Por Paqui Reifs y Chary Serrano
Plan de Formación Eno-Gastronómica: Un Viaje a las Denominaciones de Origen Cordobesas
El plan de formación eno-gastronómica sobre las Denominaciones de Origen Protegidas de Córdoba, organizado desde el consejo Regulador Montilla Moriles con 4 módulos y sesiones, tuvo lugar entre septiembre y octubre/2024.
Este ciclo formativo ha estado dedicado al personal de hostelería principalmente, aunque se han admitidos a otros profesionales interesados en nuestra gastronomía sólida y líquida, como somos los asociados de Sabores de Córdoba.
Formación eno-gastronómica
Se ha impartido por expertos en cada área, que ofrecieron una inmersión profunda en los productos que representan lo mejor de nuestra tierra y una comprensión más clara de los estrictos criterios que permiten a un producto llevar el sello de Denominación de Origen Protegida.
La formación fue dirigida por figuras clave del sector, como Fran Garrido, responsable de Promoción del Consejo Regulador de Vinos y Vinagres Montilla-Moriles. Mari Carmen Martín Tirado, experta en aceites de oliva virgen extra, por la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba y Juan Luis Ortiz, secretario general del C.R.D.O.P. Los Pedroches, gran profesional, conocedor de los secretos del jamón ibérico.
A lo largo de los cuatro módulos, descubrimos los procesos, el cuidado y la tradición que rodean a cada una de las denominaciones de origen cordobesas.
Baena, Lucena, Priego de Córdoba, Los Pedroches, Montoro-Adamuz, Vinos Montilla-Moriles, Vinagres Montilla-Moriles
La definición de la ley que las regula dice que es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce,transforma y elabora.
Esto significa que los productos con denominación de origen son especiales por el lugar donde son producidos o fabricados y esta distinción los diferencia de otros productos creados en zonas que no son de la misma calidad y pueden querer aprovecharse del nombre que se ha creado con los originales.
MÓDULO 1
SESIÓN 1: Vinos DOP Montilla-Moriles
En la primera sesión, Fran Garrido nos guió por el fascinante mundo de los vinos de la DOP Montilla-Moriles. Aprendimos que estos vinos generosos, elaborados con la uva Pedro Ximénez que comprende el 90% con la que se elaboran estos vinos. Son conocidos por su dulzor, intensidad aromática y complejidad en boca. Durante la clase, nos explicó los tipos de crianza que distinguen a los vinos de esta zona y las peculiaridades de cada uno de ellos.
Esta primera clase dejó clara la singularidad de los vinos Montilla-Moriles, que no solo depende del clima y el suelo, también de los métodos tradicionales de elaboración.
MÓDULO 2
SESIÓN 2: Vinagres de la DOP Montilla-Moriles
La segunda clase estuvo dedicada a los vinagres de la misma DOP, impartida de nuevo por Fran Garrido. Aquí, descubrimos los diferentes tipos de vinagres elaborados a partir de los vinos certificados de la zona, como el Vinagre seco , el Vinagre Pedro Ximénez (PX), y Vinagre Moscatel . Garrido explicó con detalle el proceso de envejecimiento y cómo la acidez equilibrada de estos productos los convierte en un complemento perfecto para múltiples platos.
MÓDULO 3
SESIÓN 3: El AOVE y la Gastronomía, DOP PRIEGO DE CÓRDOBA
En la tercera sesión, Mari Carmen Martín Tirado, experta en aceites de oliva virgen extra, nos habló sobre la DOP Priego de Córdoba. Mari Carmen nos llevó a través de todo el proceso, desde la recolección de la aceituna hasta el embotellado del aceite. Aprendimos cómo las diferentes variedades de aceitunas aportan características únicas a los aceites de esta denominación, que destacan por sus notas frutadas, amargas y picantes.
Además, subrayó la importancia del control de calidad en cada etapa del proceso para garantizar un producto final que no solo cumpla con los requisitos de la DOP, sino que también sea un reflejo de la tradición y excelencia de la región, con unos aoves de los más premiados a nivel mundial.
Las variedades de aceitunas de la DOP Priego son: Hojiblanca, Picual y Picuda. Disfrutamos de una cata de distintas variedades y un coupage.
MÓDULO 4
SESIÓN 4: Sinergia entre productos ibéricos del Valle de Los Pedroches y Vino DOP Montilla-Moriles.
Valor Añadido de los Productos Amparados por una Denominación de Origen Protegida
La última clase estuvo dedicada al jamón ibérico de bellota, de la mano de Juan Luis Ortiz, quien nos ofreció una lección magistral sobre la DOP Los Pedroches. Aprendimos las diferencias fundamentales entre el cerdo ibérico en general y en particular la que garantiza su autenticidad, el sello de la Denominación de Origen. Estos cerdos están criados en libertad en la dehesa y alimentados de forma natural con bellotas. Los jamones de estos cerdos son solo el 0,7% de los que se comercializan, por lo que estamos ante un producto único en el mundo, con todas las garantías.
Un cortador profesional estuvo presente en la clase, cortando un jamón del año 2019, una joya gastronómica que degustamos. Sobre este jamón nos enseñó las tres partes fundamentales para el corte del jamón: la punta, la contra y la maza y cómo cada una de ellas tiene sus propias características, tanto en sabor como en textura, además de la importancia de un corte fino y correcto, que también influye en la sensación al llevarlo a la boca.
Esta clase no solo fue un viaje al interior del mundo del jamón ibérico, sino que nos permitió apreciar la enorme dedicación y esmero que requiere producir un jamón amparado en la DOP Los Pedroches.
Reflexiones finales
Estas cuatro sesiones de formación eno-gastronómica fueron una experiencia enriquecedora, donde no solo adquirimos conocimientos técnicos sobre los productos que conforman las Denominaciones de Origen de Córdoba, sino que también comprendimos la importancia de preservar estos métodos de producción tradicionales.
Saber que cada vino, vinagre, aceite y jamón con DOP cuenta con un riguroso control de calidad y respeta los estándares de producción, nos da la seguridad de que estamos disfrutando de lo mejor que nuestra tierra puede ofrecer.
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