Por Concha Torrecilla.
Los quesos artesanos se caracterizan por su proceso de elaboración a partir de la leche procedente de cabaña propia o recogida de ganaderos muy cercanos a la quesería. Estos quesos pueden ser de leche cruda o pasteurizada, el proceso de elaboración sigue métodos tradicionales con un número reducido de personas, entre las que se encuentra el maestro quesero que interviene durante todo el procedimiento, que no suele ser mecanizado aunque si puede disponer de alguna mecanización puntual.
Los expertos aseguran que el queso artesanal tiene el poder de reflejar el entorno y la alimentación que han seguido los animales. El motivo es su elaboración en el mismo lugar donde el ganado se ha criado, aportando al queso personalidad y carácter único.
Los quesos artesanos de la provincia de Córdoba son un verdadero placer en cada bocado, un trocito de la variada gastronomía, con aroma y sabor a campo, hierba, tomillo, romero, frutos secos, pimentón, algunos cremosos, otros grasos, en aceite de oliva… Son el complemento perfecto para un buen vino.
El queso de oveja no es el más común de Andalucía pero tiene una excelente representación en el Valle de los Pedroches.
Quesería Fuente la Sierra, quesos elaborados con la leche cruda recogida diariamente de la propia ganadería de ovejas siguiendo recetas tradicionales de la zona.
Quesería Artesanal Plazuelo, ubicada actualmente en la localidad de Villaralto, cuentan con una amplia gama de quesos, desde los frescos muy adecuados para postres y aperitivos, los semicurados cremosos de sabor suave y los curados con cuerpo recio y sabores intensos.
En la misma comarca de Los Pedroches, Quesería Marqués del Valle, madre e hijas, elaboran el queso de siempre bajo un esmerado proceso artesanal, desde la extracción de leche de ovejas que se crían a escasos metros de la quesería hasta su curación, especialidades como el queso curado al romero, al pimentón, en manteca o queso de oveja bañado al Pedro Ximénez.
Aunque la comarca de la Subbética se identifica, principalmente por sus plantaciones de olivos y su excelente aceite, existen en la zona numerosos rebaños de cabras, que aprovechan los recursos naturales autóctonos y dan lugar a una producción lechera destinada mayoritariamente a la elaboración de quesos.
En Zuheros, un bonito pueblo al sur de la provincia de Córdoba, se encuentra la Quesería de la Subbética, Los Balanchares, producen una exquisita y amplia gama de quesos en la que predominan los elaborados con leche de cabra, procedentes de ganaderos que tienen sus granjas en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas. Son espacios donde los animales pastan libremente, haciendo un buen uso de los recursos naturales en este lugar protegido.
Quesería Cortijo “La Calzada” una pequeña empresa afincada en Almedinilla donde elaboran quesos de cabra que conservan la más arraigada tradición de la Subbética.
Quesos Los Peña De Baena, emplea como materia prima la leche de las cabras malagueñas de la cabaña propia, cuya alimentación a base de cereales y otros alimentos cultivados en la finca de la familia es la mejor manera de mantener las características naturales de los quesos elaborados.
Los productores de quesos artesanos son pequeñas y medianas empresas establecidas en zonas rurales, que con sus queserías generan actividad económica y ayudan a mantener razas autóctanas que en muchos casos tienden a desaparecer. Este tipo de quesos de pequeña producción apenas llega a las grandes superficies, en la situación actual os animo a probar estas joyas gastronómicas de la provincia de Córdoba.
