Por Chary Serrano
El II Simposium del Plato del Rabo de Toro Cordobés, organizado por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés y celebrado en la Fundación Caja Rural del Sur, ha tenido como lema: “La gastronomía tradicional como elemento diferenciador de Córdoba“.
Asistieron invitados: Eva Contador, Teniente Alcalde Delegada de Servicios Sociales y Mayores. Rafael Moreno Rojas, Catedrático Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas y director de la Cátedra de Gastronomía del Mediterráneo, en la Universidad de Córdoba. Javier Rosón, coordinador de Casa Árabe. El candidato del PSOE a la Alcaldía de Córdoba, Antonio Hurtado; la senadora socialista María Ángeles Luna Morales y Miguel Castellano, de Vox. Cofrades y simpatizantes de la Cofradía, además del público que asistió, pues la entrada era libre y se estuvo compartiendo en RRSS.
La mesa inaugural la presentó Rosa Quero, tesorera de la Cofradía y contó con la presencia de Marian Aguilar, 5ª Teniente Alcalde, Delegada de Cultura, Promoción y Patrimonio Histórico. Gonzalo Esparza, gerente del Instituto Municipal de Desarrollo Económico (Imdeec), que financia ése acto. Elena Lechuga, letrada y vicepresidenta de la Cofradía y Ricardo Hernández profesor de la Universidad de Córdoba e investigador de gastronomía desde la perspectiva empresarial, además de secretario de ésta Cofradía.
Durante el acto inaugural Gonzalo Esparza, se ha referido a esta segunda edición como “una cita imprescindible en el mundo de la gastronomía cordobesa”. Igualmente, ha asegurado: “En Córdoba contamos con un recurso único para atraer visitantes. El rabo de toro no es una receta ni un plato más, sino un manjar diferencial para nuestra ciudad y para la cocina mediterránea”.
Por su parte, Ricardo Hernández, , ha incidido en los aspectos que caracterizan y diferencian a la gastronomía tradicional, que implica “técnicas de cocina (tiempos y temperatura), ingredientes y modos de cocinar recetas ancestrales (transmitidas de generación en generación); compra de materias primas de cercanía y calidad en las materias primas”.
Elena Lechuga habló, entre otras cosas, de los orígenes del rabo de toro en la antigua roma ya que en el libro de Apicio “Recoquinaria”, se hablaba de éste tema.
Marian Aguilar señaló la conveniencia de hacer estos eventos y de promocionar nuestra gastronomía y nuestro plato, que el ayuntamiento está para recoger estas inicitivas y ayudar.
Conferencia inaugural
Estuvo a cargo de Miguel Ángel Valero, concejal de Cultura, Patrimonio Histórico y Turismo de Cuenca que expuso brillantemente y con imágenes el tema “Cuenca, capital gastronómica 2023: gastronomía tradicional y turismo.
Manifestó: “Córdoba y Cuenca son ciudades hermanas por su riqueza patrimonial y gastronómica”. En la misma línea, ha subrayado que “lo fundamental es ampliar la oferta turística y las pernoctaciones”. Habló del impacto que causó una promoción que consistió en meter a dos chefs y 2 conocidos divulgadores en un globo y servirles un desayuno de altura”.
Y concluyó… “Nuestra mejor tarjeta de visita es la alegría de los conquenses y debo destacar la unión de todo el panorama gastronómico en torno a la candidatura de Cuenca como capital gastronómica. No imagináis el impacto que ha tenido para la ciudad”.
Ponencias del simposium sobre el plato de rabo de toro cordobés
– Ricardo Hernández “La gastronomía tradicional de Córdoba, un estudio sobre los restaurantes tradicionales y la satisfacción del turista”.
A raíz de sus últimas encuestas realizadas en el sector, ha asegurado que “la gastronomía tradicional presenta buenas puntuaciones en la comida, servicio y ambiente. Sin embargo, se aprecia una bajada en la puntuación en comida y servicio”. Las causas de esta tendencia podrían radicar en “la falta de personal especializado o aspectos no medidos, como la saturación del propio restaurante”.
– Desiree Benavides Alcaldesa del Ayuntamiento de El Carpio (Córdoba): ” El plato representativo del municipio”.
Los “tallarines con guiso de rabo de toro cordobés y verduritas de la huerta carpense”, fue el plato que se creó como representativo de la localidad, debido a que la fábrica de Pastas Gallo da trabajo a gran número de vecinos. Ya se sirve en la mayoría de los Restaurantes y los bares de El Carpio.
Destacó “la decidida apuesta del pueblo por el turismo de naturaleza y el gastronómico”. Así como “la gran repercusión turística que ha tenido para el municipio la presentación a finales del año pasado de la marca El Carpio. Patrimonio y Sabor”.
– Jouad Mostfa por la Casa Arabe. “La cocina española y el mundo árabe: elaboraciones culinarias en la cocina creativa del s. XXI”.
Es un chef de origen marroquí y lleva el puesto del Mercado Victoria “Bocaíto Andalusí”. Puso el foco en la comunicación entre la gastronomía de ambos lados del Estrecho y su adaptación a un turismo halal, cada vez más potente en nuestra ciudad.
∙ Francisco Rosales, gerente de Taberna La Viuda, con el tema: “El guiso de rabo de toro adaptándose al cliente del siglo XXI“.
Intervino como representante de la hostelería cordobesa, cofrade de Honor y gerente de Taberna la Viuda, manifestó: “El rabo de toro puede ser uno de los motores económicos de la ciudad. Se venden más de 1.000 kilos de rabo de toro al día en Córdoba”, ha señalado. No obstante, advirtió que “puede que estemos en una etapa de glaciación porque la tendencia es que cada vez será más caro y difícil de conseguir”.
El presidente de la Cofradía, Ricardo Rojas, pronunció unas palabras de agradecimiento a los cofrades que han trabajado para que éste simposium se haya podido celebrar, felicitó a todos los ponentes y al público asistente.
Por último se constituyó una mesa redonda “El guiso del rabo de toro a través de experiencias turísticas”, con Ricardo Hernández, Isa Calvache (Catas con Isa,
Caracol Tour) Rafael Moreno y Francisco Rosales.
Con ésto se dio fin al Simposium y en breve se sacarán las conclusiones, que servirán de ayuda para la Hostelería y el Turismo.
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