Caracoles En Caldo De Córdoba

Por Chary Serrano.

Comparto con vosotros mi receta de caracoles chicos en caldo, que es la que he conocido desde pequeña y la que sigo cocinando cuando nos juntamos familia y amigos.

Al final de esta receta encontraréis el maridaje que Mara de Miguel ha hecho para acompañar una taza de caracoles.

Caracoles en caldo, típicos de Córdoba

Receta

Ingredientes (para 1 kg. de caracoles):

– ½ cucharadita de especias para caracoles en bote (molidas)

– 2 o 3 ramitas de hierbabuena, atadas

– 1 ½ l. de agua

– 1 cucharada de sal

– 2 hojas de laurel

Los ingredientes en grano los ponemos juntos en un atadillo, así al finalizar lo sacaremos y no quedará ningún resto en el caldo.

Atadillo:

– 1 gasa para envolver las especias

– 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de pimienta negra en grano

– 3 guindillas (cayena)

– (Opcional) granos de cilantro

Preparación de los caracoles:

Es importante tener los caracoles en el frigorífico hasta el momento de cocinarlos, dentro de su red y con un puñadito de harina para que se purguen.

Para limpiarlos hay que lavar muy bien los caracoles dentro de su red con agua corriente, hasta que salga el agua limpia. En el último lavado se les puede añadir un poco de sal gorda. A continuación, los sacamos de la red para frotarlos mejor y que suelten las babas. Se vuelven a enjuagar y ya los tenemos listos para cocinar.

Una vez lavados, se ponen en una cacerola alta con agua que los cubra y 2 hojas de laurel, a fuego lento para que se vayan gaiteando unos 20 minutos. Hay que tapar el recipiente con una tapadera con agujeros, para que no se salgan los caracoles y destapar para desespumarlos y quitar todas las impurezas.

Cuando estén todos con las cabezas fuera de la concha se pone el fuego fuerte para que salgan al máximo. Los dejamos hervir unos 5 minutos, tiramos ese agua y el laurel y los ponemos, de nuevo, en agua limpia hirviendo.

Se le añaden las ramitas de hierbabuena, sal y el atadillo de especies y se dejan hervir a fuego medio y con la olla tapada unos 30 minutos, o hasta que estén tiernos.

En cuanto estén a nuestro gusto, se retira la hierbabuena para que no amargue y también se quita el atadillo.

Se sirven con su caldo en una taza pequeña.

Maridaje de los Caracoles en Caldo

por Mara de Miguel

Para esta receta propongo una cerveza artesana del tipo Blonde, de la marca Judería.

Los caracoles, tan cordobeses, son elementos gastronómicos difíciles de maridar debido a la cantidad de especias que llevan. Lo que pretendemos es no cargar más al paladar. Por eso con esta cerveza, vamos a refrescar la boca, permitiendo que el ligero amargor de los lúpulos hagan su efecto y balance y nos deje preparados para seguir comiendo.