Hay que ejercer la memoria sentimental, pero sin añoranzas exageradas. Soy partidario de otear el futuro, pero sin dejar de echar una mirada hacia el pasado, a lo que fue y ya no es. Recuerdo perfectamente una libreta de papel algo basto, con recetas caseras de cocina que guardaba mi abuela paterna en un mueble antiguo.
Me decía que perteneció a su madre que a su vez lo heredó de sus antepasados. Era realmente un recetario gastronómico y explicaba con letra caligráfica lo que se guisaba en las cocinas baenenses – y alguna otra de Doña Mencía- durante el último tercio del siglo XIX. Eso ya de por si tenía un valor, no sólo sentimental sino también antropológico. Pero desgraciadamente tengo que añadir que no lo conservo. Mi abuela lo prestó no sé a quién y nunca se lo devolvió. Era una joya gastronómica. Sin embargo, en mi memoria gustativa conservo el sabor, el aroma y la textura de algunos de aquellos platos que habitualmente cocinaba mi abuela.
Me comentaba en cierta ocasión un periodista especializado en crítica gastronómica que hay demasiado esnobismo alrededor de la llamada cocina de diseño. Los “chefs” de la cocina vanguardistas tratan de sorprender al comensal con grandes libros de recetas. Más que ofrecer contenidos viables, recetas asequibles para un guiso apetitoso, tratan de llamar la atención con fotos espectaculares y ediciones costosas. No era ni mucho menos el caso de la libreta de recetas de mi abuela.
Son comidas verdaderamente caseras (ahora cualquier restaurante se anuncia “cocina casera), adaptadas a sus ingredientes principales “de temporada”. Platos cocinados con la parsimonia de una época sin prisas y con La Plaza a dos pasos del hogar.
Ir a La Plaza era ir al Albaicín baenense. Allí los hortelanos ofrecían al aire libre lechugas, pimientos y tomates, para hacer un picadillo, recién arrancados de sus huertas. Los pavos y gallinas no procedían de granjas atiborradas de aves sino del verde campo. Y los carniceros exhibían la carne de cerdos recién “ajusticiados” por expertos matarifes.
Cuando mi abuela Isabel ponía en la mesa un buen cocido, condimentado con arreglo a una de sus recetas, “oía” en mi memoria la voz cantarina de los pescaderos, carniceros y hortelanos, animando a comprar sus productos en la estrechez del Albaicín; voz cantarina que me recordaba también la receta.
Añoranza, también, de otros muchos platos como la “sopa de maimones”, las habichuelillas esparragás” o el “remojón” a base de buen pan de hogaza empapado en aceite virginal, y zumo de naranja, espolvoreado con azúcar. Cocina sencilla y saludable no exenta de verdadero arte culinario.
Aquel periodista estaba de acuerdo conmigo: que la cocina popular verdaderamente casera, basada en recetas de nuestros antepasados, es gastronomía sin trampas. Al ser trasladada a la época actual, con arte y ciencia, nos hace partícipes de la esencia de nuestra alimentación y de nuestras señas de identidad. Comidas que nos retrotraen a tiempos pasados con el ingrediente indispensable del aceite de oliva virgen.
Me viene ahora va la memoria, y yo era entonces un niño, a mi abuelo materno comiendo de postre una naranja partida en gajos, sobre los que había rociado un buen aceite de oliva traído del molino en una cantara. Y me decía: “Esto lo suele comer el Rey de Inglaterra”. Aquella frase me deslumbraba y contribuyó a que naranja en aceite fuese mi postre favorito. Me supongo que mi abuelo se refería a la naranja, pero quizá en su afán pedagógico-culinario, introdujo el aceite de oliva.
Y volviendo a la libreta de recetas, recuerdo aquellas magdalenas en cubiletes metálicos que el hornero se llevaba a un horno de leña donde las horneaba. Cuando volvían a la casa, es inolvidable su sabor mojadas en chocolate. Como las migas que al principio de la comida se les echaba gajos de granada y de postre un rico chocolate.
Aun pido de postre en Casa Morejón, en Doña Mencía, las ricas gachas del Día de los Santos. Me saben a las de la receta de mi abuela. Un recuerdo de ella en esas fechas de santos y difuntos.
MANUEL PIEDRAHITA
Presidente de Honor y fundador de la Cofradía de Amigos del Olivo de Baena
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