Con este artículo pretendemos ofrecer la máxima información y detalles posibles sobre el contenido del libro de cocina tradicional Cordobesa. En el caso de que estuviera interesado en consultar este volumen, nos complace informarle que podrá encontrarlo en la Biblioteca municipal de Alcaracejos, provincia de Córdoba.

Las autoras:

María Teresa Morales Rodríguez nace en Peñarroya-Pueblo-Nuevo. Cursa bachillerato en Córdoba e inicia filosofía y letras en Sevilla, obteniendo la licenciatura en Madrid. Tras ejercer como profesora de lengua y literatura en diversos institutos de Córdoba, obtiene la plaza de numeraria en el Instituto Blas Infante, de donde pasa al I.B. Séneca donde actualmente permanece.

Juana Rosa Martínez García nace en Montoro. Cursa el bachillerato en Córdoba y Magisterio en la escuela normal. Obtiene el título de Técnica de Hogar en la escuela Ruíz de Alda. Ocupa la plaza de profesora de hogar en el I.B. Séneca hasta su jubilación en septiembre de…

Introducción del libro por parte de la Autora Dña. María Teresa Morales Rodríguez:

“Nuestro propósito, al comenzar este trabajo, fue dar a conocer a la gente joven y recordar a los “maduros”, los antiguos platos que sus ascendientes saboreaban junto a la lumbre agrupados en torno a las trébedes en frías mañanas de invierno, antes de marchar a los campos, o a la sombra del emparrado o del porche en torno al cuenco de gazpacho, cuando cerdos, ovejas y vacas se guardan de la solanera bajo los chamizos y las encinas.

Muchos de estos platos han desaparecido de la gastronomía cordobesa, bien por el cambio introducido en la alimentación (más ligera, más digestiva), por tipos de vida distinta (menos campo, más ciudad, trabajo industrializado, horarios racionales, etcétera) por las modas y el cuidado de la salud (guerra a la obesidad, colesterol, etcétera).

Otros perduran, quizá más industrializados (condimentos preparados, electrodomésticos, ollas a presión, batidoras) perdidos por supuesto sus primitivos sabores y su calidad, pero algunos increíblemente, se cocinan aún como en sus primeros tiempos, desde luego en zonas rurales y por familias que siguen apegadas a “sus tierras”.

Nosotras hemos “rastreado” las huellas de estos platos tradicionales y hemos conseguido estas antiguas recetas de “primera mano”, a través de amigos y familiares e incluso de algunos habitantes de pueblos escondidos que todavía hoy guisan sus migas y sus gachas a la antigua usanza: con el fuego de leña, las trébedes, la sartén de hierro y el puchero de loza o barro, con todo el tiempo del mundo, desde el amanecer hasta que “los hombres vuelven”.

Nos parece que la gastronomía es importante para conocer un pueblo, nuestro pueblo, porque a través de ella se refleja la producción del lugar (su riqueza o miseria), su forma de vida, sus costumbres, su trabajo, las influencias de otros pueblos, su entorno geográfico, su clima, etcétera.

También, curiosamente, la gastronomía ha tenido una importante labor social de convivencia y reunión de los pueblos de nuestra provincia. En estos pueblos y aldeas donde la mujer solía permanecer en su casa, atendiendo a sus hijos, su marido, su huerta, cerdos y gallinas; donde escaseaba el trato social (los bailes, si acaso una vez al año, en las ferias y más bien para la gente joven) donde las mujeres sólo se reunían para coser en las tardes soleadas a las puertas fregadas y relucientes de su casa o a la sombra de la parra y la higuera en el corral recién regado, la gastronomía proporciona el motivo para la diversión y la juerga.

Reducida exclusivamente a mujeres, era la preparación de comidas, sobre todo repostería, con ocasión de bodas, banquetes, romerías, días del patrón, carnaval, navidades, ferias, etcétera. Una oleada de mujeres inundaban la casa de los festejados o de los que necesitaban sus servicios y durante varios días charlaban, reían, contaban chistes, chismorreaban y trabajaban increíblemente elaborando dulces caseros (flores, roscos, pestiños) que salían a toneladas de sus manos.

Este mismo efecto social de relajamiento, de fiesta y ruptura de la monotonía, de diversión, tenían las matanzas, con la diferencia -más apetitosa desde luego- de reunir a mujeres y hombres durante varios días en los patios, corrales y cocinas de los más pudientes. Sobre todo en los pueblos de la Sierra. Las matanzas en los fríos meses de invierno, en torno al cerdo, alimento fundamental de estas zonas, eran auténticas fiestas de encuentro y trato social del pueblo entero.

Creemos que “desempolvando” aquellos guisos, caldos y postres, acercándolos a nosotros, conociendo sus nombres, sus ingredientes y…su sabor, nos acercamos a nuestras raíces, a lo nuestro, lo genuino, lo único que puede darnos auténtica identidad.

Este propósito, en último término, es el que nos ha guiado en esta labor quizá no demasiado profunda y concienzuda, pero, sí representativa de las costumbres culinarias de nuestros pueblos.

Se observará que el material es de primera mano, como puede comprobarse en los ingredientes de numerosos platos en que las autoras utilizan “a ojo” las medidas (“pizcas”, “puñaos”, “un poco de”, “al gusto”) y en otras de elaboración no muy detallada por recordarse apenas la confección del plato.

De todas formas, han simplificado nuestro trabajo los numerosos colaboradores espontáneos que han aportado platos de sus localidades, lo que ha enriquecido este mosaico gastronómico”

Título del libro: “La cocina tradicional Cordobesa”

Tema: “Mantener vivos recetas e historias de platos tradicionales de la gastronomía Cordobesa”

Autor/es: María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García

Portada de Manuel Pérez Cortés

Prólogo de Feliciano Delgado León

Editorial: Ateneo de Córdoba. 1996. 3a Edición.

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