Por Concha Torrecilla.

José Manuel Bajo Prados, secretario general del C.R.D.O. Baena y secretario ejecutivo de la Sectorial Nacional del A.O.V. con Denominación de Origen

Los terrenos inscritos en la Denominación de Origen Baena abarcan 60.000 hectáreas de olivar emplazadas en los términos municipales de Baena, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya, Zuheros, Castro del Río y Cabra, todos ellos en la provincia de Córdoba. Protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir de las variedades Picudo, Lechín, Chorrúa o Pajarero, Hojiblanca, Picual… configurándose como una de las denominaciones de origen más plurivarietales del mundo.

 “La restauración debe dejar de esconder al aceite de oliva virgen extra, ya que con su uso se engrandece la cocina”

España atesora el mayor olivar del mundo. Más de 300 millones de olivos que ocupan una superficie superior a los 2,5 millones de hectáreas, dentro del panorama nacional ¿qué papel juega la D.O. Baena?

Dentro del ámbito nacional podemos decir que la D.O. Baena es la mayor denominación de origen de España y del mundo en cuanto a superficie inscrita, volumen de productos certificados y comercialización, en el ámbito internacional en comercialización nos superan algunas denominaciones de origen italianas.

¿Cómo incide el AOVE de la D.O. en el patrimonio económico, social, medioambiental y cultural de la comarca?

Llevamos más de 2000 años produciendo Aceite Denominación de Origen Baena así lo atestiguan los últimos hallazgos arqueológicos, estamos en una zona de monocultivo nos dedicamos fundamentalmente al aceite de oliva y olivar.

El aceite de oliva es el motor económico de la comarca y unido a la tradición marca culturalmente nuestro entorno, en invierno, con la recolección de la cosecha, el bullicio y los horarios marcan la forma de vida. En lo gastronómico no hay ningún producto en la cocina popular que no vaya acompañado de un aceite de la comarca, tradicionalmente los productos que se consumían eran los de temporada y el AOVE siempre ha estado acompañándolos, marcando nuestra gastronomía.

Las creencias populares siempre han otorgado al Aceite de Oliva propiedades curativas y beneficiosas para la salud y las investigaciones actuales las están confirmando y demostrando como ciertas. ¿Hasta qué punto colabora la D.O. Baena en estas investigaciones?

Nuestro compromiso es total con la investigación y su difusión. Tan solo dos ejemplos, con la Universidad de Córdoba y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, ya hemos iniciado un proyecto para determinar los valores saludables de la fritura con aceite de oliva virgen extra, denominado “la fritura más saludable”.

Así mismo, en el convencimiento de que los avances en investigación deben ser suficientemente divulgados, venimos trabajando con diferentes instituciones médicas y con el Comité Olímpico Español, para hacer llegar los resultados de las últimas investigaciones sobre aceite de oliva y hábitos saludables a los profesionales de la medicina y el deporte.

En cuanto al reconocimiento de las bondades saludables de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra y virgen) recientemente hemos presentado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, la posición de las denominaciones de origen oleícolas de España en cuanto al lugar que debe tener el aceite de oliva virgen extra en el semáforo nutricional, NutriScore, que no es otro que ir directamente a la mejor de las categorías A verde.

Cabe recordar que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ya ha determinado en dos publicaciones que el aceite de oliva es un producto saludable – por su contenido de polifenoles y ácidos grasos insaturados- y gracias a ello ya podemos hacer mención de alimento saludable en el etiquetado.

Considera que los profesionales de la gastronomía son los principales difusores de la calidad del aceite de oliva o por el contrario hay que valorar otras vías.

Considero que debieran ser los principales difusores de la calidad. Es una pena que en España, cuna de la dieta mediterránea, el aceite de oliva sea tan poco apreciado en términos de valor, y tan poco conocido en términos de variedad. Como ha venido siendo considerado un producto de primera necesidad, el consumidor, y entre ellos el hostelero, tiene la falsa concepción de que debe ser un producto barato y que no existe diferenciación entre unos aceites y otros. Afortunadamente esto va cambiando.

A medida que los productores hemos tomado conciencia de este problema y lo estamos dando a conocer, el restaurador está comenzando a apreciarlo y a apreciar lo que aporta en la cocina. Creo que vamos avanzando, pero queda mucho camino por recorrer.

¿Qué vías considera más interesantes en la divulgación de la calidad del aceite de oliva virgen extra?

Cualquier vía es interesante, debemos tratar de romper el acomodamiento cultural que tenemos. Se está trabajando poquísimo en la gente joven y nuestros clientes actuales, aunque sea duro decirlo, por motivos biológicos algún día dejaran de ser nuestros clientes.

“Tenemos que dar a conocer el valor del AOVE a las nuevas generaciones”

En elaboraciones gastronómicas de alta cocina, no es raro encontrar cocinados y acompañamientos de aceite de oliva sin el mismo nivel de calidad que la preparación, ¿cómo incide esta circunstancia en la percepción, incluso en la valoración final del producto por el comensal?

El aceite de oliva virgen extra es probablemente el mejor potenciador natural del sabor de los alimentos, y además sin química añadida. Sin embargo, en la cocina se ha establecido la salvaguarda de que es un producto que puede cambiar el sabor natural de los alimentos, precisamente por sus características de olor y sabor naturales. Y yo me pregunto ¿cuál es el trabajo de un cocinero si no cambiar el sabor y presentación natural de los alimentos?

El aceite de oliva virgen extra es un producto que bien elegido y utilizado redondea el plato, potencia las características sensoriales de las materias primas empleadas, ayuda a la deglución y facilita la palatabilidad – característica ésta connatural a su condición de grasa – además es bueno para la salud… ¿qué más se le puede pedir?

Efectivamente, es un trabajo que ha de comenzar por los que amamos a este producto, tenemos que acabar con su anonimato en la cocina española. En otros países y un ejemplo culturalmente parecido a nosotros como puede ser Italia, en las cartas de los restaurantes aparece el aceite de oliva virgen de denominación de origen, con nombre y apellidos. La restauración debe dejar de esconder al aceite de oliva virgen extra, ya que con su uso se engrandece la cocina.

Cada día se valora más la singularidad de la gastronomía por el público no especializado, considera que en un futuro el maridaje con distintos tipos de aceite y variedades será una forma de divulgación del aceite de oliva.

Sin duda. Estamos permanente innovando y tan preocupados por mostrar algo nuevo que se nos olvida que hay “cosas de siempre” que son aún desconocidas. Indudablemente la utilización de distintos tipos de aceite de oliva virgen extra que siempre han estado aquí, aportaran mucho a la gastronomía.

Antes de la década de los sesenta era inusual el uso masivo de otro aceite que no fuera el de oliva de calidad, sin embargo hoy en día la utilización de aceite de girasol está muy extendida en la restauración. En este sentido qué acciones lleva a cabo la D.O. Baena respecto al uso masificado del aceite de girasol. 

Para que el uso del aceite virgen extra se vaya extendiendo en la hostelería y restauración desde la D.O. Baena estamos llevando a cabo una continua, intensa y sistemática labor de formación dirigida a futuros y consagrados restauradores, mostrando el producto en crudo y en todas sus aplicaciones. Esta intensa labor formativa a la que nos dedicamos desde hace más de dos décadas, ya va dando sus frutos pero es mucho lo que aún queda por hacer.

En ocasiones se presenta aceite de oliva virgen extra en formatos y envases que no corresponden a la calidad del contenido, por otra parte, en el mercado podemos encontrar lo contrario una imagen de producto muy trabajada y un contenido que no está a la altura, en la D.O. aceite Baena ¿cómo se promociona la mejora de la imagen del envasado y la incidencia en la gran producción?

El aceite de oliva virgen extra es un producto muy mal tratado en el mercado español. Al ser considerado un producto de primera necesidad, se ha extendido el gran formato, y además en envases de poca categoría, con el único objetivo de abaratar su precio.

Si bien considero una barbaridad envasar AOVE en plástico, en la medida en que aún no hemos sido capaces de convencer a los compradores de su auténtico valor, debemos entender al consumidor que no conociendo la maravilla de este producto, se fije tanto en el precio, un envase barato determina su éxito comercial. Todas las ofertas van en plástico.

¿Cómo estamos trabajando en la Denominación de Origen? Este año 2021 la D.O. Baena cumple 50 años desde sus comienzos, y desde el principio hemos regulado el uso de envases, prohibiendo el plástico y autorizando únicamente envases de materiales nobles.

¿Existen acciones de promoción de calidad, premios, nominaciones… que destaquen la calidad de los aceites en el seno de la D.O. y fuera de ella, que a su juicio sean a destacar por relevancia e impacto social?

El objetivo de los productores de la D.O. no es concursar y ganar premios, sino producir los mejores aceites vírgenes extra para su consumo, no obstante, los premios interesan al consumidor.

Los distintos aceites de la denominación de origen Baena han venido siendo premiados desde hace ya muchas décadas en prácticamente los cinco continentes, si bien, como ya he dicho antes el mayor que nos pueden dar es la confianza del consumidor.

Así, los aceites de la denominación de origen Baena ostentan el liderazgo absoluto de consumo con denominación de origen en España, y en gran parte de los mercados emergentes.