Por Mara de Miguel.
Quizás a priori, cuando hablamos de whisky no identificamos esa bebida con Córdoba, y no nos parece un sabor tradicional como el de el salmorejo, el rabo de toro o el flamenquín.
¿Y si dijera que hay un secreto muy bien guardado? Desde hace años las barricas que contienen nuestros vinos generosos han sido las encargadas de envejecer y dar ese sabor característico a los whiskies de medio mundo.
Aunque no producimos directamente esa bebida espirituosa de granos, participamos directamente en el regusto o en la textura de marcas muy conocidas que se elaboran con nuestros ingredientes en Kentuchy, las Highlands o India.
Whisky con sabor a Córdoba
Desde hace unos años de la empresa Casknolia-Tonelería del Sur ha sido una de las encargadas de proporcionar esos barriles envinados con Pedro Ximénez, Amontillado u Olorosos, en colaboración con distintas bodegas del marco de Montilla-Moriles a empresas internacionales.
Y es que en realidad, las barricas o toneles que parecen estar dormidas en cualquier andana, tienen un valor incalculable por su sabor, por su olor y por su saber hacer, aunque a veces se nos olvide, y sean empresas de otros países quien quieran comprarlas a todo precio para llevarse el ingrediente premium para hacer su receta líquida, por encima del grano o del agua.
Un centro de cata de whiskies en Montilla
Así, el sabor cordobés viaja en forma de barrica a lugares insospechados aunque pronto también se podrá visitar el nuevo Centro de Interpretación de la Tonelería que ha aprobado el Ayuntamiento de Montilla para que Tonelería Casknolia le cuente al mundo, de manera didáctica todos los secretos de paladar con los que trabajan a diario.
Según el corte de la madera, fundamentalmente roble americano, o roble francés, (aunque todavía quedan barriles de madera de castaño, haya, cerezo o fresno) se les va a transmitir unos diferentes aromas a la crianza de los vinos y un gusto muy particular. Después influye el tipo de tostado o quemado que se le aporta a la barrica, que le va a dar desde sutileza hasta tonos más picantes o especiados.
Desde Córdoba a 32 países del mundo
De todo lo relativo al umbral de percepción sobre barricas y whiskies quien más sabe es Rafa Cabello, que es el director general de Tonelerías del Sur y que después de su andadura en Estados Unidos colaborando con destilerías decidió volver e impulsar este proyecto que supondrá la activación de una industria enocultural a través del oficio tan arraigado a Córdoba como es el de la tonelería.
Hoy en día sus botas o barriles de autor llegan a más de 32 países bajo la marca Casknolia y trabajan codo con codo con prestigiosas marcas, que buscan sus creaciones montillanas como la pieza angular para su producto.
Rafa Cabello insiste que él no vende barriles sino que vende sabores y, por ende, experiencias culinarias. Lo más interesante de este centro interpretativo de la historia de la tonelería que estará situado en el Paraje Salguero de Montilla, es que tendrá instalaciones específicas dedicadas a la cata y degustación de whiskies y licores, donde los turistas y los cordobeses podrán apreciar la transformación de sabores muy de Córdoba.
