Setacor, Una Visión Agroecológica En Cultivo De Setas

Por María Rosas Alcántara

Todo comenzó en el invierno de 2001 y casi por casualidad. Mi nombre es María Rosas Alcántara. Soy botánica y siempre he querido investigar pero, después de 8 meses de becas y trabajos vocacionales decidí hacer algo diferente y trabajar para mi.

Dos décadas después, estoy disfrutando cada día y me siento super orgullosa del esfuerzo dedicado a este proyecto de cultivo de setas.

Nosotros comenzamos a cultivar la seta gris, Pleurotus ostreatus, en una nave alquilada cerca del Castillo de la Albaida, a precio muy económico, y en condiciones un poco pésimas pero que nos sirvieron para tener experiencia en sembrar, en conocer a los primeros clientes y, por desgracia, en lidiar con las primeras plagas y enfermedades debido a las condiciones que teníamos.

Decidimos formarnos bien y fuimos a Alemania a conocer a otros productores y asistir a un curso de cultivo. A partir de ahí, buscamos un terreno y construimos una nave. Todo ello gracias a dos hipotecas consecutivas que hubo que pedir y a toda la familia avalando y confiando en mi proyecto.

Comenzamos yendo a MercaCórdoba, después a la hostelería y recuerdo los casi tres lustros de reparto a restaurantes con mucho cariño. Esos aparcamientos en la judería, cajas de un lado a otro, ajustando el cronómetro en las zonas ACIRE!!

Pronto, tuvimos el honor de recibir el primer premio. Pymes por el Medio Ambiente de la Diputación de Córdoba, en Montilla. Y pocos años después, la Junta de Andalucía, nos concedió el premio de Empresa y Medio Ambiente en Cazorla.

En 2010, el proyecto dio un giro de 180 grados al llamarnos para un proyecto precioso en Marruecos de Cooperación Internacional. Me fui un año a vivir a Chefchaouen y allí ayudé a un grupo de mujeres de zonas muy rurales a poner en marcha una cooperativa de cultivo de setas, hice jornadas para dar a conocer el producto en la hostelería chaouní, rehabilitamos un antiguo cortijo español y se produjeron setas y champiñones de forma artesana.

Al volver a España, no regresé sola, sino con un bebé en brazos que cambió mi forma de trabajar. Durante unos años estuve dedicada a proyectos online. Por supuesto, todos dedicados a la micología aplicada. Y, los fines de semana, comencé a dinamizar el Punto de Información Micológica de Trassierra, dependiente del Ayuntamiento de Córdoba. Este último proyecto, logró ligarme a las setas silvestres.

Las rutas micológicas aun continúan y disfrutamos mucho viendo como niños y padres se lo pasan bien en la naturaleza, conocen un poco más sobre los hongos de Sierra Morena y damos a conocer la gran biodiversidad que tiene el monte mediterráneo.

Unas cosas llevan a otras. Con las setas silvestres ha habido experiencias maravillosas de la mano de la Universidad de Córdoba. He tenido el honor y placer de participar en varias prospecciones micológicas en lugares tan increíbles como la sabana africana del sur de Níger, en el Parque Nacional W, entre Benín y Burkina Faso o el corazón del Parque Natural de Talassemtane, en Marruecos.

Nos han llamado también para dar conferencias y jornadas técnicas en la Patagonia chilena, lo cual nos ha permitido visitar los grandes glaciares del sur del continente americano y poder comprobar en primera persona cómo el cambio climático está acelerando su desaparición.

Y, otro proyecto precioso en el que hemos tenido el honor de participar ha sido la participación técnica en el diseño de deshidratadores de setas de bajo coste y materiales locales que sean capaces de funcionar en momentos de clima cálido y lluvioso como el que hay en el sur de Mozambique. Gracias a este proyecto, hemos visitado comunidades muy alejadas de núcleos urbanos, que aún viven en casas de caña y adobe, sin agua potable ni carreteras pero con cobertura de internet. Es curioso como la escala de valores hace colocar placas solares comunitarias para poder cargar la batería de los móviles pero faltan muchos otros servicios básicos.

Y, hace dos o tres años, retomamos los cultivos propios y, tras mucho tiempo de experimentación, comenzamos a cultivar setas según su temporada, hasta 10 especies al año.

Las especies son shiitake, cardo, chopo, enoki, setas rosa, setas de limón, setas grises, melena de león, etc. Y las técnicas de algunas de ellas se entrelazan con nuestro olivar, un olivar joven que adquirimos hace 10 años. Cultivamos sobre las hojas de los olivos, paja y otros ingredientes y, cuando el sustrato ya no produce más setas, se devuelve al suelo del olivar en forma de compost para nutrir los árboles. Esto y otras innovaciones nos ha valido el Premio de Excelencia a la Innovación Agraria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Ese premio lo recogimos en Madrid, en el Palacio de Fomento, en Atocha, en un acto marcado por los protocolos COVID y con muchas medidas de seguridad e higiene pero con todo el cariño del mundo. Nos permitió conversar con el ministro, Luis Planas y muchos técnicos y directores generales y poder compartir nuestras inquietudes del sector agroalimentario español.

Alguna de esas inquietudes son la enorme carga burocrática y ambigüedad legal en temas sanitarios que hacen que muchos de los proyectos y nuevos productos que dan valor añadido a nuestras producciones agrarias cuesten mucho dinero y tiempo sacarlos al mercado. Nosotros hemos empleado dos años para poder en marcha nuestra nueva línea de conservas.

Hemos comenzado a presentar una línea de chips de setas deshidratadas que mezclan el color de las setas rosa, el sabor del shiitake y dan lugar a unos deliciosos risottos que se hacen en 15minutos.

Las setas las exponemos al sol para que aumenten su contenido de vitamina D y las deshidratamos a baja temperatura, en ciclos de deshidratación muy largos que permiten conservar todas las vitaminas.

También hemos comenzado a comercializar harinas de setas micromolidas de cardo para aprovechar su profundidad de sabor y propiedades medicinales, setas rosa con delicado aroma y champiñón que se oxida al secarse y gana sabor.

Y, finalmente, la chef Miriam de Biodiverxa, nos ha diseñado una receta de escabeches de setas y cítricos que es todo un homenaje al Valle del Guadalquivir y todos sus agricultores. Contiene nuestras setas y nuestro aceite, pero también contiene limón y naranjas de Palma del Rio, Pedro Ximénez de la Denominación de Origen Montilla Moriles y numerosas hierbas mediterráneas como tomillos, romeros, salvias, hierbabuena, cilantro, etc. Es una pura explosión de sabor que se puede combinar con arroz hervido, ensalada o bien hacer unas tostas gourmet con cebolla caramelizada en 5 minutos.

Cultivo de setas

Seguimos trabajando para dar con más productos que potencien nuestras setas y aporten novedades al mercado. Nuestro objetivo es siempre aportar cosas nuevas, innovar y el punto de mira siempre puesto en la salud de las personas.

Los hongos se utilizan en la gastronomía por su gran sabor y texturas diferentes. Son super alimentos ya que tienen un escaso contenido en grasa, muy pocos hidratos de carbono pero si son ricos en proteínas, vitaminas, fibra y minerales.

Algunos contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestra dieta. Y, dentro de los hidratos de carbono, muchos hongos contienen beta-glucanos que están siendo profundamente estudiados por la ciencia ya que cada vez hay mas evidencias de su poder sobre nuestra salud. Potencian el sistema inmune y lo modulan por lo que no solo nos ayudan a combatir infecciones víricas y enfermedades sino que, también nos ayudan a eliminar alergias.

Pero los hongos no son solo alimentos sino que tienen un gran potencial en otros campos. Se están utilizando para descontaminar suelos y aguas de hidrocarburos y otros contaminantes. También se pueden usar en construcción porque el micelio es muy compacto y tiene propiedades ignífugas. Y en la industria textil.

A nosotros, por afición, nos gusta hacer cuero vegano a partir de kombucha y fabricarnos pendientes, bolsos o pulseras con ese cuero teñido. Con la ventaja de saber que no procede de la piel de ningún animal.

REMIOS Y RECONOCIMIENTOS

Premio Pymes por el Medio Ambiente. Diputación de Córdoba 2006
Premio Empresa y Medio Ambiente. Junta de Andalucía 2009.
Premio a la Excelencia en la Innovación para mujeres en el medio rural. Ministerio de Agricultura 2020.