Por José Ma. Penco. director de Aemo.

Definitivamente no hay color, el único color que se impone es el verde amarillento/amarillo verdoso de las burbujas de la vida, porque freír con Virgen Extra es más sano y además los alimentos son más ricos… y por si fuera poco el mercado, a veces, tiene la desfachatez de ofrecernos el Aceite de Oliva Virgen Extra(producto gastronómico) más barato que el Aceite de Oliva (refinado, commodity) lo cual no deja de ser un sinsentido.

“Las patatas fritas con AOVE son más ricas, más sanas, más baratas y con menos calorías”. 

En febrero de 2017, la prestigiosa revista científica Journal of the American Oil Chemists’ Society publicaba un artículo titulado “Comparative Fingerprint Changes of Toxic Volatiles in Low PUFA Vegetable Oils Under Deep-Frying” donde investigadores de la Universidad de Jaén y de la Universidad de Oporto demostraban científicamente lo que otros antes también habían certificado, es decir, que el aceite de oliva virgen extra presenta una mayor resistencia al proceso de fritura que otros aceites disponibles en el mercado.

Tras una comparativa con otras grasas vegetales, los expertos apuntan a que el gran número de antioxidantes presentes en el de oliva virgen extra contribuye en gran medida a que se degrade menos y de manera más lenta que los otros, además de que resulta ser el más estable y produce menos compuestos tóxicos por su alto contenido en ácido oléico frente a los poliinsaturados.

Efectivamente un aceite de oliva virgen extra es mejor para freír que uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas ya que las grasas poliinsaturadas al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos.

Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen extra tendremos otra ventajas, los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formarán menos componentes polares (tóxicos).

Nos lo explica José Carlos Sánchez en la Escuela del Aceite de la DOP Estepa:

Los aceites de oliva vírgenes extra no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias:

1. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes.
2. Las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
3. No debemos olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.

Algunas recomendaciones para una buena fritura con aceite de oliva virgen o virgen extra:

• El aceite de partida debe ser aceite de oliva virgen extra y, si tiene denominación de origen, mucho mejor.
• No mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas ya que éstas últimas toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.

• No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos.

• Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que éstos se quemarían alterando el aceite (lo colaremos).

• Un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas patatas.

• No dejar que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico, lo estaremos quemando.

• Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.

• Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.

• No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.

• Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite, además el agua favorece la descomposición del aceite.

• Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

José Mª Penco. AEMO, 2020

Recomendamos nuestra sección: Nutrición.