Por Laura Ruiz
Rafael Moreno, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía: “El arroz en Córdoba se llama perol”.
“No se trata de ponerle freno a la tradición y rito que implica el perol, es darle a la palabra el lugar que le corresponde”.
La mesa inaugural de la Jornada sobre “El valor del perol cordobés en la restauración y el turismo de Córdoba” organizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la UCO y celebrada este lunes, 28 de noviembre, en el Salón Mudéjar del Rectorado de la Universidad de Córdoba, ha estado compuesta por Isabel Albás, delegada de Promoción de la Ciudad, Desarrollo Económico, Turismo, Igualdad y Solidaridad, Lourdes Arce, vicerrectora de Innovación y Transferencia de la UCO y Rafael Moreno, director de la Cátedra.
A continuación, durante su conferencia, Moreno detalló que “en Córdoba el turismo gastronómico es el gran complemento del patrimonial”. De esos turistas, “solo el 1% accede la cocina de élite de la ciudad (estrellas Michelin), la gran mayoría, accede a la cocina tradicional a través del resto de la restauración”.
Por ello, al igual que se hiciera anteriormente desde la Cátedra de Gastronomía Andaluza con otros platos (salmorejo, rabo de toro y flamenquín), se ha abordardo el perol cordobés desde el plano científico para después divulgar los resultados y ahora “buscamos promover acciones de puesta en valor”.
Continuó el director de la cátedra destacando que “el perol es mucho más que un plato, es símbolo de convivencia, sabiduría de nuestros mayores y potencial de nuestros jóvenes”.
Para garantizar esta continuidad en las próximas generaciones, Moreno le demandó al sector de la restauración que use el nombre de perol cordobés en sus cartas, que éste se sirva en mesa en un perol, que lo introduzcan en los cátering y difundan el valor de éste como plato.
Y al sector turístico le propuso crear experiencias sobre el perol cordobés, complementar actividades con éste plato, recrearlo en lugares simbólicos, así como mezclar turismo rural y perol.
Mesa redonda sobre el perol cordobés
En la mesa redonda, compuesta por representantes del sector de la restauración y turismo, hubo acuerdo en la pregunta de si sería posible introducir el nombre de perol cordobés en las cartas de los establecimientos.
Miguel Cabezas, del Grupo Cabezas Carmona, respondió afirmando que “nosotros somos los responsables, somos la avanzadilla de todos los demás. Pero es cierto que para hacer esto necesitamos unos elementos básicos que definan qué diferencia un perol”.
Ricardo Hernández, director del Congreso Internacional Gestión turística del Patrimonio -Cigestur, apuntaló que “si ponemos el perol cordobés en las cartas tiene que ser el mejor, no el que nos comemos con los amigos”.
Por su parte, el representante de Hostecor, Jesús Herrero remarcó la necesidad de “una base conjunta para que haya unión”. A lo que el experto en arroces, Pepe Sanchís añadió “debemos ofrecer los mismos ingredientes. Yo luego lo intentaré mejorar siempre”.
Rafael Castellón, cocinero y jefe del departamento de gastronomía de Bodegas Campos, trató de concretar algunas de cuales pueden ser esas bases comunes “el sofrito suele llevar pimiento rojo y verde, ajo y cebolla. También, sabemos que mayoritariamente se hace con carne y verdura. Y sobre todo, muy importante, nunca se sirve antes de las cuatro o cinco de la tarde”. Entre el resto de componentes de la mesa hubo quorum al respecto.
Manuel Rivera, director del Centro de Análisis y Prospectiva del Turismo de Córdoba, opinó que “antes de tratar de exportar el perol cordobés hay que afianzarlo primero en Córdoba”.
El representante de Hostecor comentó que creía que “al perol la restauración se le queda corta y, tal vez, el turismo de experiencias sea más su sitio”. Miguel Cabezas disintió y apuntó que el turista extranjero cuando se sienta a su mesa “viene a comerse Córdoba y Córdoba también es un perol”.
Y desde la creatividad, el representante de Bodegas Campos, propuso, incluso, llegar a emular el concepto de menú degustación, trabajando desde la estacionalidad de la “despensa infinita que tenemos en la provincia de Córdoba” para “ofrecer distintas propuestas a modos de los previos de lo que será el final: el perol cordobés, recreando así el rito y la tradición que supone”.
Al término del acto se degustó un perol cordobés en el Mercado Victoria.
Como es natural en todo perol cordobés, antes se dugustan los aperitivos. En éste caso, degustamos un chorizo de los Hermanos Jurado Córdoba, Embutidos Jurado de Espejo.
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