Por Concha Torrecilla

La calidad de los quesos cordobeses ha mejorado notablemente durante los últimos años, siendo galardonadas varias empresas lácteas locales en prestigiosos concursos nacionales e internacionales, sin embargo, este valioso reconocimiento no se ha traducido en un mayor consumo en el conjunto de la sociedad debido a múltiples causas, entre ellas y de modo particular, la menor cultura quesera de la mayoría de los consumidores en comparación con otros alimentos y bebidas elaborados en nuestra provincia.

Para profundizar en las causas que limitan el consumo de los quesos cordobeses en la actualidad, entrevistamos al experto José Luis Ares Cea, doctor ingeniero agrónomo y especialista en bromatología y tecnología de los alimentos, y profesional relevante con más tres décadas de experiencia en el sector lácteo.

En los últimos años, los quesos cordobeses han alcanzado importantes reconocimientos por sus altos niveles de calidad, sin embargo, las cifras de consumo se mantienen prácticamente estancadas, ¿cómo se explica esta situación?

Ciertamente es una situación difícil de comprender, ya que la provincia cuenta con un censo importante de queserías dirigidas por profesionales muy cualificados y dotadas de modernas instalaciones a la altura de las regiones más punteras, tanto en indicadores de productividad como competitividad. Asimismo, en muchas comarcas cordobesas existe una tradición ganadera ancestral, que es la base de la producción de leche, principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, lo que permite un suministro constante y de cercanía, facilitando la integración de las empresas lácteas transformadoras con su entorno geográfico y el modo de vida del medio rural.

Por otra parte, si se comparan los precios actuales de los quesos con otros alimentos de origen animal, y se tiene en cuenta la gran oferta de productos existentes en los establecimientos comerciales, no parecen obstáculos reales para los consumidores medios.

En mi opinión, el consumo no crece porque no tenemos la cultura quesera de otros países y regiones europeas, como sucede en Francia, Italia, Alemania, Holanda, por citar solo algunos países de nuestro continente.

¿Y qué se puede hacer para revertir esta situación y poder así situarnos al nivel de los principales consumidores de quesos?

En general, no existen recetas mágicas, que cambien el consumo a corto plazo. El reto es ponerse a trabajar ahora para poder obtener resultados en el futuro. El camino es largo, ya que la distancia que nos separa con los principales consumidores de quesos es enorme, como ejemplo, basta mencionar las cifras de consumo actuales por persona y año, que nos sitúan en la mitad de la media comunitaria y tres veces inferiores a Francia.

Los países europeos más consumidores superan los veinte kilogramos anuales por habitante. Así, que el trabajo debe ser a largo plazo, pero no se puede perder más tiempo, ya que hay una amplia gama de productos lácteos de alta calidad, que no son suficientemente reconocidos por los cordobeses.

Por otra parte, entiendo que este desafío no puede recaer solo en el esfuerzo individual de los queseros, sino que deben involucrarse todos los actores relacionados con este sector productivo, es decir, el comercio minorista tradicional, los supermercados, las tiendas especializadas, los establecimientos hosteleros y turísticos, con un papel relevante de los profesionales de la gastronomía, periodistas, cocineros, líderes de opinión en redes sociales, etcétera.

A la hora de definir un plan de actuación para mejorar la cultura quesera, ¿qué aspectos habría que tener en cuenta a corto plazo?

Sin duda, ‘explicar’ los quesos a los consumidores potenciales, en Italia dicen “narrar los quesos”, es decir, contar una historia que atraiga al público. Los quesos son bastante desconocidos para el conjunto de la sociedad, sean o no consumidores habituales.

Este desconocimiento los aleja de la mesa de los consumidores, aunque su calidad sea excelente. Y para explicar los quesos de forma amena existe una herramienta muy eficaz: la cata o valoración sensorial, que consiste en emplear nuestros cinco sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto) para identificar sus principales características y atributos de calidad.

Si se tienen en cuenta las experiencias exitosas de otros sectores agroalimentarios, destacan dos colectivos en los que se podrían explicar los quesos: escolares y profesionales de la hostelería; la escuela es un lugar donde la alimentación debe jugar un papel destacado desde la infancia, y los cocineros y personal de restaurantes por su trato directo con los comensales y por añadir valor a los productos consumidos en sus establecimientos.

Finalmente, ¿cómo se organiza una cata de quesos?

En una cata de quesos, los participantes valoran la calidad en dos fases diferenciadas: la fase visual, evaluando la presentación de los productos, tanto el aspecto externo (corteza, formato, tamaño, color, etc.), como los atributos internos ‘al corte’ (color, firmeza, cerco, defectos, etc.), y la fase olfato-gustativa, donde se evalúan el aroma, la textura en boca, el sabor, regusto y persistencia global.

Cuando se catan varios quesos, es recomendable acompañarlos de picos o pan, y manzana tipo Granny Smith, y beber agua mineral de débil mineralización, la manzana sirve para ‘arrastrar’ la grasa del queso y el agua mineral deja la boca limpia antes de probar la siguiente muestra.

Sin profundizar en la técnica de cata, que en cada caso deberá adaptarse al grupo de participantes, se pueden comentar algunas características habituales de los distintos tipos de quesos.

El formato más frecuente es el cilíndrico, aunque también hay quesos cuadrados, tubulares, rectangulares, discoidales, piramidales, etc.

La corteza puede ser natural, lisa, rugosa, con marcas, o recubierta de plantas, especias, lavada con vino, untada de aceite, etc.

En cuanto al aspecto interior del queso, los elaborados con leche de cabra se caracterizan por el color blanco de la pasta (al corte), pudiendo presentar una ligera tonalidad beige los de larga maduración. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros. El color en los de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros.

En general, la intensidad del amarillo es más fuerte cuando el queso está elaborado con leche de animales en pastoreo. En los quesos denominados ‘azules’, predomina la pasta de color blanco a blanco marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.

Entre los aspectos más relevantes en la valoración de la textura en boca, se incluyen la firmeza o el grado de dureza, deformabilidad, adhesividad y friabilidad; en algunos quesos también se percibe la granulosidad, la solubilidad, el grado de humedad, gomosidad, pastosidad, etc.

El conjunto olfato-gustativo es la fase más importante de la cata del queso, ya que nos permite percibir los descriptores y otras sensaciones, fundamentales para la correcta identificación del mismo.

Cuando acercamos el queso a la nariz podemos detectar muchos olores, de variable intensidad, desde valores bajos o débiles en los frescos o tiernos de vaca hasta muy altos o fuertes en los azules y otros productos muy proteolizados.

Por el contrario, el aroma del queso es un conjunto de sensaciones detectadas por vía retronasal durante su degustación; para captar el aroma hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, liberando a continuación el aire por la nariz ‘a rachas’, con la boca cerrada, hasta que éste aparezca y sea posible valorar su intensidad.

Los sabores básicos o elementales los percibimos en la lengua; en la cavidad bucal también se detectan sensaciones irritantes, agresivas y extrañas (‘trigeminales’). El gusto residual o regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación del queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

Finalmente, la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca.

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