Por María Rosas Setacor

Hoy queremos dar a conocer algunas setas silvestres muy interesantes en hostelería, que se están usando pero apenas son conocidas por el gran público.

Algunas setas fructifican en otoño y otras en primavera. Ese es otro de los grandes mitos de las setas silvestres que queremos romper. En Andalucía se recogen setas todo el año.

Los parasoles salen en septiembre u octubre si llueve.

Los níscalos, pies azules, faisanes, boletus, en noviembre y diciembre.

Enero es el mes perfecto para recoger rebozuelos y lengua de vaca en Sierra Morena.

Febrero comienza a despertar la sierra y podemos localizar otra vez faisanes y pie azules y setas de chopo.

Marzo es uno de los mejores meses en nuestros bosques porque comienzan a salir las ansiadas colmenillas y gurumelos.

Abril y mayo son meses para recoger criadillas o trufas del desierto y, conforme estas terminan su temporada, comienzan las trufas de verano en las Sierras Subbéticas.

De todas estas especies, queremos detenernos en varias:

NISCALOS

Se trata de la primera especie en volumen de comercialización en España. Tristemente, se suelen recoger en nuestras sierras y comercializarse en el levante a un precio que puede llegar a ser del 100% más elevado que lo que se paga al recolector.

Hay varias especies de níscalos y toda una liturgia en torno a cual es mejor, Lactarius deliciosus? Lactarius sanguiflus? Lactarius vinosus?

Nosotros pensamos que, cada uno con sus matices, son una delicia en la cocina.

A quienes no les gustan por su textura, les recomendamos hacer un paté de níscalos con mucha cebolla caramelizada y flambeados con ron. No podréis dejar de mojar pan.

Son todas ellas especies simbiontes, sobretodo de pinos, a los que ayudan a absorber nutrientes y agua durante la prolongada sequía estival.

COLMENILLAS

Hablamos ahora de una de las reinas de la primavera. Las colmenillas, cagarrias o morchelas son setas que fructifican en Córdoba la primera quincena de marzo y, es muy importante que llueva en febrero para que su fructificación sea abundante.

Bajo estos nombres vulgares también se agrupan multitud de especies, todas ellas comestibles y del mismo género. Morchella esculenta, Morchela elata, Morchella …

Algunas fructifican entre los olivares, lo saben bien en Subbética, donde las están esperando pero, tenemos que lanzar una advertencia a los recolectores. Se deben evitar los olivares convencionales donde de aplican herbicidas, cobre y otros fitosanitarios ya que los hongos acumulan todo lo que van absorbiendo por sus hifas, y les molesta,  en el fruto.

Según la normativa sanitaria, las colmenillas se pueden comercializar únicamente tras un tratamiento térmico por lo que es frecuente verlas deshidratadas en las cocinas de los restaurantes. Aportan un sabor y aroma inconfundible a los platos.

Una receta sencilla y espectacular es hidratarlas y rellenarlas con foie. Un golpe de horno las dejará perfectas para su consumo.

TRUFAS

Ya hemos hablado en otro artículo de ellas. En Córdoba solo podemos disfrutar de las trufas de verano pero, en Cazorla se recogen también trufas negras de invierno.

Son las setas silvestres con el precio más elevado del mercado y su adictivo aroma justifica el precio.

Se pueden congelar y rallar únicamente la cantidad que se vaya a utilizar en cada plato.

Hay algunos trucos para disfrutar de su sabor durante más tiempo. Su aroma traspasa la cáscara de los huevos por lo que podemos colocar varios huevos en un recipiente hermético con una pequeña trufa envuelta en papel para evitar que se deshidrate. Cada 3 días podemos cambiar los huevos y disfrutar de unos maravillosos huevos trufados durante varias semanas. A los 20 días como máximo debemos congelar la trufa para evitar que se eche a perder.

El sabor y aroma de las trufas se extiende mejor sobre grasas, por eso combinan tan bien con huevos, aceite, mantequilla o queso.

Y, un dato importante es que es un aroma termolábil lo que significa que no se pueden añadir trufas al comienzo de la receta porque se perdería todo el aroma. Siempre se añaden al final, casi ya con el fuego apagado.

PERRECHICOS

Son setas muy desconocidas en el sur aunque nosotros podemos recogerlas en Jaén.

El aroma y sabor las elevan al grupo de excelentes en la cocina y en restauración lo saben. Son otras de las especies primaverales. Y en el norte peninsular las esperan con impaciencia todos los años.

Cualquier carne con una pequeña guarnición de perrichicos se hace deliciosa.

También conocemos quienes las rellenan en hojaldres o con risottos.

SENDERUELAS

Estas pequeñas setas justifican su nombre gracias a que fructifican en grandes grupos, formando senderos en los prados, bordes de caminos, etc.

Son especies que tenemos en nuestras sierras tanto en otoño como en primavera pero, apenas las conocemos. En el levante español hay mucha más afición.

Tienen la ventaja que se deshidratan e hidratan muy bien por lo que son muy cómodas de usar en cocina.

Un plato típico valenciano con ellas es añadirlas a un arroz caldoso.

BOLETUS

Los Boletus edulis o, su hermano tostado, Boletus aereus son dos de las mejores setas silvestres para la cocina.  Los franceses e italianos lo saben muy bien.

Además, al deshidratarse, se oxidan algunos componentes por lo que ganan en sabor.

En Córdoba están presentes pero, donde fructifican en cantidades grandes es en Huelva.

Aquí tenemos algunos familiares, muy apreciados también, pero con menor sabor. Se trata de los faisanes.

Hay algunos estudios científicos y algunas empresas comenzando a asentar las bases para su cultivo. Cultivo siempre simbionte, es decir, asociado a una planta huésped que normalmente es un castaño o roble. Aunque, últimamente, se está avanzando para asociarlo a jaras con la consiguiente aceleración de la fructificación y, junto con un tercer organismo implicado, una bacteria del género Pseudomonas.

Los boletus, ceps o porcini combinan con cualquier plato, de carne, pasta, arroz, verduras…transformándolo en algo delicioso.

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