluza para promocionar la vida sana, la alimentación equilibrada y el ejercicio físico, que obligará a ofrecer agua gratis (del grifo) a los clientes, como medida para reducir la obesidad.
Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
