Por Isa Calvache

Recién iniciado el verano, los asistentes a una nueva jornada del ciclo “Siente los sabores de Córdoba” en el Mercado Victoria, fuimos testigos de una cata singular: nunca hasta esa noche habíamos probado vinos de una uva autóctona no comercial, que además presentó el mismísimo descubridor de la uva, Francisco Javier Domínguez, periodista, historiador y amante del entorno rural, quien compartió con los asistentes el fruto de sus investigaciones y vinos, que aún están en fase de experimentación. 

Presentación del proyecto de recuperación del viñedo tradicional de Los Pedroches y Sierra Morena y cata de vinos de este territorio.

Todo empezó con la compra de una finca en Alcaracejos antes de pandemia, con miras a desarrollar un proyecto regenerativo para recuperar el cultivo mosaico de estas sierras antes de la expansión del olivar.

De sus exhaustivas investigaciones sobre los cultivos de los siglos XVI, XVII y XVIII en Los Pedroches, conocemos que antes del siglo XIX el paisaje de Los Pedroches era dehesa principalmente, pero también pinar, alcornocal, quejigo, roble, melojo y viña -el gran cultivo leñoso, mientras que el olivar era escaso.

Era una economía circular donde abundaban las hileras de cepas con diversos cultivos  de legumbres y de frutales, y los sarmientos y rastrojos servían de alimento para el ganado. ¡Solo en Pedroche había más de 600 ha. de viñedo en producción! Pero la viña se perdió por la filoxera que diezmó la viña europea a final del XIX y también por la paulatina sustitución de viña por olivar y por el creciente predominio de  la ganadería.

Nos contaba Domínguez que el vino, antes como ahora, era considerado alimento: en el XIX era una parte importante del sustento en Los Pedroches y en su gran mayoría se destinaba al autoconsumo -los lagares lo vendían a tabernas y ventas y los pequeños propietarios lo producían para consumo familiar.

De la tipología de vinos sabemos por Pío Baroja en “La feria de los discretos”, esa hermosa ventana a las costumbres cordobesas de la segunda mitad del siglo XIX, que había al menos dos vinos locales: el pardillo, un vino blanco fermentado en tinaja con hollejos, de color anaranjado y turbio, de la variedad autóctona arís (o arises) y otras uvas blancas de la zona; y el clarete, un tinto con escaso color, propio de técnica de fermentación en tinajas y elaborado con un tipo de uva tinta autóctona, la variedad amparo, que no llega a dar un color oscuro al vino. Parece que era un vino de poco cuerpo pero de buena calidad. 

Con toda esta información y con las de sus investigaciones sobre la economía agraria de la comarca, Domínguez decide mandar a analizar genéticamente cerca de 40 muestras de sarmiento ubicadas en diferentes localidades pedrocheñas: unas resultaron ser comerciales, otras minoritarias (como la autóctona blanca arises, que no está registrada)… ¡y ocho de genotipo desconocido!

La Universidad Pública de Navarra realizó los primeros análisis y pusieron a Domínguez sobre la pista y el IFAPA de Cabra, con Pilar Ramírez a la cabeza, abandera ahora la investigación y el proceso de registro de dos de estas variedades, la arises y la llamada amparo por su descubridor en honor a su abuela.

Desde entonces, ya son 4 añadas las que se han vinificado de esta uva y son de esta variedad los 3 vinos que catamos: un rosado y un tinto elaborados por la bodega Tierras del Névalo de Villaviciosa, con registro sanitario y comercializados como vino de mesa, y un clarete hecho artesanalmente por el propio Domínguez, que nos emocionó. 

El rosado de amparo nos sorprendió por una capa singularmente alta, ya que para su elaboración la bodega extrajo parte de mosto del depósito para conseguir mayor concentración de pigmento y de aromas. 

El tinto, clarete como los de antaño y absolutamente artesanal, es una fiel recreación de aquellos vinos de tinaja de la zona: uvas sin despalillar, fermentación espontánea con levaduras autóctonas, mosto que “cuece” sin control de temperatura…

Domínguez coló la masa, la prensó y devolvió el vino al depósito para decantación natural con los primeros fríos del otoño. Y así nos llegó a la copa, con esa cierta turbidez del vino artesanal sin filtrar, sin defectos pese a la loca subida de temperaturas de la fermentación – un corte de luz dejó el depósito sin refrigeración varios días- con heroicos aromas a ciruela y fresa y notas tostadas y minerales que se repiten en varias añadas y que nos pueden llevar a aventurar –que no concluir, pues siguen en fase de experimentación- que puedan ser los aromas propios de la variedad. 

Acidez y persistencia media en boca y esa mineralidad que, nos cuenta su autor, puede ser buen reflejo del corte geológico de los Pedroches, con suelos radicalmente diferentes: batolito de granito en el centro de la comarca, pizarras al norte y al sur y zonas de sierra y crestas de cuarcita. Hay parcelas donde se alternan la pizarra, las tierras pardas y las arcillas en una misma finca… ¿Hablaremos un día del Pago de Los Pedroches? 

Entre vino y vino, nos contaba Domínguez que, como históricamente la elaboración era muy rústica, sin trasiegos y carente de medios higiénicos, el vino fácilmente se avinagraba o tenía demasiada acidez, por lo que era frecuente adulterar el vino (“bautizar el vino”) con agua, para corregir carencias y para aumentar las existencias.

Además, según testimonios recogidos de personas mayores en la comarca, a este vino “agriado” se le solía echar azúcar, licor como el aguardiente o fruta y de ahí surgen bebidas tan populares como la sangría o la popular melocotoná, muy ligada a las fiestas de la comarca de Los Pedroches -melocotones maduros, azúcar y canela añadidos al vino de bajo perfil. 

El último vino catado fue un tinto también de amparo y con registro sanitario de Tierras de Névalo como el rosado. Este año resultó con más acetaldehídos que fruta y para corregirlo decidieron mezclarlo para esta cata con tempranillo de Villaviciosa y así llegó muy mejorado a nuestra copa.

De estos hermosos experimentos enológicos fuimos testigos de excepción aquella calurosa noche del 25 de junio en Mercado Victoria, donde el amor por el vino y el respeto por la tradición de Domínguez nos hicieron sentir protagonistas de una velada única e irrepetible. El resultado de la añada 2023 será capítulo de una nueva historia que, por mi sangre noriega, me veré en la bendita obligación de seguir con devoción.

(Isa Calvache es especialista en vinos y aceites de oliva y desde Catas con Isa y Caracol Tours, crea y dirige experiencias gastronómicas singulares en la provincia de Córdoba). 

“Siente los Sabores de Córdoba” está patrocinado por Makro Córdoba.

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