Por Rafael Moreno.
Antiguamente del salmorejo cordobés decía un refrán de Córdoba: “Salmorejo, la cama cerca y el agua lejos” atendiendo a un alto componente calórico y de sal.
Sin embargo, en su forma actual, que es la que se sirve en los hogares, o se encuentra en cualquier establecimiento de restauración, realmente es un plato ligero con un aporte calórico bastante bajo. Concretamente la receta estandarizada por la Universidad de Córdoba, que es la que toma como suya la Cofradía del Salmorejo Cordobés y que podemos ver en la calleja del salmorejo, indica un aporte de 117 Kcal/ por 100g de producto, una cantidad equivalente por igualdad de peso a productos que habitualmente consideramos ligeros como pavo cocido, arroz blanco o lenguado al vapor.
Su grasa es principalmente monoinsaturada por el aceite de oliva y si este es virgen extra tendrá además un magnífico aporte de polifenoles y vitamina E. Es abundante en vitamina C, por los tomates usados en crudo, licopeno y minerales.
Es, también una buena fuente de fibra dietética, con cantidades similares por unidad de peso a las que tiene la lechuga, el arroz integral, la manzana o la piña. Y la guarnición de huevo duro y jamón, aportan proteínas de alto valor biológico.
“Personas con sobrepeso o con problemas de tensión arterial recelan, en ocasiones, de consumirlo. Pero se puede reducir su aporte calórico y de sodio sin prescindir de él”
Salmorejo aún más saludable
En ocasiones, personas con sobrepeso o con problemas de tensión arterial, recelan de consumirlo, e incluso los propios dietistas ponen, o pueden poner algún reparo. Para estos casos y para todo aquel que quiera simplemente reducir su aporte calórico y de sodio, sin prescindir del salmorejo, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, puso hace unos años en marcha un estudio para reducir estos componentes.
Mediante reducciones seriadas independientes y combinadas de aceite de oliva virgen extra y sal, se llegó a una fórmula, bien aceptada por todos los integrantes del diseño.
Reduciendo exactamente a la mitad la cantidad de AOVE y sal añadida y manteniendo el resto de ingredientes en sus cantidades originales, se consiguió un producto que en catas triangulares a consumidores anónimos, fue indistinguible para la mayoría de los consumidores y entre los que los distinguían, se dividió casi al 50% las preferencias por el clásico o por el “más saludable”.
Catas a ciegas
No contentos, con este resultado, se planteo una cata a miembros de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, con su presidente a la cabeza y elaborado por Matías Vega, en su propio restaurante de Cañete de las Torres (quien habitualmente prepara las degustaciones de la cofradía).
Los resultados obtenidos fueron los mismo, incluso con una pequeña mayoría que preferían el salmorejo “más saludable” respecto al clásico. Obviamente en ninguna de las catas ciegas, los consumidores sabían nada de lo que estaban probando.
Este nuevo salmorejo, con todo el sabor del clásico, contiene tan solo 87 Kcal/100g lo que tendría unas judías verdes cocidas, una menestra de verduras o un Petit suise desnatado. Productos todos ellos que tenemos en nuestro arsenal de alimentos para adelgazar.
En cuanto al sodio podría ser equivalente al zumo de tomate, espárragos enlatados o la tortilla de patatas. Ninguno de ellos en la lista de proscritos para los hipertensos.
El motivo de este resultado es un posible efecto enmascaramiento del sabor salado, por la presencia del AOVE, que al reducir ambos de forma similar, mantiene un cierto equilibrio.
Artículo de Rafael Moreno Rojas. Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía de la Universidad de Córdoba.
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