Por Chary Serrano
Las cabrillas y los caracoles gordos en salsa se hacen tradicionalmente con una salsa sencilla, especiada, algo picante y espesa. Esta salsa es ideal para combinarla con patatas fritas.
Debajo de esta receta podéis ver el maridaje que sugiere Mara de Miguel.
Caracoles gordos en salsa, tradicionales de Córdoba.
Receta
Ingredientes (para 2 kg. de caracoles):
- Para el sofrito:
– 1 tomate bien rojo mediano
– 1 cebolla añeja mediana
– 1/2 pimiento rojo
– 2 dientes de ajo
– 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– Sal
- Para la salsa:
– 4 cucharadas de harina común
– 1 cucharada sopera rasa de especias para caracoles molidas
– 1/2 cucharadita de comino molido
– (opcional) Si gustan muy picantes se le añaden una o dos guindillas.
Preparación de la receta:
Debemos guardar los caracoles en su red y con un puñadito de harina para que se purguen y dentro del frigorífico hasta el momento justo de prepararlos.
Para lavarlos habrá que ponerlos bajo el grifo, sin sacarlos aún de la red, y dejar que esta corra hasta que salga limpia. En el último lavado se les puede añadir un poco de sal gorda. Después, los sacamos de la red para frotarlos y que suelten las babas. Volvemos a enjuagarlos y ya los tendremos listos para cocinar.
Una vez lavados, se ponen en una cacerola alta con agua suficiente que los cubra y dos hojas de laurel, a fuego lento, durante unos treinta minutos. Importante: deberemos usar una tapadera con agujeros, para que no se salgan los caracoles. Mientras iremos desespumando el caldo y quitándole todas las impurezas que vayan saliendo.
Cuando estén todos con las cabezas fuera de la concha se sube el fuego al máximo para que salgan. Los dejamos hervir unos cinco minutos. Tiramos ese agua y el laurel y los ponemos en agua limpia hirviendo, que apenas llegue a cubrirlos. Los tapamos y mientras se van poniendo tiernos hacemos la salsa.
Para hacer la salsa, primero habremos de preparar un sofrito con cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo, sal y aceite de oliva virgen extra.
A continuación, pondremos en un mortero las especias de caracoles (compuesto preparado), media cucharadita escasa de comino en grano y machacamos muy bien. También podemos molerlo en la batidora ayudándonos de un vasito del caldo de los caracoles.
Tostamos la harina en una sartén antiadherente. Se la añadimos al sofrito junto a las especias, que habremos disuelto en caldo de los caracoles. Se va ligando a fuego lento una salsa espesa, que no tenga grumos, y se le va añadiendo mas caldo poco a poco, hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Se pasa por el chino o por un colador.
Cuando los caracoles estén tiernos se escurre el caldo que aún les quede y se reserva, por si acaso hiciera falta. Se incorpora la salsa a la olla y se revuelven con mucho cuidado con una cuchara de madera
Se les da un hervor a fuego lento, para que no se agarre la salsa. Se prueba de sal y picante.
Si ha espesado demasiado, se le añade algo del caldo reservado, se liga y ya los tenemos listos para servir.
Las patatas siempre las frío en aceite de oliva virgen extra, que aporta un gran sabor y una superficie crujiente.
Maridaje de caracoles gordos en salsa
por Mara de Miguel
Este plato lo voy a maridar con un vino Amontillado del Lagar de La Inglesa. Este vino va a tener la suficiente estructura para aguantar la intensidad del plato. Por otro lado, la contundencia de su sabor hará las delicias de los asiduos a estos caracoles, porque le va a proporcionar un toque más de profundidad en el sabor, con lo que les va a parecer que los caracoles están todavía mucho más ricos. Aquí estamos jugando a un maridaje de potencia del vino con la comida.
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