Presentación Finca Buytrón De Montilla.

Por Isa Calvache

El lunes 12 de diciembre de 2022 a las 20h, bajo una lluvia torrencial, el Mercado Victoria acogió una nueva presentación de “Siente los Sabores de Córdoba”, de ésta Asociación Sabores de Córdoba. La última del año y la más lluviosa (bendita agua, bien te has hecho de rogar este año). Una actividad que nos ha permitido conocer más y mejor a una profesional en su 3ª presentación a nuestra asociación Sabores de Córdoba.

La bienvenida y presentación de Finca Buytrón, Rocío Márquez, Isa Calvache y Enrique Borrajo la hizo Paco Mulero, gerente del Mercado Victoria y miembro de ésta asociación.

Los orígenes

“Por mis venas corre sangre choquera y bodeguera”. Así se define Rocío Márquez cuando le preguntamos por sus orígenes. Su familia fue fundadora de bodegas onubenses
en Bollullos Par del Condado, frecuentaban a los Domecq en Jerez y Rocío jugaba más entre botas que con muñecas.

Quería estudiar Biología en Sevilla pero cuando vino a la boda de su hermana a Córdoba se enamoró de esta tierra y aquí se quedó. Y cuando, ya bióloga, Fernando Pérez Camacho la llamó para proponerle cursar la nueva carrera de Enología, recordó lo que tantas veces había oído a los jerezanos “métete en bodegas que necesitamos vino para exportar a Inglaterra” y así cursó su segunda carrera.

Llegó a Bodegas Robles a hacer las prácticas y su vida cambió para siempre al conocer a Francisco Robles y su pionera viña ecológica.

Investigación y emprendimiento

Profesionalmente, Rocío ha compaginado sus más de 20 años como enóloga en Robles con numerosos proyectos de investigación, con la dirección del concurso de vinos ecológicos Ecoracimo, con la docencia en el Taller de Enología del Centro Intergeneracional de la UCO, con la formación en los cursos de la DOP Montilla-Moriles y con la presidencia de la Asociación de Amigos y Amantes del Vino y el Vinagre VINAVIN, que desde 2014 es el único concurso internacional de vinagres del mundo. ¡Y es cordobés y no lo sabemos oiga! Tras doctorarse en Enología, llega su más reciente proyecto: Finca Buytrón.

Think green

Para Rocío, la agricultura ecológica no es una alternativa, sino la única opción para cultivar la tierra en el siglo XXI. Cree férreamente que cuidando el suelo y con una mínima intervención en la viña y la bodega, se puede conseguir la máxima expresión en los vinos. La cubierta vegetal es religión, como lo son las legiones de insectos y flores que conviven con sarmientos, zarcillos y racimos y que van a propiciar colonias de fuertes levaduras que espontáneamente transforman el mosto de uvas sanas en vino que habla de su tierra.

Rocío Márquez habla de sus vinos e Isa Calvache le da la réplica

Finca Buytrón

Su amor por la viña, la ecología y el emprendimiento la llevó a embarcarse junto a su marido Enrique Borrajo en la compra de Finca Buytrón. La conoció como una casa rural con encanto donde reinaba el silencio. Un remanso de paz, un sueño en el corazón de la campiña montillana, donde el olivar, la viña y los olmos centenarios eran testigos cada día de impactantes puestas de sol.

Ésta era la maravilla que recibió de la anterior propietaria, Rafy Mármol, otra gran emprendedora que entendió el potencial turístico de la finca y que vio compensados sus esfuerzos con el Premio Especial al Mérito Enoturístico en 2018.

Este valioso legado es un lugar idóneo para los amantes de la historia, pues fue asentamiento romano y aún conserva una noria romana bimilenaria próxima a la piscina. Fue además un conocido huerto árabe donde probablemente se cultivaban las afamadas alcachofas que sirvieron de base a nuestra archiconocida receta cordobesa alcachofas a la montillana.

Ya en la era cristiana y como propiedad de los Fernández de Córdoba, la finca fue proveedora de nardos para la corte de los Reyes Católicos y se puso al servicio de los peregrinos de San Juan de Ávila desde el siglo XVI.

Pese a una ingente pero respetuosa labor de redecoración, techos, vigas, suelo de la cocina y otros elementos y estructuras de la casa siguen siendo los originales y hay una buena energía histórica que se palpa entre sus paredes.

Un evento patrocinado una vez más por **Makro**, ¡gracias!

Enoturismo de inmersión

Pero Finca Buytrón no es hoy una casa rural: es una finca enológica a la que Rocío y Enrique han convertido en un templo de Montilla-Moriles donde introducirse, profundizar y disfrutar del vino. Del que elabora Rocío y de otros, ya que es una casa abierta a todos los vinos cordobeses. Las posibilidades de enoturismo son muy variadas:

⦁ Vistas al viñedo ecológico y su manejo -poda, poda en verde, vendimia, etc.
⦁ Catas de vino y vinagre de iniciación o más técnicas.
⦁ Catas entre viñas, al atardecer, entre olivos, bajo olmos centenarios… ¡o en bikini en la piscina!.
⦁ Armonías gastronómicas con productos y proveedores locales y foráneos, en forma de cenas románticas con vistas desde el porche, divertidas comidas con amigos y familia y cómo no, el afamado perol cordobés como símbolo de la tradición gastronómica del ocio cordobés

Rocío elabora 3 tipos de vinos, todos ecológicos, que ha seleccionado de las soleras de varias bodegas y que descansan en botas de roble americano en Finca Buytrón desde 2020. Acompañamos ésta cata con almendras y queso, una armonía perfecta para los 3 vinos.

FINO ECOLÓGICO. Resultado de 3-4 años de crianza biológica bajo velo de flor, este fino es un vino pálido, con nariz punzante y almendrada, y una boca fresca, salina, viva, con un punto ácido y ese maravilloso final amargo que es tan particular de nuestra uva Pedro Ximénez.

Aperitivo ideal y armonía perfecta para sabores tan cordobeses como el jamón ibérico, el queso curado, las aceitunas aliñadas, los boquerones en vinagre, las alcachofas a la montillana o el bacalao frito. Y para los “modernos”, atreveos con el tipo de sushi que llamamos Nigiri -arroz y pescado/marisco- sin más. Sin soja, ni wasabi. Una delicia.

PALO CORTADO ECOLÓGICO. Vino rodeado de un halo de misterio, que es este caso es fruto de una cuidada selección de vinos que han estado durante años en crianza oxidativa… imposible en este caso aventurar una edad media porque hay alguna bota de los años 70!

El color es caoba intenso y la nariz recuerda a la avellana, a la pasa y al brandy, mientras que en boca se transforma en un oloroso goloso con un delicioso final amargo y persistente. Va de maravilla con guisos tan nuestros como el rabo de toro cordobés, la carrillada o el cordero a la miel.

De nuevo me dirijo a los más atrevidos para sugerir para este vino un tartar de atún o salmón con salsa de soja, o también con platos mexicanos bien servidos de picante… atreveos… ¡y me contáis después!

PEDRO XIMÉNEZ ECOLÓGICO. Éste es el “chavalito” de los tres, que con solo 6 meses de crianza presenta esas notas típicas de pasa, pan de higo, orejones y miel en nariz, pero también recuerda a flores y a cítricos. Y se repite en boca esta sensación de frescura con una acidez equilibrada y un punto amargo en el final.

Recuerda Rocío que nuestra tierra y clima cordobeses son la única cuna posible de las paseras infinitas que se pierden de vista, algunas con más de 15 ha, y que son trabajadas en su mayoría por mujeres. Una labor durísima el volteo que permitirá el asoleo a todas las uvas del racimo.

Solo de esta forma se evitará a podredumbre y se conseguirá un alto nivel de deshidratación y concentración de azúcar en las uvas, que darán nuestro querido, complejo y exótico “PX”. Un vino que es un postre en sí mismo, que los muy golosos siguen pidiendo con pestiños, gachas o leche frita locales, pero que sin duda disfrutaréis por contraste con el amargo del chocolate negro de Pozoblanco o la acidez de las naranjas de Palma del Río.

Finca Buytrón es ideal para visitar en cualquier época del año y precisamente por esto es una valiosa herramienta de desestacionalización del turismo del vino, pues permite actividades de disfrute en todas las estaciones:

⦁ En primavera, floración viña y olivar.
⦁ En verano, cosecha de uva, baños de bosque y piscina-
⦁ En otoño, cosecha de aceituna y espectacular envero.
⦁ En invierno, un buen generoso junto a la chimenea, mientras contemplamos la viña y olivar que duermen.

Y esto no ha hecho más que empezar. Rocío y Enrique tienen preciosos proyectos para el futuro próximo como completar la bodega para poder fermentar, elaborar, criar y embotellar en la finca; elaborar nuevos tipos de vino; crear un huerto ecológico desde donde recuperar vegetales autóctonos…

Y muchas más opciones para ir respondiendo a las necesidades de los visitantes y para llevar a Finca Buytrón al podium de las experiencias en torno a los vinos de Montilla-Moriles desde el respeto máximo a la tierra y a la viña.