Receta y maridaje

Por Chary Serrano.  

Si hablamos de bollería cordobesa, uno de los más solicitados es el negrito, dulce típico cordobés. El relleno es de crema de agua, aunque últimamente también se rellenan de crema pastelera. La crema de agua es una crema pastelera sin huevo y sin leche, que se hacía para que durara mas tiempo sin agriarse cuando no había refrigeración y también porque es muy económica.

RECETA DEL NEGRITO

Ingredientes (para 2 negritos):

• Masa para los bollos

– (1 vaso= 250 cl.)

– 1/4 vaso de leche templada

– 1/4 vaso de azúcar

– 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra  suave

– 25 gr. de levadura fresca de panadería

– 250 gr. de harina de fuerza

– 2 cucharadas de agua templada

– Una pizca de sal

– Ralladura de medio limón

• Crema de agua

– 500 cl. de Agua

– 350 gr. Azúcar

– 100 gr. Harina común

– 1 punta de colorante amarillo

• Cobertura de chocolate

– 1 tableta de chocolate postres

– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Masa para los bollos: se amasan todos los ingredientes, excepto agua, leche y levadura. Amasamos hasta que liguen bien y añadimos poco a poco la leche templada.

Añadimos el agua templada, pero solo la suficiente para que no esté la masa floja; es mejor una masa dura que siempre crecerá para arriba. Debe quedar elástica y fina. Debemos trabajar la masa con las manos untadas con aceite. Formamos una bola y la dejamos reposar hasta que doble el volumen. La dejamos en un recipiente, tapada y en un lugar cálido.

Cuando haya doblado el volumen, disolvemos la levadura en una pizca de agua, estiramos la masa y la ligamos con la levadura, envolviéndola y amasándola sin darle fuerza, hasta que vuelva a quedar una masa lisa.

Dividimos la masa en dos partes, aceitamos la mesa y las manos. Formamos dos bolas y las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Las dejamos fermentar a temperatura ambiente en sitio cerrado, tapadas con un paño para que no formen una corteza, hasta que, como mínimo, hayan duplicado, de nuevo, su volumen

Nos engrasamos de nuevo las manos con aceite y con las palmas de las manos las aplastamos con los dedos desde el centro hacia los bordes de la masa, extendiéndola hasta obtener un circulo ancho de masa

Con la punta de un cuchillo o con un tenedor picaremos la masa por todos sus lados para que no fermente en exceso y quede mas hueca al cocerla. Si vemos que al picar la masa sigue encogiendo, se deja reposar más tiempo y se manipulará  mejor.

Poner la masa a fermentar tapada y a temperatura ambiente, hasta que tripliquen su volumen.

Sacamos sin dar golpes para que no se baje y ponemos el horno a precalentar a 180º.

Cuando alcance la temperatura las metemos al horno en la parte media-baja, espolvoreamos agua por todo el horno con un espray. Se cuecen en 30 o 40 minutos que estén bien cocidas y doradas, tanto por la parte inferior, como la superior. Entre 170 y 180º, dependiendo del horno.  Pinchar para comprobar que no estén crudas por dentro.

Mientras se cuecen, elaboramos la crema de agua:

Se pone en un cazo el agua, la mitad del azúcar y el colorante. Cuando esté un poco templada se saca un cazo. En un bol aparte se pone la harina con la otra mitad del azúcar y se diluye con el agua templada que hemos separado. Cuando el agua que tenemos en el primer cazo empieza a hervir se añade lo del bol pasándolo previamente por el chino, y se mueve con la varilla hasta que empieza a hervir nuevamente con movimientos hacia abajo para que no se pegue al fondo. Cuando espesa, ya está hecha. Se puede aromatizar con vainilla y/o canela.

Una vez cocidos los bollos dejamos enfriar totalmente. Cuando estén fríos damos un corte por la mitad, a lo ancho. En la parte inferior ponemos abundante relleno de crema y extendemos con la espátula. Tapamos con la parte superior, apretamos un poquito con las manos y quitamos con la espátula la crema que sobresalga por los lados.

Para la cobertura de chocolate pondremos la tableta a fundir y una vez esté bien fundido añadimos dos cucharadas de aceite y ligamos bien.

Cubriremos con esta mezcla los bollos rellenos empezando desde el centro y en círculos y dejamos que seque el chocolate.

Cuando haya secado, cortamos por la mitad, que queden dos medias circunferencias y cubrimos los laterales con crema amarilla.

Maridaje del Negrito

Por Mara de Miguel

El negrito trae recuerdos de las tardes de la infancia donde todo era felicidad. Por eso creo que el mejor compañero que podemos darle es el vino dulce Caprichoso de Bodegas Robles. Éste vino de uvas Pedro Ximénez sobremaduradas bajo el sol y uvas de Verdejo se mezclan para tener una acidez deliciosa, recuerdos a néctar y fruta compotada. Esto con su sutil toque de carbónico hacen del compañero ideal para soñar, donde el toque de dulzor y acidez entre ambos elementos gastronómicos se complementan a la perfección.

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