Por Rafael Moreno.

El guiso de rabo de toro es un plato tradicional de la cocina cordobesa muy conocido por los turistas y recogido en diversos recetarios de cocina.

No obstante, las formas de elaboración de este plato son muy diversas y ante la misma denominación, un consumidor puede encontrar diferentes platos en los que casi el único denominador común es la presencia del apéndice del toro que le da nombre.

Un plato típico y con buena aceptación entre los cordobeses

Por otra parte, es interesante conocer el reconocimiento que tiene este plato entre los cordobeses a la hora de identificarlo como típico de su gastronomía, hasta el punto de que un 9% de los cordobeses solo lo toman cuando viene alguien de fuera, para presumir de plato.

Más del 73% de los cordobeses reconocen que el rabo de toro es un plato típico cordobés (tercero en popularidad). El 18% lo consideran su favorito. Con relación a la frecuencia de consumo: menos del 2% lo consume de forma semanal, más del 50% lo consume de forma esporádica y un 25% no lo consume. El porcentaje de no consumidores es mucho más elevado en población joven. Se toma principalmente fuera de casa.

Receta estandarizada del guiso de rabo de toro tradicional

Usamos para la valoración nutricional la receta estandarizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que es la que difunde el Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés:

Para 4 comensales (que prácticamente almuercen el rabo como plato principal) serían 6 para raciones de consumo en restaurante.

• 1 rabo de toro = 2 kilos de rabo. Preferiblemente los nudos centrales (6 nudos), a los que se les debería quitar la grasa y tejido conectivo superficial. Eso lo deja limpio en unos 1.800 gr.
• 3 cebollas grandes = 475 gr.
• 2-3 zanahorias grandes = 250 gr.
• 4 tomates grandes maduros = 500 gr.

• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 gr.
• 2 vasos vino amontillado u oloroso de Montilla-Moriles = 450 gr.
• 8 dientes de ajo morado de Montalban = 40 gr.
• Sal común = 30 gr.
• 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5 gr.
• Unas hebras de azafrán = 0,15 gr.
• 6 clavos de olor = 5 gr.
• Agua del grifo = 1200 gr.

Si quieres saber cómo se prepara consulta el artículo de esta web: Rabo de toro cordobés: origen, la cofradía y receta de Chary Serrano.

Valoración nutricional

Desde el punto de vista energético, tiene un aporte moderado: 217 Kcal/100 gr., siendo el propio rabo el que aporta la mayoría (65%), seguido del aceite de oliva virgen extra (17%). Este aporte calórico es similar el que tiene el pan blanco, una chuleta a la plancha o pizza margarita (solo tomate y mozzarella) o un la de atún en aceite o una tortilla francesa. ¡Ojo!, porque no todas las elaboraciones de rabo de toro tienen el mismo contenido calórico y en algunos casos, algún producto enlatado tiene una información nutricional sospechosamente baja, posiblemente por no haber realizado bien los cálculos nutricionales.

Es una magnífica fuente de proteínas (aportadas casi exclusivamente por el rabo), pero no de elevada calidad, dado que el colágeno, que es una de las principales fuentes proteicas de esta parte anatómica del toro, tan solo contiene 3 aminoácidos de los 21 que necesitamos. Los más abundantes en el producto final la lisina y la hidroxiprolina, Pero en cambio, en el plato apenas queda triptófano, que se degrada durante el guisado.

El tratamiento culinario convierte el colágeno en gelatina (lo que da la melosidad al plato) que es una forma muy biodisponible de tomar colágeno, incluso mejor que algunos preparados cosméticos que se venden como fuente del mismo.

Es de destacar la transformación de parte de la arginina en creatina, lo que lo convierte en una buena fuente de esta sustancia que tanto interés suscita en deportistas.

El aporte de grasa es variable en función del grado de pulido que demos a los rabos antes de cocinarlos, pues la grasa subcutánea puede ser más o menos abundante. En la receta estandarizada se recomienda eliminar parte de esta grasa superficial (que es principalmente saturada y por tanto menos beneficiosa) para que gane protagonismo el AOVE, que presenta un perfil lipídico mucho más saludable.

Presenta un buen contenido en minerales, sobre todo Zn del que es una excelente fuente, pero también de P y Cu. En cuanto a las vitaminas, destaca sobre todo la B12 y Vit A (principalmente como carotenos). En la parte negativa cantidades considerables sodio (que pueden reducirse con menos sal), colesterol y grasa saturada.

En definitiva, un plato ni tan calórico, ni tan graso como en muchas ocasiones se había comentado, rico en proteína, pero sobre todo en colágeno disponible.

Puede ser un plato muy interesante para personas que con problemas articulares, óseos, con uñas o cabellos frágiles, por su aporte en colágeno, amén de los hipotéticos efectos estéticos.

Artículo escrito por el Dr. Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

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