Receta de Casa Pepe de la Judería
En la restauración cordobesa se sirven platos de cocina internacional y de autor que conviven con recetas típicas de nuestra tierra, como el salmorejo cordobés, la mazamorra, el rabo de toro o el flamenquín.
Prestigiosos restaurantes de Córdoba y la provincia nos presentan algunas de sus recetas estrella.
Desde Casa Pepe de la Judería nos ofrecen su receta de esturión a la parilla de clara influencia de la cocina francesa, con ingredientes andaluces.
Ingredientes para 4 Raciones:
1 esturion
60 gr de chalota
200 gr de mantequilla
100 ml. de vino blanco
50 ml. de nata
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca
4 espárragos blancos frescos de temporada
Elaboración:
Separamos los lomos del esturión y quitamos la piel.
Cortamos 4 raciones de unos 180 gr.
Doramos en una parrilla hasta que queden en su punto.
Cortamos la chalota en brunoise y la rehogamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada vertemos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos, incorporamos la nata, y sin dejar de mover con una varilla vertemos la mantequilla en dados poco a poco hasta cremar.
Pelamos los espárragos blancos un poco sin llegar a la yema, cocer en agua con sal unos minutos, enfriar y dorar en parrilla.
Emplatado:
Disponemos en un plato hondo un poco de salsa en el fondo, a continuación se ponen los espárragos y encima el esturión.
Se terminan con unos ajetes y hortalizas al gusto.
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