Por Luis Celorio

El olivo y el aceite

El olivo silvestre o acebuche, un árbol común en el entorno mediterráneo, empieza a cultivarse en Oriente Próximo. Posteriormente se difunde en la Grecia metropolitana y luego en la región denominada como Magna Grecia (sur de Italia y Sicilia).
Más tarde se difunde en dirección oeste por todo el litoral europeo mediterráneo. Finalmente llega hasta el confín más occidental de la cuenca mediterránea, en el sur de la Península Ibérica.
Con el paso de los siglos vemos cierta correspondencia entre los propios límites geográficos del área mediterránea y aquellos trazados por las plantaciones de olivares. Esto se debe a que el olivo precisa para su crecimiento de unas condiciones climáticas y geográficas solo existentes en la cuenca del Mediterráneo.

Descripción del sector

En la actualidad el sector del aceite de oliva es un pilar fundamental en el sistema agroalimentario español.
España es líder mundial en superficie, producción, y comercio exterior gracias a la tradición olivarera de nuestro país y a una industria tecnológicamente avanzada y profesional capaz de obtener aceites de gran calidad. La producción española de aceite de oliva supone el 70% de la producción de la UE y el 50% de la mundial.

El sector no solo tiene una indiscutible importancia económica, sino que también tiene una gran repercusión social, ambiental y territorial. Más de 350.000 agricultores se dedican al cultivo del olivar, el sector mantiene unos 15.000 empleos en la industria y genera más de 32 millones de jornales por campaña. 

Asimismo, los procesos de transformación y distribución de sus producciones, incluidos sus subproductos, constituyen la principal actividad de numerosos municipios y una industria asociada que vertebra y cohesiona, en muchos casos, el medio rural donde se asienta, apoyándose en un fuerte movimiento cooperativo de base.
La mayor producción de aceite de oliva se localiza en Andalucía con el 80% del total, seguida de Castilla La Mancha con el 8% y de Extremadura con el 4% del total nacional.

Comercio Exterior

España es el primer exportador mundial de aceite de oliva. Sus exportaciones suponen en torno al 65% de su comercialización total.

El aceite de oliva representa el tercer producto agroalimentario más exportado por nuestro país, detrás de frutas y hortalizas y carnes. Representa el 27,4% de nuestra exportación agroalimentaria, con más de 150 países de destino y una balanza comercial favorable de 5.359 millones de euros, que contribuye al saldo positivo del conjunto del sector agroalimentario.

El país que más aceite de oliva consume, es Grecia con una media porcpersona de 12,73 litros al año, seguida de España con una media de 11,62 litros al año, luego Italia con 9,08 litros persona año, y Portugal con 6,88 litros.
Otros países de la Unión Europea están a mucha distancia de estas cifras, Francia con 1,60 litros y Alemania con 0,70 litros.
En Córdoba contamos con cuatro denominaciones de origen del Aceite Virgen Extra, AOVE. Baena, Priego, Montoro-Adamuz, y Lucena.
Es la provincia que aglutina más denominaciones de aceite en España.

El trigo y el pan

El segundo elemento de la tríada mediterránea de la alimentación, el trigo, como su producto más común, el pan, siempre se ha asociado con el mundo mediterráneo. Esto lo diferencia de otros cereales, como el arroz, distintivo de Oriente, o el maíz, cuyo culto y cultivo definen y unifican Mesoamérica. La introducción del trigo en la dieta humana aparece a finales del Paleolítico, sobre 14.400 a.C.

En el Antiguo Egipto se daban condiciones muy favorables para cultivar el trigo en el Nilo. Las periódicas crecidas de mediados de julio favorecían el cultivo de trigo. Los egipcios adoptaron el conocimiento de la panificación transmitido por los sumerios en el 3.000 a.C. y sistematizaron y mejoraron los procesos, hasta convertir el pan en un alimento indispensable para su sociedad.

En la Antigua Grecia los cereales, según aparece en la obra épica de Homero,
constituían la más antigua manifestación de su agricultura y la base de la alimentación de su población. Inicialmente más proclives a la cebada, los griegos, no cultivaron el trigo hasta casi el 400 a.C.  Para ellos, cultivar cebada era más fácil y productivo que trabajar las cosechas de trigo. Se estima que la producción de cebada representaba al menos el 90% de la agricultura griega, a pesar del mayor aporte nutricional de otros cereales.

La enorme demanda de grano sobrepasó las capacidades de producción, lo que obligó a los griegos a formar colonias en el extranjero. Los asentamientos en Asia Menor del imperio ateniense le permitían controlar las provisiones de grano para mantener abastecidas a las localidades. La apertura de vías comerciales y la vocación marítima de Atenas, permitieron introducir a bajo precio el trigo del Ponto (la actual Turquía), de Egipto y de Sicilia.

Por su parte, los agricultores y los pastores eran el núcleo de la sociedad de la Antigua Roma. El cultivo principal eran los cereales (especialmente el trigo) y las leguminosas. Los Romanos mejoraron las técnicas agrícolas, introdujeron el arado romano y molinos más eficaces, como el de grano. Generalizaron el cultivo extensivo y en régimen de latifundio por todas las provincias del Imperio, para mantener alimentada a la población de la metrópoli.

Sabemos, a partir de muestras de pan hallado en las Ruinas de Pompeya que Los romanos elaboraban distintas clases de panes o panis, como el Panis Pompeii o Panis Quadratus, el nombre “Quadratus” no indica la forma cuadrada, como podría parecer, sino las cuatro líneas utilizadas para crear ocho secciones en su superficie que facilitaban la división del pan, que eraredondo. Las investigaciones indican que sólo en Pompeya había aproximadamente 30 panaderías, cada una de las cuales debió de producir una cantidad considerable de pan. En 1862, durante unas excavaciones arqueológicas se descubrieron 81 panes grandes en una panadería, listos para ser vendidos el día de la erupción en el año 79 d.C.

El panis autopyros, pan moreno confeccionado con harina basta con trozos de salvado, el Panis artopticius o pequeña torta de pan cocido en un molde, se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego, el Panis siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el Panis plebeius pan de harina blanca destinado a las clases populares más valorado que el pan moreno o panis cibarius, que lo comían pobres y esclavos, y otros panes como el libum, un bollito de requesón y harina de espelta aromatizado con laurel.

El abastecimiento de los ejércitos era una gran preocupación de los mandos, por lo que el pan constituía un alimento base que pedía el soldado para combatir, exigiendo una ración diaria entre 800 gramos y un kilo en tiempos de guerra. La  falta o escasez de pan se consideraba un atentado contra los derechos cívicos.
Para el ejército existían los Panis militaris, especialmente fabricados para lossoldados, y que tenía larga duración. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan, o el panis nauticum, pan que los romanos llevaban durante las travesías marítimas, amasado con un pequeño porcentaje de yeso para evitar el enmohecimiento y las plagas.

La vid y el vino

Los primeros cultivos de la vid (Vitis vinifera), ocurrieron en la Edad del Bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del 3.000 a.C.
El cultivo de la vid encontraría su lugar idóneo en los márgenes del Nilo, caracterizados por contar con una tierra fértil. Serían precisamente los egipcios quienes comenzarían la vinificación tal y como la conocemos, fermentando el mosto de vino en ánforas de barro, y que para su sorpresa eran capaces de mantener el vino y mejorar su sabor durante años.

Sin embargo, el cultivo de la vid alcanzaría su total desarrollo gracias a su llegada a la Antigua Grecia. Un momento, datado en torno al año 700 a.C., en el que el vino aguado era protagonista de una sociedad que lo utilizaba en ritos religiosos y funerarios además de hacerlo en sus fiestas populares. Más allá de considerarlo una deidad, el cultivo de la vid sería una de las labores fundamentales de la agricultura de la Grecia Clásica. Una planta que colonizaría buena parte de sus territorios, dando lugar aún sin querer a que el país Heleno contara con un buen número de tipos de vinos.

La adopción romana del cultivo de la vid y la inclusión de todos sus ritos como parte de su propia cultura serían claves para la evolución del vino. Una bebida que, con el nacimiento del cristianismo, alcanzaría sus máximas cotas de divinidad. Un momento que supondría, además, la clave de su expansión por medio mundo gracias a la necesidad cristiana de poder contar con vino para sus ceremonias religiosas.

Y a partir de ese momento, tan solo era cuestión de tiempo que la propia religión llevara a cabo de manera inconsciente el desarrollo del cultivo de la vid a lo largo y ancho del mundo. sistemas de producción del vino en la Bética Romana
Lucius Junius Moderatus, conocido como Columela, es el nombre del agrónomo que revolucionó la enología romana en el siglo I, nacido por cierto en Gades (Cádiz).

Los romanos tenían una viticultura muy avanzada y hacían vinos de gran calidad para acompañar la comida. La miel ayudaba a modular la fermentación, tiene efectos antimicrobianos y mejora sensorialmente los vinos. En la época,imperial, se practicaba la crianza biológica bajo velo de flor. Columela, describe el control y manipulación del velo de flor en la Bética. Él y Plinio el Viejo, indican cómo distinguir un velo de flor sano del que puede perjudicar el vino.

Los romanos usaban también técnicas complejas de fortificación para que los vinos envejecieran correctamente, evolucionaran organolépticamente y soportaran las travesías marítimas. El Imperio era una sociedad globalizada.
Los romanos comerciaban en el Mediterráneo y el Atlántico, y el producto menológico más destacado de la Bética, además del vino, era el defrutum, reducción aromática de mosto yema que se exportaba a territorios fríos, para chaptalizar, que consiste en añadir azúcares a los mostos recién prensados para arrancar la fermentación alcohólica y obtener un producto de mayor graduación.

Muchas técnicas características de entonces siguen utilizándose en la elaboración de los actuales vinos generosos, como el empleo de soleras, el asoleo, los rocíos, o el encabezado tienen su origen en regiones vitivinícolas de clima cálido, como la Bética, hace 2.000 años.
Por tanto, la tradición enológica del marco Montilla-Moriles de Córdoba es similar a los sistemas de producción de los vinos que se producían en la Bética Romana.

Al igual que los vinos de Montilla-Moriles se producen en grandes contenedores de cemento, en la época romana los vinos fermentaban en grandes recipientes globulares que eran de barro, de cerámica, denominados  tolium”, o los dolias, similares a las grandes tinajas y conos dev barro o cemento.
Tres tipos de vinos aparecen en los manuales de Agronomía romanos, el Mulsum, el Sanguis y el Mesalina.

Mulsum era uno de los vinos más afamados de la antigua Roma. Su esmerada ,calidad convirtió al mulsum en protagonista indispensable en el convivium o banquete. Al contrario que el onomelli -vino mezclado con miel-, el mulsum posee un complejo proceso de elaboración en cella vinaria o bodega. Consistía en la adición de especias, para asegurar su conservación y elevar su perfil organoléptico, y en una segunda fermentación con miel.

Mientras, Sanguis era un vino macerado con pétalos de rosas, de elegante color y sutil aroma. Esta variedad de vinos, denominados cóndita, están documentados en los textos agronómicos y gastronómicos romanos. Poseen un gran potencial aromático y en maridaje, un complejo sistema de fermentación con especias y una posterior maceración con pétalos naturales de rosas, que le otorga equilibrio, astringencia, complejidad aromática y un sabor que hacía las delicias de los comensales de los banquetes romanos.

Y Mesalina era un vino ficticio medicinal romano, utilizado por los galenos y citado por Dióscores como remedio para la cura de la falta de vigor. Recibió su nombre en honor a una de los grandes mitos de la sensualidad en la antigüedad: Mesalina, esposa del emperador Claudio, famosa por sus artes amatorias y su conocimiento de productos afrodisíacos como la canela.

Autor: Luis Celorio,  director del museo Casa del Agua

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