Temycor, Setas De Villa Del Río

Por M. José Cardador

Temycor es una pequeña empresa localizada en Villa del Río dedicada al cultivo de setas y dirigida por María José Cardador y José Alvarez, que comenzó su andadura en mayo de 2019. María José es Doctora en Química y José es Graduado en Ingeniería Electrónica Industrial, ambos por la Universidad de Córdoba.

A pesar de su formación, debido a la inestabilidad del mercado laboral estuvieron barajando la posibilidad de emigrar al extranjero, pero finalmente tras año y medio indagando encontraron en la micología un campo en el que aplicar sus conocimientos, asegurarse una estabilidad laboral y de esta manera quedarse en su tierra y contribuir a la economía local. El resultado es Temycor.

Este pequeño proyecto nacido de la ilusión de dos jóvenes emprendedores, lucha día a día por ofrecer un producto de calidad muy cuidado, y por incrementar la oferta de productos para dar a conocer todas las posibilidades que ofrece el mundo micológico en la gastronomía.

Temycor es un proyecto que tiene como filosofía principal la sostenibilidad y el ahorro de recursos. Para ello el cultivo tiene lugar en unas instalaciones aisladas en ambiente controlado en las que se imitan las condiciones óptimas para el crecimiento de las setas.

Variedades de setas que cultivan

El resultado de este cultivo es un producto mimado, de estética cuidada y recolectado en el punto óptimo de maduración. Esto garantiza la venta de un producto de calidad, fresco y con un margen considerable de durabilidad.

Gracias a este ambiente controlado, resultado de la implantación de un sistema de control de diseño propio, la producción de setas abarca la mayor parte del año.

En apenas un año de vida, Temycor ya ha conseguido cultivar hasta 6 variedades diferentes de setas, en función de la época del año. En los meses de otoño e invierno, se cultiva las setas de cardo negro, de cardo blanco o coreano (Pleurotus Eryngii) y las Enoki (Flammulina velutipes). Durante la primavera y el verano es el turno de la seta de chopo (Agrocybe Aegerita), la seta ostra rosa (Pleurotus Djamor) y la seta ostra amarilla (Pleurotus Citrinopileatus).

Con tanta variedad de color, aroma y sabores, estas setas pueden llevarse al plato con creatividad.

La seta rosa y la seta amarilla son variedades tropicales que Temycor ha comenzado a cultivar en la primavera de 2021. Son setas muy vistosas, de colores intensos y aromas suaves con un ligero toque de sabor a marisco y nuez respectivamente una vez cocinadas.

La seta de chopo es una variedad autóctona y muy preciada en la rivera del Guadalquivir y en muchas otras zonas de Córdoba. Esta seta es una de las más aromáticas, con un sabor potente y un aroma afrutado y fúngico. La diferencia de texturas del sombrero y del pie, ambos comestibles, crea una combinación muy interesante al paladar.

Las setas deshidratadas

Otro producto estrella de Temycor es la seta deshidratada, con la que se consigue romper la estacionalidad de determinadas variedades y poder disfrutar de ellas en cualquier época del año.

Las setas deshidratadas pierden algo de textura con respecto al fresco, pero tiene un valor gastronómico añadido ya que gana en aroma y sabor. Además, son de fácil manipulación, sencilla conservación y larga duración. El “consumo preferente” suele ser superior al año, aunque bien conservado en un bote hermético, en un lugar protegido de la humedad y de los insectos puede durar mucho más tiempo.

Antes de su cocinado, es recomendable rehidratar las setas en un cuenco cubriéndolas con agua tibia durante 30 o 45 minutos dependiendo de la variedad. Si queremos utilizar agua a temperatura ambiente tendremos que alargar este tiempo. Tras la rehidratación, la seta recupera su peso y textura original casi al completo. De manera que 1 g. de seta seca se corresponde con 10 gramos aproximadamente de seta fresca.

También se pueden rehidratar en cualquier otro líquido. Por ejemplo, se puede utilizar leche para la elaboración de croquetas, bechamel o pastas. O incluso almíbar, si las vamos a usar en un postre. El líquido que usemos para su rehidratación queda cargado de todo el aroma de las setas, y puede reservarse y utilizarse en la elaboración de los platos.

El polvo o harina de setas

El polvo o harina de setas es un excelente condimento y resultan un excelente sustituto de la sal. Puede añadirse a los guisos al inicio o a mitad del cocinado, o incluso puede espolvorearse al final justo en el momento de servirse para aprovechar todo su sabor.

Puede usarse para salar un huevo, ensaladas, tortillas o condimentar arroces, pastas o combinarlos al gusto en pan rallado, harina de rebozados o bechamel, también puede emplearse para aromatizar aceites, vinagres y licores. El límite lo pone tan sólo nuestra imaginación.

Este es el último producto incorporado a su catálogo. En la actualidad, Temycor ofrece polvo de seta de chopo, seta ostra rosa, seta ostra amarilla, seta da cardo negro y seta de cardo coreano.

Propiedades de las setas en la salud

Las setas se consideran superalimentos por su elevada concentración de nutrientes en una sola porción, lo que las hace muy interesantes desde el punto de vista nutricional. Debido a su alto contenido en fibra y en agua, son excelentes para dietas bajas en calorías. También destacan por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, lo que las hace un buen sustituto de la carne en dietas veganas.

Las setas contienen infinidad de compuestos que nos ayudan a mantener nuestra salud en buena forma. Contienen ergosterol, que es un precursor biológico de la vitamina D en nuestro organismo. Destacan también por su contenido en vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo, participan en procesos de crecimiento de tejidos y producción de glóbulos rojos, y estimula el sistema inmune.

Son, además, una buena fuente de minerales como yodo, potasio y fósforo. Contienen también beta-glucanos, que activan nuestras defensas contra bacterias, virus, parásitos… mejoran nuestro sistema cardiovascular, y tienen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.

Os recomendamos el visionado de un vídeo, con entrevista de Francisco Ortiz en el programa de Beconet “Las Aceñas”, donde podéis conocer a estos emprendedores y su empresa. >> AQUÍ <<.

Venta:

Distribuyen a cliente final, hostelería y comercios de producto convencional y ecológico. Realizan repartos y envíos en todo el Alto Guadalquivir, Córdoba Capital y provincia. También hacen envíos al resto de España comprando sus productos a través de su tienda web mediante el siguiente enlace o haciendo el pedido a través de su email info@temycor.es.