Gastronomía Sefardí Y Música En Tiempo De Pentecostés

Por Isabel Fernández y Robert Lanquar.

Acabamos de festejar Shavuot (Pentecostés), la segunda de las tres Shalosh Regalim, fiesta de peregrinaje del pueblo judío que dura dos días fuera de Israel, los 28 y 30 de Mayo 2020 y un día en Israel (recordando que cada día comienza con la puesta del sol, y finaliza con la salida de las estrellas al día siguiente). Esta celebración conmemora la entrega de las tablas de la ley a Moisés, en el Monte Sinaí. Esta festividad tiene un fuerte acento agrícola, con la recogida de los primeros frutos. Por esto, la festividad es llamada la “Fiesta de las Primicias”. Antiguamente, la peregrinación se hacía para entregar en el Templo de Jerusalén las primicias de estos frutos y hortalizas.

No existían tomates y patatas en Andalucía antes del descubrimiento de América en 1492, el mismo año que la expulsión de los judíos. Pero muchas recetas cordobesas se han guardado en la Diáspora del norte de África y del Imperio otomano. En el mismo tiempo, se cantaba y tocaba música para la primavera como la que se hubiera podido escuchar en el XIX Festival Internacional de Música Sefardí de Córdoba, que no se realizará debido a la covid-19, y se hubiera celebrado en estas fechas (15 al 20 de junio de 2020). Pueden consultar la web del Instituto Europeo de Músicas Judías, si desean tener un mayor conocimiento de la música judía sefardí.

Hablamos de estas recetas de la cocina sefardí que se comen todavía en las comunidades judías de Marruecos, de Francia o en Israel. La que más me gusta son las berenjenas a la miel, que se ha convertido en Córdoba en un plato internacional muy demandado por los turistas. Y no debo olvidar el cuscús de verduras con habas y pasas (o también unos dátiles secos), plato que se ha convertido en el menú principal para los invitados en nuestra casa. Es una mezcla de comida sefardí y bereber que muestra como los judíos se han integrados bien en sus entornos nacionales.

Para el postre, la madre de Robert de ascendencia bereber y sefardí preparaba en Argel, hace setenta años, en esta época del año, lo que se llama aquí Estrellas Sefarad, mazapán, que son pasta de almendra fresca con piñones y membrillo. En pleno invierno, en el tiempo de Purim, nos regalaban Orejas de Amán que son pestiños fritos con pasas y almendras secas.

**Nuestras recetas de Shavuot o Fiesta de las Primicias (solo ingredientes)**:

Berenjenas a la miel

1 berenjena pequeña cortada en rodajas
70 gr. de harina
4 cucharadas de miel o 5 cucharadas de miel de caña (más ligero)
1/2 cucharada de salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Cuscús de verduras (para 6 personas)

2 calabacines en rodajas
4 alcachofas cortadas en 4 mitades
1 nabo pelado y cortado en rodajas
4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
350 gr. de garbanzos o alubias o una mezcla de ambos
100 gr. Cardos
1/2 litro caldo de verdura
1/2 litro agua
3 gr. Sal
Aceite de oliva virgen extra
Especias cuscús Ras el Hanout o una mezcla de cúrcuma, comino, un poquito de azafrán, cilantro seco, una pincelada de canela.
Sémola cuscús medio 150 gramos y sémola cuscús fino 150 gramos