Por María Rosas – Setacor
En el bosque mediterráneo, el otoño trae consigo una sinfonía de sensaciones que envuelven los sentidos de todos aquellos que se aventuran a adentrarse en sus dominios. Los sonidos de la berrea resuenan entre las encinas, creando una melodía mágica que anuncia el cambio de estación. Es como si la propia naturaleza resurgiera de sus cenizas estivales y rebrotara verde y vibrante.
Una tormenta repentina puede desencadenar un espectáculo visual y sonoro en el bosque, sacudiendo las hojas de los árboles y preparando el terreno para el surgimiento de los hongos.
Hongos, los reyes del otoño cordobés
El suelo húmedo y la humedad en el aire son el escenario perfecto para que los boletus, los níscalos, los champiñones y otros hongos comiencen a despertar de su letargo estival. Su micelio sigue presente en el suelo los duros meses de verano, pero no es hasta el cambio de tiempo, que la humedad les ayuda a crecer, subir a la superficie de la tierra y fructificar para diseminar sus esporas en el aire.
En cada región de la península ibérica, hay predilección por una u otra especie. En Córdoba, los reyes son los níscalos seguidos de los faisanes, champiñones, pie azules.
Sin embargo, hay zonas de Málaga en la que la lista la encabezan las plateras, en Sierra Norte de Sevilla las rúsulas o en Huelva los gurumelos. Algunos pueblos buscan con ansias las setas de chopo y en otros van solo a por las setas de cardo o de caña.
Nuestro objetivo hoy, es dar a conocer la morfología y curiosidades de algunos de los más apreciados en Córdoba.
FAISANES
Los faisanes o esponjes, con su característica forma de sombrero convexo, carnoso y cubierto por un mucílago, emergen del suelo entre los meses de octubre y noviembre. Su color varía desde tonos marrones hasta matices más claros, convirtiéndolos en una presencia fascinante en el bosque otoñal.
Son de los primeros en aparecer ya que los boletales en general son especies termófilas. Les gusta el calor. Los faisanes pertenecen al género Suillus y hay varias especies parecidas, todas ellas comestibles.
Una característica única de ellos es que su pie, relativamente corto y fino es de color blanco salpicado de granulaciones rojas.
A muchas personas les gusta asarlos en chimeneas de leña para darles un gusto ahumado. Los detractores, que los hay, de los faisanes, afirman que tienen una carne muy blanda. A ellos, les solemos decir que prueben a asarlos y, después batirlos para hacer una crema. Caerán rendidos a su sabor.
GALLIPIERNA O PARASOL
La Macrolepiota procera, conocida también como parasol, se alza majestuosa entre la vegetación, con un sombrero de grandes dimensiones que puede superar los treinta centímetros de diámetro. Su pie es esbelto y fibroso, ataviado con un anillo que le otorga elegancia y distinción.
En este caso, es muy importante que el ejemplar recolectado sea grande para no confundirnos con lepiotas tóxicas y que el pie tenga un dibujo en forma de zigzag desde el anillo a la base.
La receta clásica de esta especie es utilizar su gran sombrero como base de pizza, añadir queso, jamón york o lo que se desee y gratinar al horno.
NISCALOS
Los níscalos, con su sombrero de forma convexa e irregular, exhiben tonalidades anaranjadas y marrones que contrastan con el paisaje circundante. Su carne firme y su sabor delicado los convierten en un manjar apreciado por los amantes de la micología.
A los Lactarius les gusta un poco más el frío y los podremos ver desde mediados de noviembre a el mes completo de diciembre. Sin embargo, las heladas cada vez más frecuentes de las noches navideñas, acabarán con su temporada de recolección.
Hay muchos tipos de Lactarius, L. deliciosus, L. sanguifluss, L. vinosus, etc. De hecho, hay zonas que dicen que los níscalos naranjas son mejores que los rojos y viceversa. Lo importante es no confundirlos con otros Lactarius de latex claro que provocan graves trastornos intestinales.
Se suelen cocinar con jamón y ajo picado o en guisos con patatas. Las recetas son variopintas y deliciosas.
CHAMPIÑONES
Los champiñones, con su sombrero redondeado de color blanco o crema, destacan por su suave textura y delicado aroma. Su carne blanca y firme los convierte en un ingrediente versátil en la cocina, capaz de realzar cualquier plato con su sabor característico.
Con este grupo, los Agaricus, nos ponemos serios ya que hay algunos aficionados que los recojen muy inmaduros y, todos los años, hay que anunciar alguna muerte debida a esta práctica. Basta con recoger los hongos con el sombrero un poco abierto y que podamos cerciorarnos que sus láminas están virando a rosa, marrón o negro. De esta manera, podremos afirmar que no hemos recogido un peligrosísimo ejemplar de Amanita faloides.
Sus recetas son también variadas, rellenas de crema, con ajo y perejil, etc. Se nota mucho la diferencia entre un champiñón silvestre a uno de cultivo.
PIE AZUL O FALANGISTA
Los pie azules, con su sombrero de forma cónica y su superficie lisa, brillante de tonalidades azuladas, aportan un toque de color y exotismo al paisaje otoñal. Tienen un dulce aroma anisado que le da un toque fantástico a cualquier receta.
En definitiva, el otoño en el bosque mediterráneo es un regalo para los sentidos, donde la belleza, la diversidad y la magia de la naturaleza se combinan para crear un escenario único y cautivador.
Desde Sabores de Córdoba recomendamos no recoger nunca setas que no se conozcan. Cumplen un papel al ecosistema y debemos disfrutar de la naturaleza sin alterarla.
Hay muchísimas jornadas micológicas en la provincia, en Posadas, en Almodovar del Río, en Pedro Abad, en Priego, en Pozoblanco, etc y podemos apuntarnos a alguna de ellas para ir al campo a aprender de la mano de especialistas.
Setacor, participa en varias de esas jornadas por lo que os pueden dar información del calendario de rutas..
Más información en la web: www.setacor.com
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