Por Chary Serrano.
Los gazpachos tradicionales cordobeses de mortero son origen de los actuales. Comida pobre, de aprovechamiento de lo que dá la tierra, mas o menos contundentes, para saciar el hambre y sobre todo refrescar en nuestros tórridos veranos.
De norte a sur de nuestra provincia forman una parte importante en nuestra cocina veraniega. Y a pesar de su humilde origen se han situado en un puesto importante en la restauración, formando parte de la carta de muchos y buenos restaurantes.
En líneas generales los podemos dividir entre gazpachos rojos o de tomate, y blancos, de almendras o de huevo. Siempre con una base de aceite de oliva virgen extra (aove).
Actualmente se utiliza batidora para dejarlos finos, aunque hay otros menos conocidos en los que no existe batido de los ingredientes: los gazpachos de jeringuilla.
En algunos pueblos cordobeses y en la capital se hacen, (mas bien se hacían, pues hoy en día apenas se conocen) con diversos vegetales bien picados, sin triturar, que se mezclan con agua abundante, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, como este sencillo gazpacho de jeringuilla de Santaella que solo lleva tomate y pepino, además de agua, aove, vinagre y sal.
También es frecuente en este tipo de gazpachos comerlos con trozos de pan en el caldo. Hay casi tantos gazpachos como hogares, pues en cada casa se le da un toque personal.
El gazpacho de tomate en origen llevaba pan, tomate, ajo, sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra como ingredientes fijos. A partir de ahí, se le incorporan pimiento, o pepino, o cebolla, o todo a la vez en cantidades indeterminadas, a gusto de los comensales, tanto en la mezcla, como troceados en acompañamiento.
Y en esto también hay variaciones. Unas veces se toman de primer plato, tipo sopa fría y otras, las más, en vaso y bebidos durante las comidas.
Actualmente la mayoría no le ponemos pan, sustituido por más tomate, y también se hacen con frutas y hortalizas, como el de zanahoria, calabacín, fresas, cerezas, sandía… a donde nos lleve la imaginación.
De los gazpachos blancos, el mas conocido es el gazpacho de huevo, que lleva miga de pan, huevo, ajo, vinagre y Aove.
Dos buenos ejemplos son el gazpacho jarote de Villanueva de Córdoba y el gazpacho de hígado de Añora que es una variante sorprendente, pues además de llevar huevo crudo en su elaboración, se acompaña con trocitos de hígado de cerdo cocido.
Otro ejemplo es el gazpacho blanco de El Viso, que lleva trocitos de tomate, pepino y pan.
Por temor a la salmonelosis cada día se utiliza menos el huevo crudo. Para usarlo con cierta garantía hay que utilizar huevo fresco y limpio y consumirlo en el menor tiempo posible, recién hecho el gazpacho y manteniendo el frío, pues con las altas temperaturas que sufrimos proliferan de bacterias y hay que extremar las precauciones.
Una opción es usar huevo pasteurizado. Hay quien le pone huevo frito en la mezcla, obteniendo un sabor diferente y muy interesante. Y también se usa mayonesa comercial para hacer la liga, sin riesgo.
El ajo blanco, gazpacho hecho a base de almendras, aove, vinagre y sal es de las sopas frías la mas extendida y apreciada.
Gazpacho de tomate y calabacín 
Gazpacho de calabacín 
Gazpacho de sandía
Cada día se preparan mas variantes, como los gazpachos verdes, hechos con verduras y hortalizas y sin tomate, o añadiéndoles tomates verdes.
Hasta aquí un breve recorrido por nuestros gazpachos mas conocidos (también llamados sopas frías), que nos refrescan el verano, y nos aportan un extra de vitaminas y minerales, verdaderos súper alimentos, ahora que tan de moda están.
En Córdoba también tenemos buenos fabricantes y envasadores de gazpachos que podéis ver en uno de nuestros artículos: gazpacho ‘made in Córdoba’.
