Desde Sabores de Córdoba nos interesamos por conocer cómo se confeccionan los menús de los comedores sociales de Córdoba, un recurso que dio de comer a más de 1.100 personas en 2024, y que se gestiona desde fundaciones privadas como Prolibertas, en Córdoba, con el apoyo de instituciones, administraciones públicas, voluntarios y alumnos en prácticas del 2º curso del Ciclo Superior de Dietética del IES La Fuensanta.
“Es una aventura hacer cada día 140 menús, de dos platos y un postre cada uno, en una cocina con unas instalaciones tan precarias como las que tenemos en el Comedor Social Trinitario”, nos explica Eduardo García, delegado de la Fundación PROLIBERTAS en Córdoba, al que contactamos con la intención de conocer qué se come en los comedores sociales de Córdoba, o mejor dicho, en el único comedor social que existe en la ciudad, y cómo confeccionan los menús en un espacio que viven tanto de donaciones de empresas y particulares como de subvenciones de las administraciones.
Aunque ellos realizan compras semanales para completar las necesidades de su Comedor Social y Centros de Día, pueden recibir en momentos puntuales un cargamento de tomates, de carne de conejo o de packs de cocido. ¿Cómo se organizan en estas cocinas?
“Partimos de la situación de que nuestra cocina lleva sin renovarse ni ampliarse 30 años (este servicio de comedor para personas vulnerables los damos desde 1989), y al estar ubicados en la Ronda Marrubial, en un espacio cedido y protegido junto a la muralla árabe de Córdoba, la cocina no podemos ampliarla”, explica Eduardo García quien añade que el sueño de esta entidad es poder contar con un espacio para cocinar y de almacenaje de los alimentos no tan precario.
El comedor, a unos 200 metros de la cocina, se encuentra desde 2020 en el antiguo cuartel de Lepanto, propiedad del Ayuntamiento –a donde les gustaría también trasladar la cocina–.
Así que podríamos decir que en esta cocina se hacen auténticos milagros en lo que a confección de menús equilibrados y nutritivos se refiere, pero también 100% seguros.
“El hecho de que sea un comedor social no lo exime de tener las garantías que ha de tener cualquier sitio donde se reciben alimentos para una gran cantidad de personas”, explica Diego Cardador, profesor responsable de los alumnos en prácticas del Ciclo Superior de Dietética del IES La Fuensanta.
“Precisamente en esos ámbitos es donde más cuidado hay que tener para garantizar que los alimentos sean inocuos y tengan calidad”, señala Cardador, cuyos alumnos participan cada año junto al comedor social en organizar y diseñar los menús además de controlar los registros sanitarios con criterios de seguridad alimentaria.
UNA FUNCIÓN INESTIMABLE EN LA SOCIEDAD
El Comedor de los Trinitarios brinda desde los años 80 el servicio de comedor, aunque también desde su precaria cocina salen meriendas, desayunos y cenas, a las personas más vulnerables en Córdoba. Un perfil que, según señalan desde la entidad, ha ido cambiando con los años, y del que dieron buena cuenta en su reciente informe anual.
En 2024 dieron de comer a 1.141 personas, de las que un 26% eran mujeres, un 74% hombres, el 51% eran extranjeros, el 49 % españoles, y entre los que se encuentra un abanico de perfiles que van desde los más jóvenes a los ancianos, y entre los que se viene detectando una clara problemática, que prima sobre todas las demás: la falta de vivienda asequible.
“Los usuarios del comedor son personas que normalmente tienen situación de calle, otros tienen una vivienda y unos recursos escasos que le imposibilitan dedicar los recursos a la alimentación a personas mayores de 60 años, gente joven, personas con problemas de salud mental, con problemas de adicciones, inmigrantes regularizados o sin regularizar, etc. Entre ellos, hay quienes tienen la posibilidad de llevarse a casa el menú y hay quienes no. Por eso les brindamos también este servicio: este comedor es un espacio imprescindible”.
Su menú lo confeccionan el equipo de cocina de la Fundación, formado por dos cocineras y un mozo de almacén, y desde marzo de cada año, se incorporan los alumnos en prácticas del 2ª Ciclo de Nutrición y Dietética del IES de la Fuensanta, además de un nutrido grupo de voluntarios.
“Lo primero que se hace por parte del alumnado, técnicos en dietética, es ordenar todos esos alimentos que van llegando, clasificarlos y almacenarlos de forma correcta –frutas y verduras deben tener una temperatura, carnes y pescados, otra, decidir qué productos se pueden refrigerar, y otros congelar–. Este tipo de decisiones, se toman a diario, en función de los menús que se vayan a sacar y para que no se echen a perder las materias primas”, explica Cardador.
Priorizar, organizar y controlar temperaturas y tiempos, es trabajo de estos técnicos para que el alimento llegue con garantías higiénico-sanitarias. “No solo consiste en que estos 140 menús diarios y la comida sea nutritiva, también ha de ser inocua”, explica el profesor.
MENÚS SANOS, IMAGINATIVOS, EQUILIBRADOS Y ABUNDANTES
“Son también menús muy imaginativos”, añade Eduardo, el responsable del Comedor de los Trinitarios, “porque responden también a nuestra disposición económica en cada momento, aunque procurarnos no escatimar, y a las donaciones que nos entran”, explica. Entre ellas, sobre todo las donaciones del Banco de Alimentos, que aportan productos frescos como verduras y frutas; de empresas como Mercadona, que realizan aportaciones diarias con productos con fechas de caducidad aproximadas; o de empresas como COVAP que aporta toda la lecha que se sirve en los centros de día para desayunos y meriendas”.
Así, de lunes a sábados, podemos encontrar en el menú platos principales como macarrones, lentejas, cocido, potaje de alubias, sopa de picadillo, arroz… y de segundos, pollo, patatas al alioli, ensalada, albóndigas, huevos estrellados… De postre, casi siempre una pieza de fruta fresca.
Para estos menús, otra de las funciones de los técnicos y del equipo de cocina es la ficha de la elaboración del plato. “En ella se recogen aquellos procesos que son críticos (una temperatura que ha de tener una carne, por ejemplo, para que esté en buenas condiciones), y se realiza una medición de la temperatura de la carne, también del agua para medir los niveles de cloro, y se registran todos estos valores para que a la hora de la inspección anual se esté haciendo en unas condiciones correctas”.
ADAPTAR LOS MENÚS SEGÚN LOS PERFILES
“El año pasado ya comenzamos a explorar los perfiles de los usuarios para poder adaptar en la medida de lo posible los menús. Ya se hace, por ejemplo, a la religión islámica pero es complicado adaptar los menús según los perfiles de usuarios en un espacio donde la población es flotante y va cambiando, aunque estamos indagando cómo adaptarlos”, explicaba Diego Cardador, el profesor responsable de los alumnos del Ciclo Superior del IES de la Fuensanta.
Tampoco para el perfil del alumnos en prácticas vale cualquiera. “El técnico que acude a hacer unas prácticas en este centro es un alumno que demuestra empatía con personas en situaciones de desamparo” porque además, estos alumnos colaboran en otro tipo de funciones, ya que “si hay que echar una mano para pelar patatas o arremangarse y ponerse también a cocinar, o a servir platos, también lo hacen”, explica Cardador.
La experiencia de estos jóvenes y futuros profesionales de Diétetica suele ser tan gratificante que algunos alumnos y alumnas mantienen un vínculo especial con el Comedor Social con el paso de los años.
“Somos conscientes de que colaboramos con una entidad que hace un bien enorme para la sociedad y eso nos enorgullece”, explica el profesor, quien añade que “a pesar de las condiciones precarias de su cocina, la cocinera con la que cuentan y el equipo de cocina es capaz de sacar adelante 140 menús diarios”, un reto diario, que tal vez sería más fácil si desde el Ayuntamiento de Córdoba dieran respuesta a la solicitud de la Fundación Prolibertas, hecha en 2020, de contar con espacio para cocina y almacenamiento en el antiguo cuartel de Lepanto –que cuenta con numerosas dependencias, totalmente infrautilizadas– para seguir brindando este servicio tan necesario para una sociedad cada vez más vulnerable.
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