Los rebozuelos deshidratados (Cantharellus cibarius) son una auténtica joya gastronómica y un tesoro nutricional muy valorado en la cocina gourmet. Conocidos por su sabor afrutado, dulzón, muy aromático y su textura carnosa, estos hongos silvestres destacan tanto por su belleza como por sus beneficios para la salud.
Morfología del Rebozuelo
El rebozuelo presenta un sombrero en forma de embudo o trompeta, de color amarillo dorado, que puede alcanzar entre 3 y 12 cm de diámetro. En lugar de láminas, las esporas se colocan en pliegues decurrentes o falsas láminas inseparables de la carne,
Son pliegues decurrentes porque bajan por el pie y le confieren un aspecto piramidal característico. El pie es macizo, del mismo tono que el sombrero, y su carne es firme, aromática y blanquecina.
Hábitat y Recolección
El Cantharellus cibarius crece en bosques templados de coníferas y caducifolios, especialmente asociado a robles, hayas y pinos. En Sierra Morena lo solemos recolectar bajo encinas y quejigos. Y, como dato curioso, mencionar que el PN de los Alcornocales es uno de los puntos de mayor recolección de rebozuelos o chantarelas de Europa.
Es una especie micorrízica, lo que significa que vive en simbiosis con las raíces de los árboles. Se encuentra principalmente en centro Europa y Escandinavia durante el verano y el otoño y en Andalucía se recoge para Navidad. Eso significa que los meses de mayor consumo de hongos gourmet, el mercado se abastece con nuestras producciones.
Sin embargo, los últimos 5 años, la sequía otoñal ha mermado mucho las producciones y gran parte del mercado se ha tenido que abastecer de hongos en conserva.
Su deshidratación permite conservarlo durante largos periodos, manteniendo su sabor y propiedades. La textura si cambia un poco por lo que es fundamental saberlo hidratar. A diferencia de los boletus, trompeta negra o senderuelas, los rebozuelos se deben hidratar bien para evitar texturas chiclosas. Hay que sumergir en alguna templada o incluso caliente, el día anterior. Cuanto más picados, mejor se hidratan.
Si vamos con prisa, el mejor truco es triturarlos. Se convierten en la mejor harina para usar en mil recetas.
Propiedades Nutricionales
Los rebozuelos son bajos en calorías y ricos en fibra, proteínas vegetales y antioxidantes. Destacan por su contenido en vitamina D, hierro, potasio y betacarotenos. Además, contienen compuestos bioactivos que pueden tener propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas. Gracias a su bajo índice glucémico y a su riqueza en micronutrientes, son ideales para dietas saludables y equilibradas.
Rebozuelos, Cocina dulce
-Helado de José Ambrosio (Piamonte d´Ambrosio)
El gran heladero cordobés José Ambrosio, miembro de Sabores de Córdoba, está constantemente innovando en sus recetas. No en vano, es premio nacional. Es el Mejor helado de turrón de España ’24,.Galardón concedido tras la presentación de un helado de turrón decorado con la imagen de la Chiquita Piconera, obra maestra del pintor Julio Romero de Torres,,tambien premiaron su «Cubeta helada» y entre otros premios, 2° puesto Maestro heladero, Concurso en Guadalcao
En pocos días abrirá al público un nuevo obrador con tienda en Córdoba. Il Piamonte. Y en él podremos degustar un helado de rebozuelos o chantarellas fruto de una colaboración con Setacor.
En esta web les informamos sobre la presentación de esta nueva heladería, con degustación de este helado y otros, en nuestro programa Siente los Sabores de Córdoba.
CAVA CON REBOZUELOS
Esta es una receta super sencilla que puede sorprender a cualquier invitado que tengamos en casa. Debemos sumergir 30g de rebozuelos en 600ml de agua el día anterior.
Nos quedamos con ese líquido dorado, super aromático y dulzón que sobra y lo enfriamos en nevera. Lo mezclamos con 300ml de cava también frío y unas cucharadas de azúcar al gusto. Lo repartimos en vasos y adornamos con nata montada. Servimos y disfrutamos.
TARTA DE SETAS DE JOAN ROCA
En esta receta, vamos a recrear otra receta de uno de los mejores cocineros del mundo. Joan Roca, del Celler can Roca.
Uno de los premios recibidos por Setacor incluía una elaboración culinaria con setas por parte de este gran cocinero. Y se decidió por una tarta, sencilla, sorprendente y deliciosa.
La receta original está en la web de Setacor, pero vamos a resumirla aquí. Debemos hidratar y escabechar las setas durante 10 segundos. Por otro lado, se hace un puré de patatas y, finalmente, se trituran las setas, el puré y se añade queso, nata, huevo y se hornea en un recipiente engrasado. Se sirve fría.
CROCANTI DE CHOCOLATE Y REBOZUELOS
Hidratamos 25g de rebozuelos picaditos en 200ml de agua, 50ml de licor de bellota o licor de hierbas y 2 cucharadas de azúcar con durante, al menos 12h.
Secamos un poco las setas con papel absorbente. Y las extendemos en un recipiente ligeramente engrasado o sobre papel de horno.
Por otro lado, fundimos varias onzas de chocolate a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Y cubrimos las setas con una capa chocolate.
Enfriamos esta lámina en nevera y disfrutamos.
SETACOR MICOLOGIA
Villafranca de Córdoba info@setacor.com
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