Por Mara de Miguel.
Paco Morales es uno de los cocineros más internacionales de Córdoba. Con dos estrellas Michelin a sus espaldas, por el proyecto de su restaurante Noor, este cordobés sigue apostando por sorprender cada día en su restaurante, temporada tras temporada. Estamos en lo que él define como Noor Año IV. Retrospectiva del siglo X al XIV, con un concepto culinario que sueña el pasado gastronómico de Córdoba con unos platos de corte moderno.
Durante el confinamiento te hemos visto cocinando haciendo Lives en Instagram, eres uno de los pocos que ha participado en la experiencia online de Award Wining Chef en Airbnb y que daba la opción a cualquiera para reservar desde New York o Singapur una masterclass para cocinar online contigo. ¿Cuántas veces te has tenido que reinventar como cocinero?
Como cocinero, muchísimas veces, en mi vida. Estamos en un proyecto o concepto de alta cocina, se habla muy fácil de alta cocina y de creatividad pero históricamente lo que se hace es copiar y pegar. Hay pocos proyectos, o pocas personas que quieran o tengan la capacidad de aprendizaje como hacemos nosotros. En el sentido de que lo que nosotros hacemos es algo muy distinto y que tiene su trabajo y su pensamiento. De reinventarse, desde empezar en el negocio de pollos asados en el Asador de Nati, hasta lo que hacemos a día de hoy, imagínate las veces que me he reinventado. Desde Madrid, Valencia, y luego la última etapa, esta que estamos en Noor. Somos personas que nos sentimos muy bien en el cambio, en el sentido de la reinvención. Todos los cambios son duros, son complicados y complejos, pero si que es cierto que nos hemos reinventado muchas veces, a lo largo de nuestra trayectoria, muchas, muchas, muchas veces.
Has sido seleccionado como uno de los 100 Best Chef Awards 2020, y finalmente quedaste en el puesto 29. ¿Estás satisfecho o ronda algo ya por tu cabeza para subir al top 10, de cara al año que viene?
Para mí, estar en una lista de esa categoría es un éxito. Cuando empecé a cocinar nunca me imaginaba que eso era posible. No te creas que soy mucho de estrategias, en el sentido de vamos a trabajar para conseguir tal premio, o vamos a trabajar por un reconocimiento, sino que lo hacemos de una manera muy pura, de generosidad de cara a nuestros clientes, que lo que tenemos es tiempo para poder dedicarle. Eso resume un poco nuestra filosofía. Para nosotros el cliente es lo máximo y a partir de ahí construimos la experiencia. Que en el camino te reconozcan está muy bien. En nuestro caso en particular, y te lo digo con el corazón en la mano, no trabajamos por y para. Trabajamos para que el cliente tenga una de las mejores experiencias que haya podido tener en su vida, con todo lo que implica. Con lo que a partir de ahí, hacemos ese trabajo y ese esfuerzo, con ese concepto de darlo todo a cambio de nada, como filosofía de vida. A partir de ahí, empiezan a lloverte cosas que no esperas, y estar en esa lista es algo muy importante, pero lo cogemos con perspectiva.
“Lo que hemos conseguido es llamar la atención simplemente por poner en valor nuestra cultura y ese es parte de nuestro éxito con Noor”
Eres uno de los chef más influyentes de España y has sabido elaborar tu discurso gastronómico reinterpretando el pasado culinario de Al-Ándalus. ¿Cómo es el proceso de soñar y ejecutar el pasado?
Es complicado. Cuando tu estás soñando el pasado cómo sería, con estos libros fantásticos de historia de una ciudad como es Córdoba, y Andalucía en general, vas planificando, vas soñando, es la parte más difícil. El poder hacer real, tangible, lo que lo que tu sueñas o piensas, lo que has aprendido y quieres llevar a cabo, siempre con una clave actual y moderna es la otra cara. Partiendo de esa base, tiene una cierta complejidad, pero también tiene cierta parte de aventura y de incertidumbre y de si somos capaces de plasmar la parte histórica como nosotros la vemos o de cómo nos gustaría que nos la contasen. Y yo creo que ahí, está la parte de reinventarte, de hacer cosas distintas, y sobre todo el tema creativo que es muy difícil. En general, en cualquier parte de la sociedad o de modernización o de cambiar las cosas, somos muy pocos los que lo hacemos, y no es un tema de talento, es un tema de insistencia y de ver las cosas claras, que también es algo diferente muchas veces. Si tu insistes y ves la cosas muy claras y tienes una insistencia, tarde o temprano lo conseguirás y podrás cambiar o mover de sitio. Lo que hemos conseguido es llamar la atención simplemente por poner en valor nuestra cultura y ese es parte de nuestro éxito con Noor.
Hace algunos años hubiera sido imposible pensar que en Córdoba habría un ramillete de estrellas Michelín, y tú eres la punta de lanza con dos. Dicen que en la cabeza de un chef con estrella siempre se está pensando en obtener la siguiente ¿es verdad?
Yo lo tengo como un estilo de vida, vives por y para tu profesión. Esto es muy bonito decirlo. La excelencia lo que hace es intentar conseguir más y tener ambición sana. Al final, piensa que llevo en la cocina 28 años, ya son muchos años, trabajando duro. Tengo una trayectoria. Es una inercia de trabajar, de proyectar… Yo lo hago por convencimiento, más allá de una obsesión. Es un estilo de vida. Hay gente que desea tener una familia, tener un trabajo de funcionario o ser piloto de Formula 1. Al final mi camino es de ser un cocinero que de felicidad y excelencia, que es lo difícil. Eso requiere mucha fuerza y mucho sacrificio.
“En cualquier parte de la sociedad o de modernización o de cambiar las cosas, somos muy pocos los que lo hacemos, y no es un tema de talento, es un tema de insistencia y de ver las cosas claras”
Por cierto, ¿dónde va Paco Morales a tomarse un vino en Córdoba cuando tiene tiempo?
Siempre que tengo un hueco, voy a Casa Pepe de la Judería, a su barra, a tomar un vinillo, a Casa Rubio, Terra Oléa… hay sitios maravillosos en esta ciudad. La excelencia tiene un camino muy corto, que es el trabajo. Te permite tener poco tiempo pero aprovechamos para ir cuando podemos.
Y hablando de bebidas, tienes un vermú, el otro día me encontré con una botella de tu Atemporal, he visto fotos de tu equipo con Magnuns de Pedro Ximénez. ¿Cómo de importante es la gastronomía líquida cordobesa para tu proyecto culinario?
Muy importante. Es una pasada. No entiendo mi propuesta sin Montilla Moriles, y sin esas bodegas maravillosas que colaboramos y que trabajamos con ellas y que hacen que falte muchos vinos por descubrir, por descorchar y muchas historias bonitas de nuestro entorno. En proyectos como el mío, cada día seguimos aprendiendo y formándonos para las personas que vienen de fuera, para poder contarles estos proyectos tan bonitos de personas que llevan tantos años con esa artesanía con la vid. Esas personas con una visión de aguantar y que ahora están recogiendo los frutos de este gran trabajo y que cada vez están teniendo mucha más visibilidad.
“Mi camino es de ser un cocinero que de felicidad y excelencia que es lo difícil”
Desde Sabores de Córdoba pretendemos que el patrimonio culinario de Córdoba se empodere y no se pierda. ¿Cuál es la receta cordobesa que tiene enamorado a Paco Morales?
Fíjate, yo no me quedaría con una receta, me quedaría más con algo que echo en falta muchísimo, en Córdoba. Falta que haya más cocineros que sigan aprendiendo o siguiendo a estas personas mayores, gente sabia de nuestro pueblo, que tienen recetas maravillosas y fascinantes de nuestra cultura y de nuestro patrimonio. Animaría a que estas recetas se salvaguardasen porque no deja de ser un patrimonio culinario. Cuando viajas y vuelves, lo que echas de menos es que haya proyectos más arraigados a la tierra.
Y yo animaría a la gente a que se recuperaran estas recetas. Estoy muy enamorado de las recetas como el salmorejo o el rabo de toro, pero todavía falta que se trabaje más en la línea de esos otros platos. Hay otros platos que merecen nuestra atención como clientes y como hostelero y que se hagan con la misma pasión que otros platos más conocidos. No me quedaría con un plato pero sí con la forma o manera que tenemos de hacer las cosas en Córdoba, siguiendo la estela de personas que hacen las recetas de una determinada manera y que no se suele utilizar o seguir.
