El 1 de diciembre de 2021, continuando con el ciclo “Siente los sabores de Córdoba” se ha presentado en Mercado Victoria la empresa Temycor.
Tras la bienvenida habitual de Paco Mulero, gerente de Mercado Victoria y de Antonio Ramos Pemán, vicepresidente de Sabores de Córdoba, empezó una entrevista con José Álvarez y María José Cardador por mi parte, Rafael Moreno, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
La primera pregunta era un poco indiscreta: ¿Qué tipo de empresa montan una doctora en química y un ingeniero en electrónica?
Una empresa de setas gourmet. No parecía muy lógico, pero María José explicó que todo empezó como un hobby, con un huerto urbano, que pronto se les quedó pequeño y siguieron investigando, pasando por los cultivos hidropónicos, hasta que de repente surgió la idea de dedicarse a cultivar setas. Para empezar, no sabían mucho del tema, por lo que tras indagar en Internet y ver algunos vídeos tutoriales decidieron formarse en un curso específico de cultivo de setas.
Hasta ahí, era algo que no parece mucho más que una afición, pero empezó su peregrinar de trámites administrativos con el objetivo de formar su propia empresa. La tarea les llevó varios meses y también al lugar para fijar su empresa: “Villa del Río”, gracias a unas ayudas de la Junta de Andalucía, que el municipio gestionaba para la creación de nuevas empresas y la exención de pagar el alquiler de la nave que usaría en los primeros años.
Luego vino la fase de acondicionamiento y automatización de la nave (ahí José tenía mucho que decir) y de practicar todo lo aprendido. Ya estaba todo listo y en plena feria de mayo del 2019 obtienen su primera cosecha, mucho más abundante de lo que esperaban, y sin unos canales definidos de distribución salvo particulares y algún establecimiento de restauración del mismo pueblo. Después el parón estival y cuando empezaban a hacer funcionar la producción y el negocio, llegó la pandemia.
María José nos contaba que estuvieron a punto de cerrar el negocio, pues sin movilidad la distribución de sus productos se iba a pique. Fue el momento de reinventarse y apostar por la venta on-line y por una línea de producción un poco diferente que soportaba mejor los vaivenes de la pandemia: la venta de kits de cultivo, no solo de setas, sino también de plantas aromáticas, hortalizas y flores, para que quien quisiera pudiera poner su huerto o jardín, aunque fuese en la ventana de casa.
Acertaron en el modelo de negocio, pues es lo que la sociedad confinada estaba demandando.
Desde ahí el negocio ha seguido creciendo en variedades de setas comercializadas e incluso en el estado de las setas y tienen nuevos proyectos para seguir ampliando su carta de servicios.
Temycor no es simplemente un cultivador de setas más, su apuesta es sobre todo por setas gourmet, exóticas y con un valor gastronómico elevado. Una oferta muy interesante para restaurantes y también para que en casa podamos disfrutar de setas “especiales” recién recolectadas, por Temycor, o por nosotros mismos, gracias a sus kits de cultivo.
José definía que su sistema productivo no puede competir con setas que habitualmente encontramos en el supermercado, aunque no descartan producirlas, pero lógicamente aportando elementos “gourmet”.
Otra de las señas de identidad de la empresa es su apuesta por lo ecológico y lo sostenible. Lo primero sometiéndose al CAAE en certificación ecológica, lo que supone que sus materias primas lo sean y cuidando que el producto elaborado cumpla todas las especificaciones de este sello de calidad andaluz.
La vertiente de sostenibilidad la abordan desde varios puntos de vista: el primero aprovechando la necesidades de temperatura y luz de cada tipo de seta, para ofrecerlas en la temporada adecuada, asegurándose así una continuidad de producción y respetando un ciclo de lo más natural en cuanto a luz y temperatura.
Con esta estacionalidad, no requieren instalaciones de mantenimiento de temperatura que son costosas económicamente y medioambientalmente. Tan solo intervienen manteniendo una humedad relativa adecuada y un sistema de ventilación que impida el acúmulo de CO2, lo cual José tiene totalmente automatizado.
Otro elemento de sostenibilidad es su nicho de mercado, totalmente orientado a la provincia, por lo que la huella de carbono de su transporte es mínima.
Durante la charla se fueron abordando las peculiaridades de algunas de las setas que están cultivando, tanto desde el punto de vista de la propia producción, como en cuanto sus atributos sensoriales y cualidades culinarias. Como ejemplo de estas últimas, se presentaron tres setas que Sandra Ávila (@tomalagalleta) fue preparando mientras se desarrollaba la charla:
La primera en ser degustada fue la seta rosa (Pleurotus djamor) que tenía la peculiaridad de ser una seta de primavera que en Temycor deshidratan para que mantengan todas sus propiedades organolépticas sin grandes requisitos de conservación (preservarlas de la humedad).
Una vez rehidratadas, Sandra preparó una Tosta con seta rosa y toques de crema de mango, aceite aromatizado y polvo de pistacho. Esta seta con ligera evocación a marisco, jugosa y elástica a la masticación, es toda una novedad en nuestro mercado y tenemos la suerte de tener una producción de cercanía.
La segunda elaboración de Sandra fue con Cardo negro (Pleurotus eryngii) que es una seta con textura gelatinosa, de color oscuro, con aroma y sabor intenso a hongo, que iba sobre una tosta y acompañada de mazamorra cordobesa.
Por último, una variedad de la misma especie anterior (Pleurotus eryngii), el cardo coreano o blanco, también conocido como falso boletus. Su textura tierna, firme y flexible y un sabor ligeramente dulzón y menos intenso que la anterior, que potencia el sabor umami al ser cocinada. Con esta seta, Sandra elaboró Tosta de cardo coreano con crema de mascarpone y jamón crujiente.
Además de las degustadas, se hizo un recorrido por el resto de setas que producen o están en proyecto de producir como la seta de chopo (Agrocybe Aegerita) que fue con una de las primeras con las que empezaron y que son muy apreciadas en la zona, pues lo recolectores saben lo que cuesta encontrar unas cuantas para cocinarlas y de esta forma el suministro está garantizado.
Pero su principal especialidad son las setas más exóticas como la seta amarilla (Pleurotus conucopiae / citrinopileatus) con un bello color amarillo como su nombre indica, que por la forma de cuerno y surgir con abundantes brotes recibe el nombre de cuerno de la abundancia. Además su carne es jugosa, de textura elástica y con un sabor suave y algo dulzón que recuerda a la nuez o la avellana.
El Enoki o Enokitake (Flammulina velutipes) con su exuberante aspecto de melena de león (o manojo de espárragos blancos), no parece tener mucha aceptación en nuestra provincia, posiblemente, porque no estemos muy acostumbrados a su textura, que es especialmente adecuada en sopas (estilo oriental) y ensaladas.
Y por supuesto el Shiitake (Lentinula edodes) de los más difíciles de cultivar por sus requerimiento de humedad ambiental y que tiene la peculiariedad de que Temycor lo cultiva sobre virutas de roble, que es su medio natural, lo que permite ofrecer todo el potencial organoléptico de la seta silvestre, que en la mayoría de las cultivadas no se puede apreciar.
Lógicamente dedicamos un largo comentario a sus propiedades nutricionales, desde su bajo contenido calórico, aporte en vitaminas del grupo B, y minerales (son bioacumuladoras de metales) y de pseudofibra dietética, pues aunque este es un atributo de los vegetales y las setas pertenecen a otro reino, los beta glucanos que contienen les confiere propiedades saludables similares a las de la fibra dietética en cuanto a control de la colesterolemia, favorecer una microbiota intestinal saludable y posible efecto antiinflamatorio.
También se dejó claro que al ser cultivadas, no existe riesgo alguno de toxicidad, pues son especies comestibles cultivadas en situación totalmente controlada.
A lo largo de la charla se fue comentado dos formas de comercialización de setas que además de suponer un aprovechamiento del excedente de cultivo, permite una mejor conservación de las setas: la deshidratación y la molturación de esta última en forma de polvo. La seta deshidratada se conserva largo tiempo en ambiente seco a temperatura ambiente y para regenerarlas solo hay usar agua templada durante algo menos de una hora. La setas en polvo se pueden usar directamente para condimentar cualquier plato, pero en especial las carnes, ensaladas, salsas o verduras cocinadas. El sabor y aroma que aportan, permite que se reduzcan otros condimentos menos saludables como la sal.
Aprovecho el evento para hacer una loa a este reino fúngico en la gastronomía, pues además del uso conocido por todos de las setas para cocinarlas, a el pertenecen las levaduras que nos permiten elaborar pan, vino, cerveza, aportan características únicas a quesos, jamones, embutidos y un largo etc. Además de ser responsables de mantener nuestra salud en forma de numerosos fármacos a la cabeza de ellos los antibióticos como la penicilina (del Penicillumm notantum).
En esta web se les dedicó un artículo donde podéis ampliar información : Temycor, setas de Villa del Río
Una empresa joven y con las ideas muy claras de su nicho de mercado y que además nos deleita con una página web completa y amigable donde conocer un poco más de sus productos: https://temycor.es/
Localización:
Pol. Ind. El Pelícano, Local 1. 14640
Villa del Río (Córdoba)
Tlf: 660465120
