Por Alfredo Martín-Gorriz.

En la localidad de La Rambla nos encontramos con una sorpresa. Se trata de la empresa Alguacil, que empezó fabricando zarzaparrilla en 1923 y hace poco puso en marcha su línea de tintos de verano artesanos y casi sin aditivos.

Como si de una encuesta se tratase, usted puede elegir la que más le guste de entre estas opciones, a saber:

a) ‘Vargas‘.- Procede de la mezcla del principio de las palabras Valdepeñas y gaseosa. La erre de por medio añadida sería fruto del habla andaluza. Incluso ya puestos podría valer ‘Bargas’.

b) ‘Vargas‘.- Procede de un establecimiento muy popular en la Córdoba de los años 30 del siglo pasado, la Venta de Vargas. Estaba situada en el Brillante. Se dice que Federico Vargas fue el primero en añadir sifón al tinto. Pueden verla en la antigua fotografía que acompaña este párrafo.

En Córdoba existe la leyenda, no sabemos si fundada o no, de que el ‘vargas’ tiene en efecto origen cordobés (cojamos la opción a ó la b). Nos referimos a la palabra. Resulta en principio muy difícil de comprobar pero sí es cierto que parece un localismo que no se emplea ni tan siquiera en provincias cercanas, salvo en los lugares de veraneo de los propios cordobeses. Sea como fuere, ese ‘vargas’ se conoce en el resto de España como tinto de verano.

Precisamente el tinto de verano se sirvió durante décadas añadiendo gaseosa al vino. Si más. “Este vargas está ido“, era frase común en tabernas y bares cuando la bebida, de tanto abrir, cerrar y mover la botella de gaseosa… se iba quedando sin gas. En la capital, y hace apenas una década, llegó a existir un local en la Judería (El Cazador de Iconos, ya cerrado) que tuvo incluso una especie de carta de vargas, muchos de ellos convertidos en cócteles imaginativos y muy variados.

Pero entre ese vargas sencillo y la posible introducción de esta bebida en la coctelería, llegó también hace algo más de una década el que podemos denominar como vargas industrial. Aprovechando la coyuntura y popularidad del tinto de verano surgieron los embotellados de marcas como Sandevid, Don Simón o La Casera, ya célebre por su gaseosa. Esto permite un ahorro de costes y tiempo al hostelero. A cambio el cliente suele tomarse un vargas especialmente azucarado, en algunos casos hasta límites poco recomendables.

Sin embargo este tinto de verano industrial ha triunfado, sobre todo en botella (hace un tiempo se vieron grifos similares a los de la cerveza, pronto estuvieron en desuso). Y lo ha hecho hasta tal punto que aquel cliente que prefiera un vargas tradicional ha de especificarlo y si quiere gaseosa en vez de refresco aparte de limón también tiene que decirlo. Antes uno se pedía un vargas y ya está. Ahora se produce todo un debate para concluir en una mezcla de tinto y gaseosa. Algo así:

– ¿Qué desea?

– Un vargas.

– ¿Un tinto de verano?

– Sí, eso, un vargas.

– Pues tenemos el tinto de verano de blanca o de limón.

– Pero lo quiero normal.

– De blanca.

– No, de la casa.

– De la casa tiene que ser el tinto. El tinto de la casa. Muy bueno.

– Me refiero al de la casa, que se haga aquí.

– Bueno, los tintos de verano son de una marca de…

– Ya, ya, si me refiero a que lo haga usted mejor.

– Que lo haga yo el qué.

– El vargas.

– Ah que yo…

– Que si puede poner ustede el tinto y la Casera.

– Sí son de la Casera los tintos de verano. De blanca y de limón.

– Me refiero a la Casera por un lado y al tinto por otro.

– Ah, que sea vino y Casera que le echemos nosotros, vale, no la había entendido. Pero es que nuestra gaseosa no es la Casera. La Casera es el tinto de verano, de gaseosa tenemos…

– La que sea, no se preocupe. Con mucho hielo.

– Vamos, un vargas de toda la vida.

– Eeeeeeeso.

Curiosamente en Córdoba, la tierra del vargas, no había surgido una iniciativa de tinto de verano embotellado. Hasta hace unos cuatro años. Entonces empiezan las investigaciones con fórmulas en la empresa Alguacil, de La Rambla. Desembocan en dos posibilidades: el Alguacil clásico y el Alguacil con limón. Si bien la idea es de 2016, ahora sus responsables están haciendo más por su conocimientos y distribución. Se trata de un vargas artesano que en cierto modo trata de alejarse de las recetas al estilo bomba de glucosa.

Antonio, Ricardo y José Luis Alguacil representan a la tercera generación de esta familia en un negocio que tiene ya casi un siglo. Lo fundó en 1923 el tío del padre de estos tres hermanos, Rafael Alguacil Romero. Luego cedió el paso a padre de ellos, Antonio Alguacil.

La zarzaparrilla

A muchas personas les sonará la zarzaparrilla. Quizá de algunos tebeos o de películas del oeste, cuando el vaquero la pide al llegar al saloon. Hay que decir que el vaquero que quiere permanecer sobrio, puesto que la zarzaparrilla se considera precursora de los refrescos de cola. Procede del extracto de la raíz de un tipo de zarza, la smilax. ¿Qué tiene que ver con el tema que nos ocupa? Pues que Alguacil empezó siendo precisamente una fábrica de zarzaparrilla y de gaseosa. La última se sigue fabricando todavía. Así que Córdoba tiene una gaseosa casi centenaria. Es la única que queda en la provincia tras el cierre hace décadas de la gaseosa Pijuán, que llegó a ser muy popular y tenía su fábrica en el actual bulevar Hernán Ruiz de la capital, en Cercadillas. “No hay ya ninguna empresa familiar que haga gaseosa en Andalucía, sólo nosotros“, señala Antonio Alguacil (hijo).

Ojo, que Antonio Alguacil tiene el proyecto de recuperar la zarzaparrilla. Por su edad no la conoció ni llegó a verla o tan siquiera probarla. Su curiosidad le está llevando a investigar en ese campo. Quizá haya en breve una zarzaparrilla también cordobesa. Quién sabe.

En cuanto a los tintos de verano, Antonio se niega bromeando a que conozcamos los ingredientes y cómo se combinan. Afirma que se trata de un producto artesano con la voluntad de resultar los más natural posible. Tiene los mínimos añadidos para su conservación y por ello, nos explica, se fabrica para que dure sólo unos seis meses. Su vida es corta por ese propósito que se extiende a otros ámbitos de la fábrica, pues reciclan los “cascos” y además utilizan unas antiguas cajas de madera para el transporte. En la medida de los posible Alguacil trata de decirle adiós a los plásticos.

¿Cómo surgió la idea de lanzar la línea de tintos de verano artesanos? “La gente quiere comodidad, y vimos que cada vez se vendían menos gaseosas precisamente porque había ya vargas embotellados, así que era o cerrar o inventarse algo. Escogí un tinto bueno, fui haciendo pruebas hasta que salió lo que esperaba, y está siendo un éxito“.

Estos vargas se venden especialmente de en pueblos como Montilla o Montoro, en La Rambla y en la capital se encuentra en algunos pocos locales. La gaseosa centenaria apenas sale de La Rambla (igualmente tiene variedades de blanca y limón).

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Así que ya saben, si prefieren el tradicional pídanlo, pero si optan por el embotellado aquí tienen a un vargas de la tierra elaborado de manera artesanal y casi sin aditivos.