Por Luis Celorio

Así calmaban la sed los españoles desde el siglo XVII

Nuestros ancestros aliviaron el calor con alojas, horchatas, o aguas de cebada, y una gran variedad de aguas de sabores.

Beber refrescos ya era una costumbre en España desde hace cuatro siglos. Muchas bebidas de épocas pasadas han desaparecido. Otras, como la horchata de chufas, el agua de limón y hasta el agua de cebada, siguen vendiéndose cada verano. Incluso el origen de los refrescos más modernos se remonta al siglo XIX.

La aloja o hidromiel

Fue la bebida fermentada y ligeramente alcohólica preferida del Siglo de Oro.  

Así la representó el pintor de bodegones Juan van der Hamen y León, ésta obra que se conserva en el Museo del Prado, aparece representada la aloja en su botella de cristal acompañada de sus inseparables barquillos, esta bebida estuvo en boga durante al menos tres siglos y luego cayó en el olvido.

A día de hoy todavía se elabora hidromiel en las provincias de Sevilla, Granada, y Córdoba, y otros lugares de la geografía nacional, como Asturias, Valladolid o Valencia bajo nombres tan nórdicos como Valhalla, Odín, o La Runa, quizás motivados por razones comerciales, pero es una verdadera pena que los fabricantes busquen inspiración en tierras tan lejanas cuando tienen tan cerca una bebida histórica, del Siglo de Oro absolutamente autóctona fermentada con simple agua, miel, y un toque de especias como jengibre, pimienta, canela y clavo de la aloja. 

Para acelerar la fermentación en la aloja no se utilizaba levadura de cerveza (como sí se usa en el hidromiel) sino levadura de pan o masa madre, que se diluía en agua y se dejaba actuar junto con cierta proporción de miel y un saquito de especias durante al menos doce días, refrescándolo con más miel de vez en cuando hasta que tuviera la consistencia suficiente.

Esta parte fundamental en la elaboración de la aloja era lo que hacía que picase en el paladar, que era la característica más apreciada por sus antiguos consumidores. Ese líquido vivo y burbujeante se llamaba «pie de aloja», y servía como base para ir fabricando durante el resto del verano el producto final, al que se añadía más agua y miel y que se dejaba fermentar en grandes tinajas. Luego se le quitaba la espuma, se filtraba y se enfriaba a conciencia, razón por la que la aloja o agualoja era considerada el mejor alivio de los calores veraniegos.

Se bebía siempre casi helada, y los establecimientos en los que se vendía fueron pioneros en el uso de grandes cantidades de nieve y hielo para enfriar bebidas y cuajar garrapiñas, especie de granizada o helados semisólidos que hicieron las delicias de Cervantes y sus contemporáneos.

Las alojerías ofrecían al público aloja, limonada de ídem, agua de limón, hipocrás o vino especiado y a veces otras aguas compuestas de frutas, todo siempre acompañado por barquillos y suplicaciones. Estos dulces se hacían con harina de trigo, azúcar y yema de huevo, y con la misma masa y diferentes moldes se conseguían cuatro variedades que eran de obligada presencia junto a la jarra de aloja: obleas (planas y circulares), barquillos (cóncavos, los mismos que se ven el cuadro de Van der Hamen), tabletillas (con forma de tabla) y suplicaciones (canutillos finos y alargados).

 Los gremios de alojeros que había en casi todas las ciudades de España estipulaban en sus ordenanzas, que ya estaban en vigor desde mediados del siglo XVII, todos los ingredientes de la aloja y hasta los tipos y composición de los barquillos, y todo aquel que quisiera conseguir ser maestro en el oficio o mantener su licencia comercial debía atenerse a rajatabla a esas reglas o exponerse a multas muy elevadas y una posible expulsión del gremio.

Sabemos que en tiempos de Felipe IV, se consumían sólo en el Palacio Real más de 250 maravedíes en este brebaje al día.

A medida que el siglo XVII fue transcurriendo, el gusto por la aloja fue perdiendo fuerza en favor de otras bebidas, aunque no sucumbió del todo, pues era un producto barato. La nueva moda eran las bebidas destiladas, de variedad inimaginable, que casi hacen parecer insulsos a nuestros refrescos veraniegos actuales, puesto que se vendía agua de canela, de hinojo, de guindas, de jazmín, de azahar, de anís, de claveles, de escorzonera, de leche de almendras, de agraz, (un zumo fermentado de uvas sin madurar) de pepitas de melón y de calabaza. 

Sin embargo, la costumbre de beber aloja pervivió al menos hasta el siglo XIX. Las menciones a la aloja en nuestra literatura son constantes. Muchos de nuestros dramaturgos más conocidos hacen referencia a ella en sus comedias (Calderón de la Barca, Rojas Zorrilla, Pérez de Montalbán o Lope de Vega.

Por suerte se conserva un documento de 1656 “Tratado del vino aguado y agua envinada”, de Jerónimo Pardo, donde viene una de las recetas de antaño.

«Agua de río 30 libras, levadura antigua 4 onzas, miel muy buena 3 libras, polvos de jengibre y pimienta longa de cada uno media onza, canela 3 dracmas, clavo dracma y media, nuez de especia una dracma”.

Hay que mencionar que cada alojero tenía su fórmula y ésta era secreta, algunas eran fermentadas y otras solo con agua especiada.

En los corrales de comedias durante los siglos XVI y XVII, la popular aloja era vendida en los llamados palcos alojeros, cuando había función, estos espacios se situaban en la galería baja, en la zona inmediata al zaguán de entrada al corral, en el porche situado al fondo del patio.

En la actualidad, hay ya varias empresas que se dedican a fabricar aloja o hidromiel, los pioneros fueron las Bodegas Valhalla en Sevilla, otro productor que vende hidromiel es Manuel Jesús, de Axarmiel, de La Axarquía malagueña, su hidromiel está elaborada con miel de castaño, que es una especialidad de Odín Hidromiel, estas empresas que están surgiendo tienen una fuerte demanda de miel, y Expomiel una de las primeras ferias andaluzas profesionales sobre la miel y productos derivados, que se celebra en Córdoba y que patrocina la Diputación de Córdoba, ha sido un importante lugar de encuentro e intercambio para el sector, y además ha sabido mantenerse en el tiempo, mientras que otras ferias andaluzas han ido cerrando, como la de Lanjarón en Granada, también en Sevilla y en Jaén.

En Córdoba en 2022 se presentó el primer hidromiel de fabricación cordobesa en el Mercado Victoria, dentro de unas jornadas y cata de panes medievales, rescatados del olvido por Panadería Hermanos Fernández.

Esta aloja o hidromiel, está basada en la fermentación de una mezcla de miel y agua. Andrés Cubero, responsable de la empresa, ha sacado al mercado una bebida ligera, que cuenta con 6’2 grados de alcohol, y está elaborado con multitud de ingredientes añadidos naturales, como miel de romero de apicultores cordobeses, frambuesa, mora, grosella, pétalos de zarza, pétalos de rosa, fresa, piña o papaya, sin azúcares añadidos, también sin gluten. Así lo ha detallado su autor, natural de Doña Mencía.

Artículo de Luis Celorio, director de La Casa del Agua

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