Por Chary Serrano

El pasado día 19 de junio se presentó por parte de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, en colaboración con la Academia de Gastronomía de Córdoba, el estudio realizado sobre el perol cordobés. Fue en el Salón de actos del Rectorado de la Universidad de Córdoba.

La apertura del evento ha contado con la presencia de la vicerrectora de Posgrado e Innovación Docente, Julieta Mérida García; la 1ª teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba, Isabel Albás Vives; el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas; y la presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba, Almudena Villegas Becerril.

En el acto de presentación, gestionado por Fundecor y Tierra Creativa, han colaborado instituciones
como DO Azafrán de la Mancha, DOP aceite de Baena, Ayuntamiento de Córdoba, Federación de Peñas Cordobesas y empresas tales como Mercacórdoba, Grupo Sercolu, Bodegas Robles, Embutidos Jurado Córdoba ,Panadería Hnos. Fernández y Restaurante Casa Pepe Sanchís.

Para llegar a este estudio se han recopilado más de 1600 encuestas, distribuidas homogéneamente entre Córdoba y su provincia, principalmente. Se abordan los hábitos alimentarios en torno a este evento gastronómico -campestre -festivo de Córdoba, indagando sobre posibles diferencias por motivos geográficos, de sexo o edad.

También se abordan aspectos históricos de esta costumbre cordobesa, que es una forma de convivencia preferentemente en un entorno campestre. Y también es la clave de la convivencia gastronómico-festiva en torno al perol de las peñas cordobesas, de los grupos de familias y amigos.

Sin embargo, esta singularidad cordobesa está evolucionando hacia el picnic o la barbacoa, en las nuevas generaciones y es necesario estudiarlo para reivindicar nuestro patrimonio inmaterial cordobés. Patrimonio para nosotros mismos y como un hito singular que ofrecer de cara al turismo gastronómico.
Entre los elementos fundamentales del perol, no pueden faltar el vino (para el perol y para beberlo acompañándolo), el Aove y azafrán.

Todos estos temas se pusieron de manifiesto en esta Jornada.

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El acto se desarrolló de la siguiente manera:

Presentación de la mesa y del evento: Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

1a. ponencia: Azafrán de la Mancha en los guisos de siempre: Pedro M. Pérez Juan, secretario general de la DO Azafrán de la Mancha.

2a. ponencia: El AOVE y los sofritos: José Manuel Bajo Prados. Secretario General de la DO Baena.

3a ponencia: Pan artesano en el perol cordobés: Antonio Fernández. Panadería Hermanos Fernández.

4a ponencia: Las peñas cordobesas en la convivencia del perol. Alfonso Morales Padilla. Presidente de la Federación de peñas cordobesas.

5a ponencia: Paellas y peroles: Pepe Sanchís. Restaurante Pepe Sanchís.

6a ponencia: Retrospectiva histórica del perol cordobés: Almudena Villegas Becerril, presidenta de la
Academia de Gastronomía de Córdoba.

7a ponencia: Estudio Gastronómico del perol cordobés: María Isabel Velasco Ruiz, autora del trabajo “Estudio del perol cordobés: historia, características y tradición” en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

8a ponencia: El perol cordobés, patrimonio alimentario y reclamo del turismo gastronómico de Córdoba: Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Al término se celebró una Cata de vinos ecológicos para el perol, por la Dra. Rocío Márquez, Enóloga y directora técnica de Bodegas Robles.

Perol didáctico, con unos apuntes de Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y la degustación de chorizo de Embutidos Jurado Córdoba, mientras se elaboraba el perol.

Conclusiones:

Según la encuesta, un 6% de los cordobeses no ha ido nunca de perol y, por tanto, no ha experimentado ese rito gastrónomo comunitario, ese concepto arraigado de “Cucharón y paso atrás” (Se come del perol con cuchara y se deja paso a otro de los comensales) . Hoy dia por el Covid no es posible, por lo que se sirve en platos individuales.
Los asentados en la provincia que nunca han asistido a un perol llegan al 10,5%.

Mas datos:

Al perol se va con amigos (77%) o con la familia (75%), si bien la clase media es más familiar (80%). Se suele hacer en campo abierto (58%) o en una finca privada (56%) aunque cuanto más joven, más frecuencia hay de elegir el campo para este acto social. Un 43% van una vez al año de perol y un 40% asegura ir más de una vez.

El 66% de los entrevistados indican que la primavera es la estación más usual para los peroles, seguida del invierno (36%) y del otoño (26%), pero en la capital el porcentaje de los que van en otoño sube al 69%. El perol ha evolucionado y ha pasado de ser una comida vespertina (44%) a una comida de medio día (70%), sobre todo por los jóvenes.
El perol más frecuente es el de arroz (85%) y suele ser principalmente de carne (72%), mixto (12%), de
caza (10%) o de marisco (2%).

También destaca el consumo del perol de migas (11%) aunque los jóvenes se decantan por otras elaboraciones.

En cuanto a los ingredientes que acompañan al perol, un 78% de los encuestados suele tomarlo con pan, un 62% con aceitunas, un 54% con vino y un 49% con chorizo, aunque el consumo de vino en jóvenes baja a la mitad.

Solo un 46% indicaron conocer las normas del perol, si bien un 33% indican conocer alguna.
Lógicamente los más jóvenes son los que menos las conocen y es más frecuente conocerlas en la capital que fuera de ella. Un 77% identificó la norma de “cuchará y paso atrás” que se considera la más importante y la más cumplida (65%). Un 39% no usan nunca plato en el perol y un 25% lo usan siempre.

Un 52% indica que el perol lo cocinan solo los hombres y un 39% de forma indistinta, pero solo un 7%
indica que lo cocinan solo mujeres. La exclusividad de hombres en la asistencia al perol se achaca a
eventos eminentemente masculinos (61%) y solo un 13% lo achaca a un comportamiento machista.

Un 62% de los entrevistados indicaron haber cocinado alguna vez un perol, si bien un 89% indicaron
conocer los ingredientes y la forma de elaborarlo. Los ingredientes imprescindibles en un perol de arroz son : 88% arroz, 81% pimientos, 79% tomate, 73% carne de pollo, 65% vino, 65% cebolla,
65% ajo y 63% azafrán. A pesar del nombre, solo un 58% guisa el perol en el recipiente de ese nombre, siendo el combustible más frecuente el gas butano (39%), seguido muy de cerca por la leña (31%).

Rafael Moreno ha destacado que “cuando hablamos de perol se huye de una receta estandarizada,
como sí puede ocurrir con el caso del salmorejo o el flamenquín, porque el perol históricamente se ha
hecho siempre con lo que había disponible en el momento, productos de temporada, de cercanía y
económicos”.

Almudena Villegas ha incidido en el aspecto de convivencia del perol como el elemento
clave del mismo, y lo ha calificado como una “auténtica seña de identidad gastronómica de Córdoba”.

“La receta del perol cordobés -extendido por toda Andalucía- está vinculada a la expansión de la
producción arrocera del siglo IXX después de la prohibición de su cultivo durante años debido a la
proliferación del mosquito del paludismo.”

Parte del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía

El perol, que ya forma parte del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, “supone un valor
incalculable que puede actuar como reclamo turístico creando ofertas gastronómicas en restaurantes,
bares y tabernas, concursos, peroles de convivencia y didácticos o rutas que finalicen con la degustación de un perol, entre otras”.

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